Artischocken: Tausendsassas, die es in sich haben

Rings um das Mittelmeer gedeiht die Artischocke, die schon vor 2500 Jahren bei den Römern und Ägyptern als Delikatesse galt. Essbar sind nur die Blütenknospen des Distelgewächses. Artischocken gibt es mittlerweile das ganze Jahr, am größten ist ihre Auswahl im Frühsommer und im Herbst. Ihr feines, herbes Aroma verdankt sie dem Bitterstoff Cynarin. Dazu kommen beträchtliche Anteilen an Kalzium, Eiweiß, Eisen, Provitamin A und Vitamin B.
Da die Artischocke schon so lange als Nutzgemüse existiert, gibt es heutzutage eine große Artenvielfalt, von der Sie sich nicht verwirren lassen sollten. Die meisten sind lokale oder regionale Spezialitäten. Für die meisten Artischocken-Rezepte ist es unerheblich, welche Art Sie wählen (oder gerade frisch bekommen); wichtig ist nur, ob es sich um eine kleine oder große Artischocke handelt.

Wie Sie frische Artischocken erkennen

Achten Sie beim Einkaufen auf einen knackigen Stiel und saftige Blätter ohne bräunliche Stellen. Dicht aufeinander liegende Blätter bürgen ebenso für Frische wie das Gewicht: Sind die Köpfe schwer, stecken sie voller Saft und sind frisch. Lassen Sie bis zum Zubereiten den Stiel an den Artischocken und lagern Sie sie, in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen, im Kühlschrank. So bleiben sie bis zu sieben Tage lang frisch.

Artischocken: Mein Grundrezept

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Bio-Zitrone
• 2 schöne, große Artischocken
• 4 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• ½ Knoblauchknolle
• 2 EL Meersalz

Die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Die Artischocken waschen, die Stiele herausbrechen und die Früchte in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken, Zitrone, Kräuter, Knoblauchknolle und Salz dazugeben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Artischocken in circa 25 Minuten weich garen.

Richten Sie die Artischocken auf einem Teller an und servieren Sie dazu eine einfache Vinaigrette oder Aioli. Nun werden die Blätter von außen nach innen einzeln abgezogen und mit dem fleischigen Blattansatz in die Vinaigrette getaucht.
Diese Arbeit wird am Ende mit dem wunderbar zarten Artischockenboden belohnt. Hierzu entfernen Sie zunächst das Artischockenheu mit einem Löffel und genießen dann den Boden.

Wie Sie Artischockenböden vorbereiten

Auf diese Weise bereite ich Artischocken beispielsweise zum Einmachen vor

1. Schneiden Sie zunächst mit einer Küchenschere die stacheligen Blätter am Stiel ab. Dann kürzen Sie den langen Stiel
2. Den verbliebenen Teil des Blütenstiels großzügig abschälen, ebenso Blattansätze und harte Stellen an der Bodenunterseite entfernen.
3. Die zähen Hüllenblätter bis auf die hellen Innenblätter großzügig abrupfen.
4. Die Blattspitzen abschneiden – so vorbereitet können Sie nun junge Artischocken zubereiten.
5. Geputzte Artischocken in Zitronenwasser legen
6. Das „Heu“ löst man am besten mit einem scharfkantigen Teelöffel oder einem Kugelausstecher heraus.
7. Brechen Sie bei großen Artischocken den Stiel heraus – dadurch werden die harten Fasern aus dem Boden gezogen

Tipp: Beim Putzen von Artischocken dünne Einweghandschuhe benutzen, denn Artischocken färben die Hände oft dunkelbraun.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen und Genießen!
Ihre Cornelia Poletto