Dämpfen, Dünsten, Sous-Vide
Die gesündesten Zubereitungsarten
Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Fleisch gart im Vakuumbeutel und frisches Gemüse gerät ordentlich unter Dampf: Es gibt besonders gesunde Zubereitungsarten, bei denen nicht nur die meisten Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, sondern auch der volle Geschmack der Lebensmittel.
Man kann ein Stück Fleisch in viel Fett braten bis es schwarz wird und eine Möhre so lange kochen, bis sie zerfällt. Leider bleiben bei diesen Zubereitungsarten nicht viele der guten Inhaltsstoffe der Lebensmittel erhalten. Und auch der Geschmack bleibt häufig auf der Strecke.
Doch es gibt gesunde Alternativen zu den herkömmlichen Zubereitungsformen. Insbesondere bei frischem Gemüse lohnt es sich, auf eine andere Art der Zubereitung umzusteigen. Denn beim klassischen Kochen gehen die wasserlöslichen Vitamine direkt ins Kochwasser über – und landen so später im Abfluss, aber nicht auf dem Teller.
Eine Alternative ist es, Gemüse zu dünsten oder zu dämpfen. Insbesondere das Dampfgaren tut frischem Gemüse gut und eigenet sich auch perfekt für zartes Fischfleisch, das sonst leicht zerfällt. Die Lebensmittel kommen nicht direkt mit dem Wasser in Berührung sondern garen im heißen Dampf. Eigengeschmack, Farbe, Nährstoffe und Vitamine bleiben so weitestgehend erhalten. Dafür gibt es inzwischen diverse spezielle Geräte – vom preisgünstigen Bambus-Dampfgarer über Dampfeinsätze aus Edelstahl und Design-Dampfgarer bis zum High-Tech-Einbaugerät. Für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel ist ein Produkt dabei. Auch Dünsten schont die Nährstoffe. Ähnlich wie beim Schmoren zieht Gemüse in ein wenig Wasser gar, ohne dass es vorher angebraten wird. Und schließlich ist das Garen im Bratschlauch oder in Alufolie ist ein guter Tipp, gerade für figurbewusste Genießer. Denn Fisch, Fleisch und Gemüse können im Bratschlauch schonend und ganz ohne die Zugabe von Fett zubereitet werden und entwickeln im praktischen Schlauch ihr volles Aroma.
In Profiküchen kennt und nutzt man das Sous-Vide-Garen (Vakuumgaren) schon länger – nun entdecken auch immer mehr ambitionierte Hobby-Köche diese besonders schonende Zubereitungsart. Gemüse, Fisch oder Fleisch werden in einem Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen (im Schnitt bei rund 60 Grad) langsam im Wasserbad gegart. Je nach Rezept kann dieses Verfahren mehrere Stunden dauern. Doch die Mühe lohnt: Beim Sous-Vide-Garen bleibt das volle Aroma und der Eigengeschmack der Lebensmittel erhalten. Fisch und Fleisch bleiben so schön saftig und Garverluste gibt es so gut wie keine – die Nährstoffe bleiben im Produkt und gehen nicht ins Kochwasser über. (ben)
Dünsten und Dämpfen bewahrt Vitamine und Nährstoffe
Doch es gibt gesunde Alternativen zu den herkömmlichen Zubereitungsformen. Insbesondere bei frischem Gemüse lohnt es sich, auf eine andere Art der Zubereitung umzusteigen. Denn beim klassischen Kochen gehen die wasserlöslichen Vitamine direkt ins Kochwasser über – und landen so später im Abfluss, aber nicht auf dem Teller.
Eine Alternative ist es, Gemüse zu dünsten oder zu dämpfen. Insbesondere das Dampfgaren tut frischem Gemüse gut und eigenet sich auch perfekt für zartes Fischfleisch, das sonst leicht zerfällt. Die Lebensmittel kommen nicht direkt mit dem Wasser in Berührung sondern garen im heißen Dampf. Eigengeschmack, Farbe, Nährstoffe und Vitamine bleiben so weitestgehend erhalten. Dafür gibt es inzwischen diverse spezielle Geräte – vom preisgünstigen Bambus-Dampfgarer über Dampfeinsätze aus Edelstahl und Design-Dampfgarer bis zum High-Tech-Einbaugerät. Für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel ist ein Produkt dabei. Auch Dünsten schont die Nährstoffe. Ähnlich wie beim Schmoren zieht Gemüse in ein wenig Wasser gar, ohne dass es vorher angebraten wird. Und schließlich ist das Garen im Bratschlauch oder in Alufolie ist ein guter Tipp, gerade für figurbewusste Genießer. Denn Fisch, Fleisch und Gemüse können im Bratschlauch schonend und ganz ohne die Zugabe von Fett zubereitet werden und entwickeln im praktischen Schlauch ihr volles Aroma.
Im Trend: Sous-Vide Garen
In Profiküchen kennt und nutzt man das Sous-Vide-Garen (Vakuumgaren) schon länger – nun entdecken auch immer mehr ambitionierte Hobby-Köche diese besonders schonende Zubereitungsart. Gemüse, Fisch oder Fleisch werden in einem Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen (im Schnitt bei rund 60 Grad) langsam im Wasserbad gegart. Je nach Rezept kann dieses Verfahren mehrere Stunden dauern. Doch die Mühe lohnt: Beim Sous-Vide-Garen bleibt das volle Aroma und der Eigengeschmack der Lebensmittel erhalten. Fisch und Fleisch bleiben so schön saftig und Garverluste gibt es so gut wie keine – die Nährstoffe bleiben im Produkt und gehen nicht ins Kochwasser über. (ben)
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