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Weichkäse

Von Lisa Fischer
Aktualisiert am 20. Nov. 2020
© Pixabay/ Free-Photos
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Ob als Verfeinerung für Soßen, auf Flammkuchen oder klassisch aufs Brot – Weichkäse ist ein echtes Allround-Talent. Zudem bietet die Käsesorte einen hohen Proteingehalt und eine Vielzahl an essenziellen Nährstoffen.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Das sollten Sie über Weichkäse wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
  2. Unsere liebsten Weichkäse-Rezepte
  3. Wie gesund ist eigentlich Weichkäse?
  4. Einkaufs- und Küchentipps
    1. Einkauf
    2. Lagerung 
  5. Zubereitungstipps für Weichkäse
  6. FAQ – die häufigsten Fragen 

Das sollten Sie über Weichkäse wissen

Vor allem für Figurbewusste ist Weichkäse besonders interessant, denn die cremige Variante unter den Milchprodukten punktet mit einem hohen Proteingehalt und quasi keinen Kohlenhydraten. Mit rund 20 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm und 0 bis 1 Gramm Kohlenhydraten lässt sich der Käse perfekt in eine bewusste, gewichtsbewusste Ernährung integrieren. Der Fettanteil in Weichkäse fällt zwar höher ins Gewicht – durch den geringen Kohlenhydratanteil eignet sich das Milchprodukt, wie bereits erwähnt, perfekt für eine Low-Carb-Ernährung. Die genauen Nährwertangaben variieren je Sorte, befinden sich doch ungefähr im gleichen Bereich. 

Ein besonderes Merkmal von Weichkäse ist eine Weißschimmelrinde, die den Käse umhüllt und welche ein besonderes Aroma verleiht. Doch nicht alle Sorten der Käseart werden mit diesem Geschmackszusatz hergestellt. 

Herkunft

Seine Bezeichnung hat der Weichkäse aufgrund seines hohen Wasseranteils. Mehr als 67 Prozent Wasser müssen Camembert, Brie und Co. enthalten, damit sie als Weichkäse deklariert werden dürfen. Denn genau dadurch entsteht, wie der Name schon sagt, eine weiche, cremige Konsistenz. Hierfür wird pasteurisierte (kurze Erhitzung auf 60 Grad), thermisierte (schonendere Erhitzung) oder Rohmilch verwendet. Je nach Sorte dauert die Reifung zwischen zwei und acht Wochen an, die von außen nach innen stattfindet. Zu Beginn der Reifung ist der Kern hellgelb bis weiß und nimmt einen großen Teil der Käseart ein. Je länger ein Weichkäse reift, desto kleiner wird dieser Kern und eine insgesamt cremige Konsistenz ist zu erkennen. 

Um die beliebte Schimmelrinde zu erhalten, wird die Käseoberfläche mit unterschiedlichen Pilzkulturen behandelt, je nachdem welcher Schimmel entstehen soll. Von Weißschimmel über Rotschmiere bis hin zu Blauschimmel – hier ist für jeden Geschmack etwas dabei. 

Saison

Weichkäse ist das ganze Jahr über im Einzelhandel, auf Wochenmärkten sowie in Käsefachgeschäften zu finden. 

Geschmack

Der Geschmack an sich und seine Intensität sind maßgeblich von der jeweiligen Sorte und somit von dem Reifegrad abhängig. Es ist also geschmacklich entscheidend, wie lange Weichkäse reifen. Je weiter die Reifung fortgeschritten ist, desto intensiver und kräftiger wird auch der Geschmack. Auch der Geruch wird stärker und strenger, da die zugesetzten Bakterien Fett- und Eiweißstruktur verändern. Auch nach dem Kauf intensivieren sie Geschmack und Geruch weiter. Freunde des eher milderen Geschmacks greifen daher lieber auf Weichkäse mit einer kürzeren Reifezeit zurück. 

Unsere liebsten Weichkäse-Rezepte

Hier gelangen Sie zu allen Weichkäse-Rezepten. 

Wie gesund ist eigentlich Weichkäse?

Weichkäse strotzt nur so vor essenziellen Nähr- und Inhaltsstoffen. Wichtig hierbei zu beachten ist, dass sich je nach Sorte die Mengen etwas unterscheiden. Insgesamt jedoch weist Weichkäse einen äußerst hohen Gehalt an Mineralstoffen auf. So liegt beispielsweise der Durchschnittsanteil von Calcium bei 400 Milligramm pro 100 Gramm, Gorgonzola verzeichnet sogar eine Menge von 612 Milligramm pro 100 Gramm. Dabei überrunden diese Käse, Milch und Quark haushoch. Der Mineralstoff ist äußerst wichtig für den Aufbau unserer Knochen und daher für Kinder im Wachstum ganz entscheidend. Auch Kalium ist in größeren Mengen in Weichkäse zu finden, was enorm wichtig für die Weiterleitung von Nervenimpulsen sowie für die Regulation von Blutdruck ist (1). Magnesium und Eisen sind ebenfalls, jedoch nur in kleineren Mengen, vorhanden. 

Unter der Gruppe der Vitamine sticht besonders eins hervor: Folsäure. Durchschnittlich sind hiervon rund 50 Mikrogramm pro 100 Gramm enthalten, während Limburger 62 Mikrogramm in 100 Gramm enthält und mit diesem Wert sogar Tomaten überrundet. Vitamin B2, B6 und B12 sind in kleineren Anteilen zu finden. 

Ein durchaus wichtiger Punkt, der vor allem für Schwangere, Neugeborene und alte Menschen mit schwachem Immunsystem als wissenswert gilt, ist die mögliche Vermehrung von Listerien in den Sorten mit Rot-Schmier-Rinde. Beispielsweise in Limburger, Romadur, Livarot oder Munsterkäse kann diese weitverbreitete Bakterienart vorkommen. Was sich zunächst eher harmlos anhört, kann zur Fehlgeburt oder zu Hirnhautentzündung bei Säuglingen und Senioren führen. Das Risiko einer Ansteckung kann zwar eher als gering eingestuft werden, die Folgen sind jedoch verheerend. Daher sollten Sie, wenn Sie zu einer der beschriebenen Risikogruppen gehören, Rot-Schmier-Käse von Ihrem Speiseplan streichen und stattdessen auf Schnitt- oder Frischkäse zurückgreifen. 

In der nachfolgenden Tabelle finden Sie die Nährwerte für 100 Gramm Weichkäse (2)

NÄHRWERTE VON WEICHKÄSE PRO 100 GRAMM  
Kalorien 275
Eweiß 20,1 g
Fett 21,8 g
Kohlenhydrate 0,00 g
Ballaststoffe 0,00 g

Einkaufs- und Küchentipps

Einkauf

Aufgrund der enorm großen Sortenvielfalt von Weichkäse ist es durchaus hilfreich, im Voraus Kenntnis über die verschiedenen Grund-Sorten zu haben. Im Nachfolgenden erhalten Sie einen Überblick: 

Weißschimmelkäse:

Diese Sorte ist wohl die Bekannteste unter der Weichkäseauswahl. Für die klassische Weißschimmelrinde werden auf der Oberfläche Pilzkulturen aufgetragen oder bereits in die Milch zugegeben. Durch die Schimmelsporen wird die Reifung ausgelöst. Die beliebten Klassiker unter ihnen sind Brie, Camembert oder Géramont. Hier gibt es sowohl mild- als auch kräftig-schmeckende Varianten. 

Rotkulturkäse: 

Wie der Name schon sagt, werden bei der Herstellung dieser Weichkäsesorte organge-rötliche Kulturen zugesetzt, wodurch sowohl die rötliche Farbe als auch der intensiv, kräftige Geschmack entsteht. Außerdem beeinflussen zugegebene Flüssigkeiten wie Wein den Geschmack. Zusätzlich wird der Käse mit einer Salzlake perfektioniert. Während der Reifung wird die Käsemasse regelmäßig „geschmiert“, weshalb auch die Bezeichnung Rotschmiere bekannt ist. Zu den gängigsten Sorten zählen hierzu Limburger, Munster oder Romadur. 

Blauschimmelkäse: 

Auch hier ist die Farbe maßgeblich für die Bezeichnung: Blauschimmelkäse werden mit Blauschimmelkulturen bearbeitet, die oftmals durch Stechen in die Rinde eingearbeitet werden. Blauschimmelkäse gibt es auch als halbfesten Schnittkäse (niedrigerer Wassergehalt). Der bekannteste Weichkäse in dieser Kategorie ist wohl Gorgonzola, der sich durch einen äußerst intensiven Geschmack auszeichnet. 

Diese verschiedenen Sorten zeigen die Vielfalt des Weichkäsesortiments. Die individuelle Auswahl ist reine Geschmackssache und richtet sich primär nach dem Reifegrad der Käsesorte. 

Lagerung 

Um eine möglichst lange Haltbarkeit von Weichkäse zu erhalten, gibt es bei der Lagerung einige Dinge zu beachten. Weißschimmelkäse wie Brie oder Camembert können am besten in einer gut verschließbaren Plastikdose, in der originalen Holzspan-Schachtel oder in perforierter Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die perfekte Temperatur liegt hier zwischen fünf und sechs Grad. Edelschimmelkäse wie Gorgonzola lassen Sie am besten in der Originalverpackung oder in perforierter Alufolie ebenfalls im Kühlschrank lagern. Dabei sollte immer das Haltbarkeitsdatum im Blick behalten werden. Sollte sich weiterer Schimmel bilden, ist dies unbedenklich, da die Schimmelsporen weiterarbeiten, es sich aber um essbaren Schimmel handelt. 

Wichtig hierbei ist es, Sorten mit intensivem Geruch und Geschmack nicht mit anderen Käsesorten gemeinsam (sondern in einem Behältnis) zu lagern, da sich dadurch deren Sensorik verändern kann. Auch sollten diese Weichkäsesorten nicht in unmittelbarer Nähe von geschmacksempfindlichen Lebensmitteln aufbewahrt werden. 

Zubereitungstipps für Weichkäse

Die Zubereitungsvielfalt von Weichkäse ist äußerst groß. Ob als Snackbeigabe oder als Hauptbestandteil von Mittag- oder Abendessen – Weichkäse verleiht Ihrem Essen immer ein besonderes Aroma. So können Sie das Milchprodukt ideal als Beigabe zu Salaten servieren und geben diesem eine spezielle Note. Auch in panierter Form, beispielsweise Camembert, eignet sich Weichkäse hervorragend zu frischen Salaten. 

Zur Verfeinerung von Soßen passt Weichkäse besonders gut. Durch die Zugabe von Gorgonzola erhalten Sie einen würzigen, kräftigen Geschmack. Achten Sie hierbei nur auf die Maßangabe im Rezept – zu viel davon kann das Essen unter Umständen ungenießbar werden lassen. 

Der eingelegte „saure“ Käse macht den Weichkäse zum „Hauptakteur“. Hierfür passt vor allem Rotkulturkäse wie zum Beispiel Limburger. Dieser wird mit geschnittenen Zwiebeln, Essig und Öl serviert. Dem nicht genug – Weichkäsesorten eignen sich perfekt zum Gratinieren von Obst oder als Topping auf Fleisch oder Gemüse. Der Kreativität sind hierbei natürlich keinerlei Grenzen gesetzt. 

FAQ – die häufigsten Fragen 

Wann ist Weichkäse verdorben? 

Bei den meisten Käsesorten ist Schimmel ein eindeutiges Indiz für eine Verderbnis. Da jedoch viele Weichkäse einen Edelschimmel besitzen und sich dieser natürlicherweise weiter ausbreitet, was völlig unbedenklich ist, kann dieses Merkmal hierbei also nicht unbedingt zur Bestimmung der Haltbarkeit verwendet werden. Eindeutig ist jedoch meist der Geruch: Dieser wird stechend bis scharf, sobald er verdorben ist. Dann sollten Sie den Käse unbedingt entsorgen. 

Welcher Weichkäse ist in der Schwangerschaft erlaubt? 

Wie bereits erwähnt, können sich in einigen Weichkäsesorten, vor allem jedoch in Käse mit „Rotschmiere“, Listerien vermehren, die absolut schädlich für den Fötus sind. Daher sollten in der Schwangerschaft ausschließlich Weichkäse aus pasteurisierter Milch ohne Rinde wie Brie oder Camembert verzehrt werden. Hierbei muss jedoch unbedingt auf die Zutatenliste geachtet werden, da es beide Sorten auch aus Rohmilch gibt. 

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