Gesunde Herbstboten: Essbare Pilze

Pilzsammler können in diesem Jahr vom Wetter profitieren, da der vorangegangene Sommer mit hoher Feuchtigkeit seinen Teil zur guten Pilzpopulation beigetragen hat. Für alle Anfänger beim Pilzesammeln gilt aber: Lassen Sie Ihre Ausbeute besser bei einer Pilzberatungsstelle prüfen! Vor allem essbare Pilze, die Sie nicht eindeutig bestimmen können, sollten zur Sicherheit von Profis begutachtet werden. Wo Sie eine Anlaufstelle finden, erfahren Sie unter anderem beim jeweiligen Gesundheitsamt.

Essbare Pilze: Pfifferling

Die Saison für Pfifferlinge beginnt bereits ab Juni, wobei diese je nach Regenaufkommen variieren kann. Man begegnet ihnen in Misch- und Nadelwäldern, oftmals unter Kiefern und Fichten im Moos. Sie haben eine dotter- bis hellgelbe Färbung, wobei diese auch je nach Sorte ins Rötliche übergehen kann.

Von der Form her entsprechen sie nicht dem typischen Pilz. Ihr Hut ist anfangs gewölbt, am Rand eingerollt, teilweise wellig und unregelmäßig. Der Stiel verdickt sich nach oben hin und geht in den Hut über. Diese ausschließlich wild wachsenden Pilze sind würzig im Geschmack und eignen sich auch Dank ihres eher festen Fleisches besonders gut für Pasta- oder Wildgerichte. Außerdem enthalten sie neben Eiweiß einen hohen Anteil an Folat.

Essbare Pilze: Steinpilz

Diese edlen Speisepilze haben von September bis Oktober Hauptsaison. Sie sind in Nadel- und Mischwäldern beheimatet und besonders unter Birken, Fichten und Kiefern aufzufinden. Ihr Hut ist zu Beginn breit und halbkugelig und eher selten flach. Der Stiel ist schwämmig, wobei der untere Teil an der Basis eher bauchig verdickt ist. Steinpilze verfügen, neben dem generell für Pilze hohen Eiweißanteil, zusätzlich über relativ viel Selen – ein essentielles Spurenelement, das in nahezu allen menschlichen Organen vorkommt und für viele Funktionen im Körper benötigt wird.

Leider haftet dem Steinpilz, sowie dem Maronenröhrling, noch immer das Erbe der Tschernobyl-Katastrophe an. So weisen vor allem die essbaren Pilze aus südlicheren Gebieten bis heute erhöhte Konzentrationen an Radiocäsium auf. Außerdem neigen Wildpilze generell dazu Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber anzureichern, weshalb geraten wird, die empfohlene Menge von 250 Gramm pro Woche nicht zu überschreiten.

Essbare Pilze: Austernpilz

Der Austernpilz oder auch Austernseitling kommt vermehrt von September bis Dezember vor. Seine untypische Form kann beim Wiedererkennen hilfreich sein. Er hat einen dickfleischigen Hut, der sehr häufig eher seitlich am Stiel ansetzt und zudem muschelförmig ausgebildet ist. Sein nach oben hin verbreiterter Stiel ist kurz und dick und am Fuß haarig-zottig überzogen.

Beim Verzehr sollten Sie eher zu jungen Austernpilzen greifen, solange der äußere Hutrand noch nach unten gebogen ist. Später kann das Fleisch vergleichsweise zäh werden. Wer zu Problemen mit erhöhten Cholesterinwerten neigt, kann seinen Blutfettspiegel durch den Verzehr senken. Und da Pilze generell einen sehr geringen Kaloriengehalt haben, eignen sie sich ohnehin für eine bewusste Ernährung.

Essbare Pilze: Maronenröhrling

Maronenröhrlinge fühlen sich besonders unter Kiefern und Fichten in Nadelwäldern wohl. Von Juni bis November erstreckt sich ihre Hauptwachstumszeit. Man erkennt sie unter anderem an ihrer Form: Ein eher fleischiger, halbkugeliger Hut, polsterförmig gewölbt, dazu eine faserige streifige Oberfläche und mit kleinen eckigen Poren versehene Röhren, die am Stiel angewachsen sind. Bei Druck verfärbt sich deren sonst weiß-gelbliches Fleisch im Übrigen blau-grün.

Maronenröhrlinge passen wunderbar zu Fleischgerichten und auch getrocknet können sie in Soßen oder Suppen prima verwendet werden. Essbare Pilze selbst zu trocknen ist zudem recht simpel: Sie brauchen diese dafür nur in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und sie dann für etwa fünf Stunden bei maximal 40 °C und leicht geöffneter Ofentür trocknen.

Essbare Pilze: Wiesenchampignon

Ein bekannter Vertreter der Familie der Champignons ist der Wiesen-Champignon. Er hat die typische Form und Farbe – ein fleischiger Hut, dicht stehende braune Lamellen und eher weißes Fleisch. Die Hauptsaison ist zwar zwischen September und Oktober, aber Dank Kultivierung können Sie Champignons im Prinzip das ganze Jahr über genießen.

Der Wiesen-Champignon wächst jedoch in offenen Geländen, meist auf nährstoffreichen und gedüngten Pferde- oder Rinderweiden. Ob in Soßen, gefüllt oder roh im Salat – Champignons sind vielfältig einsetzbar und frisch immer köstlich. Sollten Sie frische Pilze mal aufbewahren wollen, verwenden Sie besser keine Plastiktüten. Pilze enthalten nämlich viel Wasser und Eiweiß und diese Kombination begünstigt raschen Verderb.

Essbare Pilze: Parasol

Der Parasol schmeckt gebacken, paniert oder einfach nur in der Pfanne angebraten. Doch um ihn zu verarbeiten, müssen Sie ihn zunächst einmal finden. Am besten orientieren Sie sich an lichten Stellen von Laubwäldern. Meist in Gruppen wachsend, findet man ihn aber auch an Waldrändern oder auf Wiesen. Fündig werden Sie im Spätsommer beziehungsweise Herbst. Er hat eine besonders auffällige Form, Dank seines zylindrisch hohlen, sehr langen und mit Schüppchen bedeckten Stiels.

Im Allgemeinen sollten Sie beim Sammeln von essbaren Pilzen immer darauf achten, die Pilze aus dem Boden zu drehen, statt sie abzuschneiden. Häufig befinden sich nämlich gerade an den Stielenden wichtige Merkmale, die der Erkennung und Unterscheidung von ungenießbaren und essbaren Pilzen dienen. Abgesehen davon sollten Anfänger ohnehin nicht alleine, bewaffnet mit Bestimmungsbuch auf die Suche gehen – was als essbarer Pilz erscheint, kann mit einer bösen Vergiftung enden.