Schnitzel panieren

Egal ob Sie ein Schnitzel panieren oder sich für Fisch, Gemüse oder andere Alternativen entscheiden – es gibt einiges zu beachten, damit die perfekte Schnitzelpanade gelingt. 

Schnitzel panieren: Vorbereitung

Vorweg einige Grundlagen, die Sie beachten sollten, damit Sie Ihr Schnitzel richtig panieren: Bevor Sie das Schnitzel panieren, sollte das Fleisch plattieren (flach geklopft) werden. Besonders einfach geht das, indem Sie das Fleischstück in einen Gefrierbeutel oder zwischen zwei Frischhaltefolien geben und kräftig darauf klopfen – am besten mit einer Pfanne, einem Stieltopf oder einem Fleischplattierer bis es 4–5 Millimeter dick ist. 

Anschließend noch pfeffern und salzen und dann kann das Panieren beginnen.

Grundzutaten für die Panade

Für eine gute Panade benötigen Sie nicht viel: Eier, Mehl, Paniermehl und eventuell etwas Sahne. Wir verraten Ihnen, wofür:

• Eier: Sie fungieren als eine Art Klebstoff zwischen Fleisch und Panade und sorgen dafür, dass diese besser aneinanderhaften. Daher hält die Panade am besten, wenn das Schnitzel sorgfältig mit Ei ummantelt ist. Damit die Panade eher locker sitzt und sich wie beim Wiener Schnitzel wellt, sobald Sie es anheben, einfach die Eier mit etwas Sahne verquirlen. Wenn Sie das Schnitzel ohne Ei panieren, sind Mandel-, Soja- oder Kokosmilch geeignete Alternativen. Auch pure Sahne oder Milch dienen als Ersatz, falls kein Ei im Haus ist. Es gelingt aber auch mit etwas Wasser. Oder probieren Sie es mit einer dünnen Schicht Senf. Diese bringt ein überraschend würziges Aroma an Ihr Schnitzel.
• Mehl: Es sorgt für eine trockene Oberfläche beim Fleisch, wodurch das Ei besser haften bleibt. Zudem fungiert Mehl als Trennschicht zwischen dem Bratgut und der Panade, so wird diese schön kross. Weizenmehl kann durch Maismehl, Buchweizen- oder Kichererbsenmehl ersetzt werden.

Reihenfolge Schnitzel panieren

Für vier Schnitzel benötigen Sie 1–2 Eier, etwa 50 Gramm Mehl, 100 Gramm Paniermehl, gegebenenfalls 2 EL Sahne sowie 3 Teller. Geben Sie die aufgeschlagenen Eier auf einen tiefen Teller und verquirlen Sie diese kräftig. Auf die anderen beiden Teller werden separat voneinander Paniermehl und Mehl gegeben. 

1. Schnitzel mehlen: Von beiden Seiten in Mehl wälzen. Schütteln Sie unnötiges Mehl gut ab, so löst sich die Panade während des Bratens nicht vom Fleisch.
2. Schnitzel mit Ei bedecken: Sie können beim Panieren mit Ei genauso vorgehen, wie wenn Sie die oben genannten Ei-Alternativen verwenden. 
3. Das bemehlte Fleisch durch die verquirlten Eier ziehen, sodass es vollständig mit Ei umhüllt ist. Überschüssiges kurz abtropfen lassen. 
4. Schnitzel panieren: Nun das Schnitzel in Paniermehl wenden und die Brösel leicht andrücken. Achten Sie hier auch darauf, dass die Panade fest am Fleisch sitzt, da sie sich ansonsten mit Fett vollsaugt. 
5. Schnitzel anbraten: Nun kann das panierte Schnitzel in die Pfanne. Der Zeitpunkt ist ebenfalls von Bedeutung. Die Pfanne vorwärmen und erst dann hineingeben. Denn ist das Fett zu heiß, schließen sich die Fleischporen und das Schnitzel wird zäh, zudem verbrennt die Panade. Ist es dagegen zu kalt, wird zu viel Fett aufgesaugt und das Fleisch trocknet aus. Das Bratgut sollte nur leicht brutzeln, wenn Sie das Schnitzel hineingeben, denn so schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Inneren. So bleibt das Fleisch zart und saftig. Um Fett zu sparen, das Schnitzel mit Küchenpapier abtupfen, um so Überschüssiges zu entfernen.

Tipp: Wollen Sie Schnitzel panieren ohne Semmelbrösel im Haus zu haben, können Sie Ihr Paniermehl auch selbst herstellen. Das geht schnell und Reste, die Sie vermutlich im Haus haben, sind geeignet. Ein bis zwei Tage altes Weißbrot, Baguette oder Vergleichbares nehmen und klein bröseln. Es sollte trocken sein, aber dennoch nicht staubig, sodass genügend Feuchtigkeit enthalten ist, um ausreichend gut am Fleisch zu haften. Das Brot muss nur zerkleinert werden, bevor Sie es als Panade nutzen. Am schnellsten geht dies mit einer Küchenreibe oder einem Food Processor.

Schnitzel ohne Paniermehl

Das Paniermehl schützt das Fleisch vor hohen Temperaturen beim Backen und Braten und das Schnitzel wird dadurch schonend gegart. Auch Schnitzel panieren ohne Paniermehl ist möglich. Glutenfreie und Low-Carb-Varianten sind gemahlene Mandeln und Nüsse oder Kokosflocken. Oder probieren Sie es doch einmal mit zerstoßenen Cornflakes: Einfach in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz klein rollen.

Allgemein sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt, welche knusprigen Lebensmittel Sie für die Panade verarbeiten möchten, wenn Sie ein Schnitzel panieren. So sind auch Salzstangen, Erdnussflips und Sesam durchaus leckere Panaden. Gehen Sie dabei wie gehabt vor.

Wissen zum Mitnehmen

Sie benötigen nicht viel, wenn Sie ein Schnitzel panieren möchten, lediglich Ihr zu panierendes Bratgut sowie Mehl, Paniermehl und ein Ei. Fehlt etwas davon, können jedoch sogar diese Grundzutaten ersetzt werden.

Mehlen Sie das Fleisch nach dem Flachklopfen dünn ein und ziehen Sie es anschließend durch das verquirlte Ei.

Danach mit Paniermehl bedecken, Überschüssiges abschütteln und in die heiße Pfanne geben.