Pilze sammeln: Worauf ist zu achten?

Dank einer gesunden Ernährung fühlen wir uns fitter, vitaler und rundum wohler. Leicht gesagt? In diesem Fall auch getan: Das interaktive Ernäh­rungs­Coa­ching der Techniker Krankenkasse gibt Ihnen alles an die Hand, um Ihren Speiseplan ausgewogen zu gestalten – von hilfreichen und alltagstauglichen Tipps bis hin zu vielfältigen Rezepten.

Eine tolle Ergänzung des Speiseplans sind Pilze: Sie sind kalorienarm und liefern reichlich Ballaststoffe, Eiweiß und Mineralstoffe, darunter Kalium, Eisen und Zink. Wildpilze enthalten zudem nennenswerte Mengen an Vitamin D. Neben ihrem Nährwert bestechen die Naturburschen durch ihr feines Aroma. Kein Wunder, dass viele von uns im Herbst gerne Pilze sammeln. Doch dabei gibt es einiges zu beachten. Das Wichtigste haben wir im Live Smarter-Blog zusammengestellt. 

Welche Pilze im Wald sind essbar?

In Mitteleuropa gibt es mehrere tausend Pilzarten, aber nur einige Dutzend sind allgemein bekannt und werden häufiger verzehrt. Besonders beliebt sind die Waldpilze. Auch Neulinge können diese Pilze finden:

Steinpilz

Zu den Favoriten gehört sicherlich der Steinpilz. Dabei gibt es „den“ Steinpilz gar nicht. Fachleute unterscheiden vier heimische Arten, die zu anderen Jahreszeiten wachsen und verschiedene Lebensräume bevorzugen. So erscheint der Sommer- oder Eichensteinpilz bereits Ende Mai, während der Fichtensteinpilz von Juli bis November gedeiht.

Im Allgemeinen sind Steinpilze in Nadel- und Mischwäldern anzutreffen. Sie haben einen bauchigen Stiel und ihre braunen Hüte erreichen einen Durchmesser von 6–25 Zentimetern. Junge Exemplare sind enorm fest, daher der Name.

Echter Pfifferling

Je nach Witterung kommt der Pfifferling von Juli bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern vor. Charakteristisch ist die trichterartige Form und der kurze Stiel, der unter dem Hut in dicke Rillen übergeht, die sich nicht abschieben lassen. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das knackig feste Fleisch. Gegart punktet der goldgelbe Pilz mit einem pikant-pfeffrigen Aroma.

Marone

Der Maronenröhrling, auch Braunkappen oder kurz Marone genannt, wächst in Nadelwäldern, bevorzugt unter Fichten und Kiefern. In feuchten Sommern findet man ihn bereits Ende Juni, die Hauptsaison ist jedoch von September bis November. Der kastanienbraune Hut ist bei jungen Maronen halbkugelig, bei älteren flach gewölbt. Werden die gelblichen Röhren angeschnitten oder leicht gedrückt, färben sie sich blau.

Krause Glucke

Die Krause Glucke wächst von Juli bis November, meist im unteren Stammbereich von Kiefern oder Fichten. Ihr Aussehen erinnert an einen großen Badeschwamm: Der Fruchtkörper ist gelblich bis hellbraun, hat eine blumenkohlartige Struktur und kann einen Durchmesser von bis zu 40 Zentimetern erreichen. Die Krause Glucke ist ein hervorragender Speisepilz mit festem Fleisch – allerdings schwierig zu putzen.

Parasol

Der cremeweiße Parasol gedeiht von Juli bis Oktober in Wäldern, auf Wiesen und an Wegrändern. Bei jungen Exemplaren ist der Hut noch kugelig und geschlossen, später öffnet er sich schirmartig und kann einen Durchmesser von bis zu 40 Zentimetern erreichen. Kein Wunder, dass er auch Riesenschirmling genannt wird. Weitere Erkennungsmerkmale sind seine dunklen Hutschuppen und der verschiebbare Ring am Stiel.

Wie kann ich Pilze bestimmen?

Viele essbare Pilze sehen ungenießbaren oder hochgiftigen Exemplaren zum Verwechseln ähnlich. Sammeln Sie daher nur das, was Sie einwandfrei identifizieren können. Als Bestimmungshilfe erfreuen sich Pilz-Apps wachsender Beliebtheit – Laien sollten aber nicht ohne erfahrene Begleitung losziehen und sich auf keinen Fall allein auf Apps verlassen. Sie berücksichtigen im Gegensatz zu Fachleuten zu wenige Merkmale.

Auf geführten Pilzwanderungen mit Fachkundigen lässt sich das Bestimmen erlernen. Zudem ist es vielerorts möglich, die Ausbeute nach dem Fund prüfen zu lassen. Adressen von Pilzsachverständigen finden Sie auf der Seite der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. 

Was muss ich beim Pilzesammeln beachten?

Die Suche nach den aromatischen Köstlichkeiten des Waldes gehört zu den Höhepunkten des Herbstes. Damit Sie ungetrübt Pilze sammeln können, haben wir Ihnen sieben Tipps zusammengestellt: 

• Um sich vor Vergiftungen zu schützen, sollten Sie grundsätzlich nur Pilze sammeln, die Sie absolut sicher kennen. Ziehen Sie dazu Fachkundige oder Bestimmungshilfen zurate!
• Fundstücke mit einem Messer aus dem Boden heben oder vorsichtig herausdrehen. So bleiben auch Merkmale an der Stielbasis erhalten, die oft für eine korrekte Bestimmung unerlässlich sind.
• Lassen ganz junge und ganz alte Exemplare stehen. Erstere lassen sich oft noch nicht eindeutig bestimmen, während Letztere nicht mehr schmecken oder sogar giftig sind.
• Pilze am besten in einem Korb transportieren. In Plastikbehältern oder -tüten schwitzen sie schnell und können verderben.
• Wie viele Pilze darf man sammeln? Da Wildpilze geschützt sind, dürfen sie nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag sind üblich.
• In Naturschutzgebieten und Nationalparks dürfen Sie keine Pilze suchen.
• Fundstücke möglichst rasch verbrauchen. Luftig und kühl gelagert, zum Beispiel in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühl­schranks, halten sie sich ein bis zwei Tage.

Wie werden Pilze richtig zubereitet?

Nach einem erfolgreichen Spaziergang im Wald kann die Ausbeute verarbeitet werden, zum Beispiel zur Pilzpfanne, Kartoffelpizza mit Pfifferlingen oder zur Steinpilzsuppe mit Tomaten. Jedoch gibt es bei der Verarbeitung einiges zu beachten:

Trocken putzen

Zunächst einmal gilt es, die Fundstücke gründlich, aber vorsichtig zu säubern. Das klappt gut mit einer weichen Bürste oder etwas Küchenpapier. Die Kappenträger niemals ins Wasser legen, denn sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma. Nur wenn unbedingt nötig, kurz waschen und anschließend gut trocken tupfen. Beschädigte Stellen und Stielenden mit einem scharfen Messer wegschneiden.

Gut durchgaren

Während Zuchtpilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge auch roh genießbar sind, sollten alle anderen gut durchgegart werden. Denn einige Pilzarten aus Wald und Wiese sind bei Rohgenuss unverträglich. Außerdem können sie Eier des Fuchsbandwurms enthalten. Die Gefahr ist gebannt, wenn die Kappenträger mindestens 10–15 Minuten bei höheren Temperaturen erhitzt werden. Gewürzt wird übrigens erst zum Schluss, damit sie nicht zäh werden.

Einmal aufwärmen

Im Kühlschrank halten sich gegarte Pilze einen Tag. Anders als vielfach behauptet, dürfen sie wieder aufgewärmt werden – allerdings immer nur einmal und nur, wenn die Reste schnell abgekühlt und später auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden. Das tötet potentielle Keime zuverlässig ab. Wichtig: Industriell haltbar gemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgefroren oder sterilisiert, dürfen ebenfalls nur einmal aufgewärmt werden.

In Maßen genießen

Wildpilze sind zwar ausgesprochen nahrhaft, allerdings reichern einige Pilzarten Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber an. Auch die Belastung mit radioaktiven Stoffen nach dem Super-GAU im Kernkraftwerk Tschernobyl wird uns noch lange verfolgen. Generell gilt aber: Wer als Erwachsener nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche isst, setzt sich keiner Gefahr aus. Vorsichtshalber sollten Schwangere, Stillende und Kleinkinder auf Wildpilze verzichten (1).

Möchten Sie mehr über gesunde Ernährung erfahren? Oder generell Ihr Essverhalten optimieren? Das TK-Ernäh­rungs­Coa­ching ist auf Ihren Energiebedarf abgestimmt und zeigt Ihnen, wie Sie Ihren Speiseplan ausgewogen gestalten können. Außerdem können Sie eigene Rezepte in den Ernährungsplan integrieren und behalten den Überblick über alle aufgenommenen Nährstoffe. Das Angebot können Sie auch in der App TK-Coach nutzen.

Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Treten nach einer Pilzmahlzeit zum Beispiel Schweißausbrüche, Schwindel, Bauchkrämpfe, Durchfall oder Erbrechen auf, besteht der Verdacht auf eine Pilzvergiftung. Suchen Sie sofort ärztlichen Rat auf und wählen Sie den Giftnotruf. Hier finden Sie eine vollständige Liste der Giftnotrufzentralen in Deutschland, Europa und in der Schweiz. Wenn möglich, bewahren Sie Erbrochenes, Essens- oder Putzreste zur Untersuchung auf. Setzen Sie keine Hausmittel ein; nur eine Ärztin oder ein Arzt kann wirksam Hilfe leisten.

Bei Vergiftungen denken die meisten Menschen an Giftpilze, die versehentlich im Kochtopf gelandet sind. Was viele nicht wissen: Auch essbare Pilze können zu einer Pilzvergiftung führen – nämlich dann, wenn sie verdorben sind. Das kann passieren, wenn Pilze zu alt sind, in Plastikbehältern oder -tüten gesammelt, zu lange oder falsch gelagert wurden. Achten Sie daher auf Frische und die richtige Lagerung.

Wissen zum Mitnehmen

Mit dem TK-Ernäh­rungs­Coa­ching lernen Sie, Ihren Speiseplan ausgewogen zu gestalten. Eine Lebensmittelgruppe, die dabei nicht fehlen darf, sind Pilze. Besonders aromatisch sind Wildpilze, die Sie vom Sommer bis in den Spätherbst hinein sammeln können. In Nadel- und Laubwäldern wachsen beliebte Arten wie Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen, Krause Glucke und Parasol.

Viele essbare Pilze haben ungenießbare oder hochgiftige Doppelgänger. Daher lautet die wichtigste Regel: Sammeln Sie nur, was Sie wirklich kennen. Laien sollten nicht ohne erfahrene Begleitung losziehen. Lassen Sie außerdem sehr junge und sehr alte Exemplare stehen, transportieren Sie Ihre Fundstücke luftig und verbrauchen Sie diese rasch. Denn sie sind leicht verderblich und halten nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank.

Auch bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten: Pilze gründlich, aber vorsichtig säubern. Nie in Wasser legen und stets gut durchgaren. Reste dürfen einmal aufgewärmt werden und wöchentlich nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze essen. Treten nach einer Pilzmahlzeit zum Beispiel Schweißausbrüche, Schwindel oder Magen-Darm-Beschwerden auf, holen Sie ärztlichen Rat ein und verständigen Sie den Giftnotruf. Es besteht der Verdacht auf eine Pilzvergiftung. Ursache können sowohl giftige als auch verdorbene Pilze sein.
 

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