E 251 (Natriumnitrat)

Natriumnitrat kommt natürlichermaßen in Böden und Pflanzen vor und wird als Zusatzstoff gegen Bakterien eingesetzt - vor allem Clostridium botulinum, die das hochgiftige Botulinum-Gift (Botox) herstellen. Diese Arbeit erledigen allerdings Nitrite (siehe E 249 u. 250), die bei der mikrobiellen Umwandlung des Nitrats entstehen. E 251 ist als Bestandteil von Pökelsalz zugelassen für Pökelfleisch und -Speck, Enten- und Gänseleberpastete und als Konservierungsstoff für Hart- und Schnittkäse sowie eingelegte Heringe und Sprotten. 

Achtung: Nitrite sind für Kinder unter 6 Monaten lebensgefährlich. Aus Nitriten können im Körper krebserregende Nitrosamine entstehen. Zwischen dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse und Krebs des Magens oder Gehirns konnte bisher kein Zusammenhang festgesetllt werden.