Gelbwurst

Das sollten Sie über Gelbwurst wissen

Wenn man die Gelbwurst so sieht, fragt man sich, wie sie eigentlich zu ihrem Namen kommt: Typisch für diese Spezialität ist schließlich die durch das Brühen der Brätmasse entstehende sehr helle, fast weiße Farbe. Des Rätsels Lösung liegt in der Vergangenheit: Früher färbte man die Pelle aus Naturdarm mit Safran leuchtend gelb. Heute kommt die Wurstmasse längst in eine Kunststoffhülle, deren Farbe nur noch entfernt an die alter Zeiten erinnert.

Auch Kalbshirn, einst eine unverzichtbare Zutat für Gelbwurst, wird nicht mehr verwendet. Stattdessen bereitet man die Wurstmasse aus magerem Schweinefleisch, etwas Speck und manchmal auch einem Anteil Kalb- oder Rindfleisch zu und zerkleinert das Ganze solange, bis ein sehr feines Brät entsteht. Für den typischen Duft und den aromatischen Geschmack der Gelbwurst sorgen bis heute die traditionell eingesetzten Gewürze wie vor allem Kardamom, Macis, Ingwer und Pfeffer sowie etwas Zitrone. Manche Metzger bzw. Hersteller mischen außerdem noch fein gehackte Petersilie unter. Gesalzen wird eher sparsam.

Ist die Wurstmasse fertig gemixt, gart man sie bei 75°C etwa eine Stunde und kühlt sie anschließend. So wird die Gelbwurst ganz ohne Konservierungsstoffe haltbar.

Herkunft & Geschichte: Wie viele Wurst-„Schmankerl“ stammt auch die Gelbwurst ursprünglich aus Bayern. Dort wurde das Rezept dafür erstmals 1905 im Buch „Anfertigung zarter Fleisch- und Wurstwaren“ erwähnt. Damals nannte man die bayerische Spezialität auch häufig „Hirnwurst“, weil sie mit Hirn zubereitet wurde.

Saison: Gelbwurst bekommt man zu jeder Jahreszeit.

Geschmack: Gelbwurst schmeckt leicht süßlich und sehr würzig.

Wie gesund ist eigentlich Gelbwurst?

Im Vergleich zu anderen Würsten wie vor allem Salami, Mettwurst oder auch Fleischwurst kommt Gelbwurst ganz gut weg: Sie enthält relativ wenig Fett und übrigens auch weniger Salz als die meisten anderen Wurstsorten. Wer sie gerne mag, kann sich also durchaus ab und zu ein oder zwei Scheiben davon gönnen und versorgt sich dabei gleich mit durchaus nennenswerten Mengen an nervenstärkenden B-Vitaminen.

Einkaufs- und Küchentipps für Gelbwurst:

Einkauf: In Süddeutschland, besonders in Bayern, bekommt man Gelbwurst in jeder Metzgerei und in jedem Lebensmittelgeschäft oder Supermarkt. In anderen Regionen ist das zwar nicht der Fall, aber oft findet man Gelbwurst von süddeutschen Herstellern abgepackt im Kühlregal. Manche gut sortierten Supermärkte bieten auch frische Gelbwurst an ihrer Wursttheke an.

Lagerung: Wie alle Brühwürste hält sich Gelbwurst auch im Kühlschrank nur kurz. Faustregel: Innerhalb von etwa 3-4 Tagen sollten Sie die Gelbwurst verspeist haben.

Vorbereitung: Vor dem Verzehr muss die gelbe Kunsthaut entfernt werden. Anschließend können Sie die Gelbwurst je nach Rezept einfach in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden.

Zubereitungstipps für Gelbwurst

Nach dem Motto „in der Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot“ genießen echte Fans genießen ihre Gelbwurst gerne einfach pur, ansonsten passt sie perfekt als Belag auf Misch- und Vollkornbrot. Gelbwurst schmeckt aber auch in Wurstsalat oder (als Ersatz für Fleischwurst) gewürfelt im Wurstgulasch oder in Suppen.

Wenn Sie Gelbwurst in der kalten oder warmen Küche verwenden, sollten Sie nicht allzu intensiv würzen, sonst geht ihr feiner Geschmack leicht unter. Nehmen Sie z.B. für einen Wurstsalat nach bayerischer Art lieber milde rote oder Frühlingszwiebel, Radieschen statt scharfem Rettich und für das Dressing süßen Senf anstelle von scharfem.