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Pfifferlinge

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 22. Jul. 2019

Pfifferling-Saison: Schon im Sommer dürfen sich Genießer auf den ersten Wildpilz des Jahres freuen, denn je nach Wetterlage sprießen die goldgelben Pfifferlinge ab Mitte bis Ende Juni. Die Saison dauert bis in den Spätherbst und lässt genug Gelegenheit, den ansehnlichen und appetitlichen Edelpilz öfter zu genießen.

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Inhaltsverzeichnis
  1. Infografik zu Pfifferlinge
  2. Das sollten Sie über Pfifferlinge wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
  3. Unsere liebsten Rezepte mit Pfifferlingen
  4. Wie gesund sind eigentlich Pfifferlinge?
  5. Einkaufs- und Küchentipps für Pfifferlinge
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  6. Zubereitungstipps für Pfifferlinge

Infografik zu Pfifferlingen

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik.

Infografik Pfifferlinge

Pfifferlinge...

  • ...können beim Abnehmen helfen: Pfifferlinge bestehen zu etwa 92 Prozent aus Wasser, und genau das macht sie perfekt für figurbewusste Genießer: Pfifferlinge sind extrem fett- und kalorienarm und dabei reich an Ballaststoffen.
  • ...machen gute Laune: Um gut drauf zu sein, brauchen wir Serotonin. Der Körper stellt es aus Tryptophan her, und davon stecken in Pfifferlingen relativ hohe Mengen.
  • ...liefern viel Eisen: Nicht nur Veggies profitieren vom hohen Eisengehalt in Pfifferlingen: 100 Gramm bringen es auf stolze 6,5 Milligramm des Mineralstoffs, der die Blutbildung anregt und für einen guten Sauerstofftransport im Körper sorgt.
  • ...tun der Verdauung gut: In Pfifferlingen stecken so viele Ballaststoffe, dass man mit einer 200-Gramm-Portion bereits ein Drittel der täglich empfohlenen Menge aufnimmt – gut für die Darmflora und die Verdauung!
  • ...stärken die Sehkraft: Mit 217 Mikrogramm decken schon 100 Gramm Pfifferlinge ungefähr ein Viertel der täglich empfohlenen Zufuhr an Vitamin A. Das macht sie günstig für alle, die ihre Sehkraft stärken und eine gesunde Haut haben möchten. Außerdem liefern die Pilze den Pflanzenfarbstoff Betacarotin, der unsere Zellen vor freien Radikalen schützt und außerdem im Körper zu Vitamin A umgewandelt werden kann. Dieser Vitalstoff ist wichtig für die Funktion unserer Augen.
  • ...CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert zwischen 130 Gramm und 260 Gramm pro 100 Gramm, liegt die CO2-Bilanz von Pifferlingen im mittleren Bereich. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
  • ...bekommen nicht immer: Pfifferlinge auf jeden Fall immer gut kauen: Sie sind schwer verdaulich und können bei empfindlichem Magen und Darm darum Probleme machen.
  • ...sind manchmal belastet: Pfifferlinge können Schwermetalle und radioaktive Stoffe speichern. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren; Quecksilber schadet dem Nervensystem. Aus diesem Grund rät die Weltgesundheitsorganisation (WHO), nur etwa 250 Gramm Pfifferlinge einmal pro Woche zu essen.

Das sollten Sie über Pfifferlinge wissen

Regenreiche Sommer haben zumindest kulinarisch ihre Vorteile: Pilze gibt es dann nämlich in Hülle und Fülle. Mit der erfreulichen Folge, dass sogar Delikatessen wie Pfifferlinge (Cantharellus) zu moderaten Preisen erhältlich sind. Wie der Spruch „keinen Pfifferling wert“ schon vermuten lässt, war der Edelpilz früher Massenware. In heimischen Laub- und Nadelwäldern schoss der Speisepilz derart üppig aus dem Boden, dass er wegen mangelnder Nachfrage zu Dumpingpreisen an den Mann oder die Frau gebracht wurde.

Herkunft

Leider ist der wegen seiner goldgelben Farbe auch Eierschwamm genannte Pilz in den letzten Jahrzehnten bei uns rar und teuer geworden. Nur in Osteuropa wächst er noch relativ häufig und genau daher stammt auch der Löwenanteil an Speisepilzen.

Saison

Pfifferlinge werden von Ende Juni bis Oktober/November geerntet.

Unsere liebsten Rezepte mit Pfifferlingen

Hier gelangen Sie zu allen Pfifferling-Rezepten.

Wie gesund sind eigentlich Pfifferlinge?

Wie alle Speisepilze sind auch die feinen und aromatischen Pfifferlinge ein gesunder Genuss, der obendrein lecker ist. Vitamine und Mineralstoffe kommen darin zwar nur in winzigen Mengen vor, denn Pfifferlinge bestehen zu etwa 92 Prozent aus Wasser. Genau das aber macht sie optimal für figurbewusste Genießer, denn sie sind extrem fett- und kalorienarm und dabei relativ reich an Ballaststoffen. Durch den hohen Wassergehalt und viele sättigende Ballaststoffe sind die Waldbewohner eine echte Geheimwaffe gegen Heißhunger.

Pfifferlinge sind eine gute Quelle für Eisen, Kalium und Niacin, die für viele lebensnotwendige Prozesse nötig sind: etwa zur Herstellung von Fettsäuren oder zur Blutbildung. Pflanzliches Eiweiß, wie das aus Pfifferlingen, gilt als besonders gesund. Kombiniert mit anderen Proteinen, zum Beispiel in einem leckeren Rührei, können wir es noch effizienter verwerten.

Je nach Standort können Pfifferlinge leider mit Schwermetallen oder radioaktiv belastet sein (Stichwort Tschernobyl). Wie alle Waldpilze speichern sie außerdem Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber sowie radioaktive Stoffe. Zu viel Kadmium und Blei schädigt Leber und Nieren und Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem.

Aus diesem Grund rät die Weltgesundheitsorganisation (WHO), Wildpilzgerichte nicht öfter als einmal pro Woche zu genießen und sich dabei auf etwa 250 Gramm zu beschränken. Panik ist allerdings nicht nötig: Weil Wildpilze relativ kurz Saison haben, ist es auch kein Drama, wenn wir mal üppiger zuschlagen – das gleicht sich im Laufe des Jahres quasi wieder aus. Babys, Kleinkinder, Schwangere und Stillende verzichten allerdings besser ganz auf Pfifferlinge!

Auch aus einem weiteren Grund empfehlen Experten übrigens, nicht mehr als etwa 250 Gramm Pfifferlinge pro Woche zu essen. In Pfifferlingen stecken schlecht verdauliche Mehrfachzucker, wodurch sie schwer verdaulich sind und bei empfindlichem Magen und Darm Probleme machen können. Außerdem enthalten sie Purine, sodass Gichtpatienten und kleine Kinder die Pilze meiden sollten. 

Nährwerte von Pfifferlingen pro 100 Gramm  
Kalorien 21
Eiweiß 2,4 g
Fett 0,5 g
Kohlenhydrate 0,2 g
Ballaststoffe 3,3 g

Einkaufs- und Küchentipps für Pfifferlinge

Einkauf

Auf dem Wochenmarkt gibt es das Gold des Waldes meistens lose, in Super- und Discountmarkt in der Regel im geflochtenen Spankorb à 500 Gramm. Weil sie von Hand und nur in kleinen Mengen gesammelt werden, sind sie allerdings recht kostspielig, woher auch der Name kommt. Buchstäblich ein gefundenes Fressen für Feinschmecker, denen der Steinpilz lieb, aber zu teuer ist – und die dennoch auf richtig feinen Pilzgeschmack nicht verzichten mögen. Den nämlich hat der edle Lamellen-Pilz mit dem typischen, welligen Hutrand zweifellos zu bieten!

Vorausgesetzt, man achtet beim Einkauf auf folgende Merkmale: Pfifferlinge sollten leuchtend gelb sein und nicht – wie häufiger bei abgepackter Ware – feuchte, dunkle Stellen haben. Wenn ihre Hutränder sich dunkel färben und die Oberfläche runzlig wirkt, sind sie ausgetrocknet und schmecken nicht mehr so gut.

Die goldgelben Hüte sind ein echtes Naturprodukt aus heimischen Wäldern. Selber sammeln macht Spaß, aber Sie sollten sich gut auskennen beziehungsweise ein gutes Bestimmungsbuch im Gepäck haben, sonst könnten Sie statt des köstlichen Pfifferlings den Falschen Pfifferling erwischen. Das passiert besonders Anfängern leicht, denn er sieht dem Original sehr ähnlich. Bei genauem Hingucken sieht man aber doch einen Unterschied: Im Gegensatz zu echten Pfifferlingen hat der Falsche Pfifferling gegabelte, vom Hutfleisch ablösbare Lamellen. Gefahr besteht übrigens nicht, falls Sie doch mal danebengreifen, denn der Falsche Pfifferling ist nicht giftig – er schmeckt nur nicht und färbt sich beim Garen schwarz. Giftig ist allerdings ein anderer Pilz namens Spitzgebuckelter Rauhkopf, der dem Pfifferling ebenfalls ähnlich sieht, solange er jung ist. Sammeln Sie also vorsichtshalber nur größere Pilze und schauen Sie im Zweifelsfall immer in einem Bestimmungsbuch nach!

Lagerung

Lagern Sie Pfifferlinge nicht zu lange. Mehr als ein bis zwei Tage sollten sie nicht im Gemüsefach des Kühlschranks liegen.

Vorbereitung

Wasser macht den Edelpilz schwammig und geschmacklos. Putzen Sie darum Nadeln und anderen Schmutz von Pfifferlingen und dem Stiel besser mit einem Pinsel oder einem Stück Küchenpapier sanft ab. Geht es bei sehr starken Verschmutzungen wirklich gar nicht ohne Waschen, dann halten Sie die Prozedur möglichst kurz und säubern Sie die Pfifferlinge anschließend gut mit Küchenpapier. Ansonsten genügt es, die Stielenden zu kappen und eventuell vorhandene feuchte Stellen zu entfernen.

Zubereitungstipps für Pfifferlinge

Vor allem bei selbst gesammelten Pfifferlingen ist wichtig: An den Pilzen können Eier vom Fuchsbandwurm haften, deshalb sollte man Pfifferlinge immer gut erhitzen – das tötet die Eier auf jeden Fall zuverlässig ab. Außerdem sollten Sie Pfifferlinge nicht roh essen, da das enthaltene Chitin Verdauungsbeschwerden auslösen kann.

Das typische milde und dabei leicht pikant-pfeffrige Aroma, dem die Pfifferlinge ihren Namen verdanken, kommt am besten zur Geltung, wenn man sie möglichst simpel zubereitet. Gewürze und andere Zutaten sollten den feinen Geschmack nur unterstreichen und nicht überdecken. Die Zubereitungszeit hält man so kurz wie möglich, damit sie nicht zäh werden.

Pfifferlinge eignen sich außerdem wunderbar für leckere Pilzpfannen und Cremesuppen

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Bisherige Kommentare

 
Dieser Artikel hat mir - trotz meiner Erfahrungen als langjähriger Pilzsammler - sehr gefallen. Vielen Dank dafür.

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