Weißwurst

Das sollten Sie über Weißwurst wissen

Welche Bedeutung die Weißwurst für Bayern hat, können „Preußen“ kaum einschätzen. Immerhin hat diese traditionsreiche Spezialität dem „Weißwurstäquator“ seinen Namen gegeben – der gedachten Grenze also zwischen Bayern und dem restlichen Deutschland. Und auch der bayerische süße Senf heißt häufig „Weißwurstsenf“, weil er einfach zu dem berühmten Schmankerl gehört wie die Schaumkrone zum Bier.

Die Diskussion über den richtigen Umgang mit Weißwurst kann übrigens speziell in München zu heftigen Debatten führen. Denn während die einen meinen, sie schmeckt zu jeder Tageszeit, beharren die Traditionalisten auf dem alten Grundsatz: Eine Weißwurst darf das 12-Uhr-Läuten nicht hören bzw. muss vor Mittag verspeist werden.

Diese Regel machte in früheren Zeiten ohne Kühlkammern und Kühlschränke durchaus Sinn. Denn die Brätmasse aus feinem Kalb, magerem Rind und fettem Schweinefleisch im Schweinedarm bereitet der Metzger nicht nur in München gleich am frühen Morgen täglich frisch zu und ließ sie dann früher roh auf Kundschaft warten. Gebrüht wurde die Weißwurst erst direkt vor dem Verzehr – klar, dass sie ohne Kühlung damals spätestens mittags ungenießbar wurde!

Heute ist das zwar anders, aber noch immer schwören Weißwurst-Kenner darauf, dass sie vormittags am besten schmeckt. Danach nennt man sie „lätschert“, was so viel heißt wie „schlapp“ und „fade“. Frisch zubereitet hingegen ist die Weißwurst saftig und angenehm fest.

Für die Zubereitung der feinen Wurstmasse gibt es verschiedene Geheimrezepte; fest steht nur: Damit die Weißwurst sich so nennen darf, muss sie aus mindestens 52 Prozent Kalbfleisch bestehen, das für die typische weiße Farbe sorgt. Ein Muss ist auch Petersilie, die der Weißwurst nicht nur Geschmack, sondern außerdem ein appetitliches Aussehen gibt.

Saison: Weißwurst wird zu jeder Jahreszeit hergestellt.

Herkunft und Geschichte: Die Weißwurst gilt als Münchner Erfindung, obwohl Nicht-Bayern manchmal auch behaupten, die Urahnen der Spezialität hätten sich die Franzosen schon im 14. Jahrhundert schmecken lassen.

Der Legende nach soll aber ein Gastwirt aus München die Weißwurst als Notlösung kreiert haben: Ihm fehlten Lammdärme für die sonst servierten hausgemachten Bratwürste, sodass er stattdessen Schweinedärme nahm und die Würste kochte statt sie wie üblich zu braten. So soll vor über 150 Jahren die Weißwurst ihren Siegeszug angetreten haben.

Geschmack: Weißwurst schmeckt eher mild, dabei aber angenehm würzig.

Wie gesund ist eigentlich Weißwurst?

Für eine Diät ist Weißwurst eher nicht die passende Kost, denn je nach Größe bringt es schon eine einzige auf bis zu 45 g Fett. Wer nicht gerade jede Kalorie zählen muss, kann sich Weißwurst ansonsten ohne Bedenken gönnen.

Einkaufs- und Küchentipps für Weißwurst:

Einkauf: Der Weißwurstäquator macht es den Fans des bayerischen Schmankerls nicht leicht. Denn während man in München praktisch an jeder Ecke frische Weißwurst bekommt, muss man diesseits der Grenze danach oft vergeblich suchen. In Großstädten gibt es zwar ab und zu mal Fleischer, die frische Weißwurst anbieten.

Doch in aller Regel müssen Nicht-Bayern ihre Lust auf Weißwurst mit bereits gebrühten Exemplaren von der Wursttheke, aus der Vakuumverpackung oder aus der Dose stillen.

Lagerung: Wie die Masse für Weißwurst so fein zerkleinert wird, sind die rohen und ungebrühten Würste so leicht verderblich wie Hackfleisch. Sie sollten also unbedingt in die kälteste Kühlschrankzone und nach maximal 5-6 Stunden in den Topf wandern. Anders ist es mit bereits gebrühter Weißwurst, sie hält sich bis zu zwei Tage im Kühlschrank. Ob sie allerdings so gut schmeckt wie die frische, bezweifeln nicht nur echte Bayern!

Vorbereitung: Über die Frage, wie man Weißwurst richtig isst, wird ebenso gestritten wie über den perfekten Zeitpunkt. Die eine Fraktion lässt nur das sogenannte Zuzzeln als korrekt gelten: Man saugt die Brätmasse einfach nach und nach aus der Pelle. Die andere Fraktion findet das nicht kultiviert genug und plädiert für das fachgerechte Verzehren mit Messer und Gabel.

Aber nie mit Pelle! Die schneidet man vor dem Verspeisen immer ab, und zwar so: Mit der Gabel ca. 2 cm vor dem Wurstende einstechen und mit dem Messer nur so tief einschneiden, dass die Pelle noch an der Wurst klebt. Die Pelle ablösen und essen. Oder Sie machen es so: Die Weißwurst halbieren und das Brät mit einem Teelöffel oder mit der Gabel aus der Pelle lösen.

Zubereitungstipps für Weißwurst

Wer frische Weißwurst findet, sollte zugreifen – und sie korrekt brühen. Das funktioniert genauso wie mit Wienern oder Bockwurst: Legen Sie die Weißwurst direkt vor dem Verzehr in einen Topf mit kochend heißem, aber nicht kochendem Wasser und lassen Sie das Ganze 10-12 Minuten ziehen.

Bei bereits gebrühter Weißwurst genügt das kurze Erhitzen (2-3 Minuten). In jedem Fall anschließend mit der Küchenzange oder mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und sofort servieren. Am besten so, wie die Bayern ihre Weißwurst lieben: ganz schlicht mit süßem Senf und Laugenbrezeln!

Sie können mit gebrühter warmer oder kalter Weißwurst aber auch ein „bayerisches Sandwich“ zaubern: Ein Laugenbrötchen mit süßem Senf bestreichen. Wurst von der Pelle befreien, in Scheiben schneiden und die untere Brötchenhälfte damit belegen. Nach Geschmack noch mit Radieschen- oder Rettichscheiben toppen, zusammenklappen – fertig.

Rezepte mit Weißwurst:

Rezepte mit Weißwurst finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Weißwurst-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung