Dashi

Das sollten Sie über Dashi wissen

So wie bei uns Gemüse- oder Fleischbrühe gehört Dashi in Japan zur Alltagsküche: Die klare und völlig fettfreie Brühe aus getrocknetem Kombu (Seetang) und Bonito-Flocken gehört in die Miso-Suppe genauso wie an andere Suppen, viele Gemüsegerichte und Soßen.

Je nach Rezept verwenden die Japaner dabei eine der drei Dashi-Arten: Für klare Suppen und Gemüsegerichte nimmt man bevorzugt Ichiban-Dashi aus Bonitoflocken und Seetang oder Niban-Dashi, das intensiver schmeckt, da man dafür das Ichiban-Dashi als Basis benutzt. Niban-Dashi entspricht also gewissermaßen unserer doppelten Kraftbrühe. Bei Fisch- und Fleischgerichten sowie bei Sushireis kommt hingegen vor allem Konbu-Dashi zum Einsatz, das ausschließlich aus Seetang hergestellt wird.

Das Kochen von allen Dashis macht zwar relativ wenig Arbeit und ist in 15-20 Minuten erledigt. Trotzdem bevorzugen längst auch Japaner ihr Dashi als Instantpulver.

Geschmack: Dashi schmeckt mild nach Meer und entspricht den Kriterien des Umami – einer der fünf anerkannten Geschmacksrichtungen. Umamai heißt so viel wie wohl schmeckend.

Herkunft & Geschichte: Dashi gehört zu den ältesten der für Japan typischen Gerichte. Früher stellte man Dashi mit Sardinen (Iriko) her, heute haben sich stattdessen zumindest für den Export  Bonitoflocken als Basis durchgesetzt. Die Japaner selbst bereiten ihr Dashi aber auch mit Flocken aus anderem getrocknetem Fisch wie z.B. Hering, Makrele oder Iriko zu.

Wie gesund ist eigentlich Dashi?

Da Dashi hauptsächlich aus Wasser mit sehr kleinem Algen- und Fischflockenanteil besteht, enthält die Brühe kaum Nährstoffe. Mit 0 g Fett und nur 4 Kalorien pro 100 ml gilt Dashi jedenfalls zu recht als ausgesprochen figurfreundlich und vorteilhaft auch bei Problemen mit Blutfettwerten.

Einkaufs- und Küchentipps für Dashi:

Einkauf: Die Zutaten für selbstgemachtes Dashi finden Sie ebenso in jedem Asiashop wie Instant-Dashi von diversen japanischen Herstellern.

Lagerung: Instant-Dashi immer gut verschlossen und trocken lagern. Gekochte Dashi-Brühe können Sie 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Einfrieren geht natürlich auch und ist besonders praktisch, wenn Sie nur kleine Mengen verwenden: Einfach in Eiswürfelbehältern gefrieren lassen, Dashi-Würfel in eine Dose umfüllen und nach Bedarf entnehmen.

Vorbereiten: Für selbstgemachtes Dashi müssen Sie nur den Seetang einweichen, bevor Sie starten. Instant-Dashi bzw. Pulver braucht keinerlei Vorbereitung.

EAT SMARTER Tipp für Dashi

Dashi kann man sehr leicht selbst herstellen: Für 2 Portionen 5 g Kombu Seetang in 360 ml Wasser einweichen und anschließend aufkochen. Jetzt den Kombu herausnehmen und 5 g Bonitoflocken einrühren. bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und bei kleinster Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen – fertig!

Die Dashi-Alternative für Veggies geht ebenso einfach: 5 g getrocknete Shiitakepilze und 5 g Kombu in separaten Schüsseln jeweils in Wasser einweichen. Dann die Pilze samt Einweichflüssigkeit in einen Topf geben, mit Wasser auf 360 ml auffüllen und aufkochen lassen. Kombu zufügen, bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen und bei kleinster Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Dashi durch ein feines Sieb gießen und weiterverwenden.

Zubereitungstipps für Dashi

Dashi gehört natürlich zu vielen japanischen Gerichten und ist die beste Basis z.B. für Miso-Suppe oder andere Suppen. Es lässt sich aber außerdem wunderbar als Ersatz für Fischfond oder Fischbrühe in der europäischen Küche einsetzen und ist z.B. perfekt für eine schnelle, feine Fischsoße, Fischragouts oder Fischsuppen.

Vegetarisches Dashi ersetzt entsprechend die übliche Gemüsebrühe in allen vegetarischen und veganen Gerichten. Mit seinem dezenten Pilzgeschmack passt Dashi aus Shiitake und Seetang besonders gut zu allen Pilzgerichten, ist aber auch eine gute Grundlage für Soßen und für Gemüsesuppen.

Rezepte mit Dashi:

Rezepte mit Dashi finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

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