Bresaola

Das sollten Sie über Bresaola wissen

Wer schon mal beim gehobenen Italiener gegessen hat, wird Bresaola kennen: Die Spezialität kommt nämlich bevorzugt als Antipasto auf den Tisch. Ähnlichkeiten von Bresaola und Bündner Fleisch in Aussehen und Konsistenz sind übrigens keineswegs zufällig – auch bei Bresaola handelt es sich um speziell vorbereitetes und getrocknetes Rindfleisch.

Die Herstellung von Bresaola hat seit Jahrhunderten Tradition als klassische Konservierungsmethode von rohem Fleisch. Und bis heute hat sich bei der Herstellung von Bresaola im Prinzip kaum etwas geändert: Man pökelt dafür Rindfleisch aus der Keule, gibt es anschließend in Natur- oder Kunstdarm und lässt es insgesamt etwa 2–3 Monate trocknen und reifen.

Für echten Bresaola existieren strikte Qualitätsnormen, die schon bei Auswahl der Rinder ansetzen: Nur mindestens 18 Monate alte Rinder bester Qualität sind zugelassen.

Als Basis für Bresaola ist ausschließlich Muskelfleisch aus der Rinderkeule erlaubt. Als bestes Stück gilt dabei die Hüftspitze; gehören ebenfalls zum Feinsten, sind aber nicht ganz so mager und zart.

Saison: Bresaola kann man zu jeder Jahreszeit bekommen.

Geschmack & Konsistenz: Bresaola schmeckt leicht würzig; das dünn geschnittene Fleisch sollte sich am Gaumen weich und keinesfalls gummiartig anfühlen.

Herkunft & Geschichte: Ursprünglich stammt Bresaola aus dem in den italienischen Alpen gelegenen Valtellina-Tal, weshalb der feine Rinderschinken inzwischen auch als „Bresaola della Valtellina“ gesetzlichen Schutz genießt.

Die Produktion von Bresaola findet aber heute in der gesamten Provinz Sondrio in der Lombardei statt. Erstmals erwähnt wurde die Herstellung von Bresaola übrigens im 15. Jahrhundert; man vermutet aber, dass es Bresaola schon weit länger gibt.

Wie noch zu Anfang des 19. Jahrhunderts kommt Bresaola bis heute noch manchmal aus kleinen Familienbetrieben. Inzwischen hat sich allerdings die industrielle Herstellung durchgesetzt, die sich aber noch immer nach den alten Regeln richtet.

Wie gesund ist eigentlich Bresaola?

Viel Eiweiß, reichlich Mineralstoffe wie z.B. Zink und Eisen plus Vitamine aus der B-Gruppe - Bresaola gehört zum Gesündesten, was Fleischfans essen können!

Besonders interessant für alle, die auf ihre Figur achten: Bresaola enthält extrem wenig Fett und ist entsprechend kalorienarm.

Einkaufs- und Küchentipps für Bresaola:

Einkauf: Bresaola finden Sie vorwiegend in Feinkostläden und sehr gut sortierten Supermärkten. Man kann Bresaola sowohl abgepackt als auch frisch geschnitten kaufen. Wichtig: Am besten schmeckt Bresaola in hauchdünnen Scheiben!

Erstklassige Qualität erkennt man bei Bresaola an folgenden Merkmalen: Die Farbe soll dunkelrot sein; gleichmäßige Fettäderchen sind normal, sollten aber weiß und keinesfalls gelblich aussehen. Schnuppert man an Bresaola, darf der Geruch nicht penetrant wirken, sondern muss dezent und angenehm wirken.

Lagerung: Durch die Herstellungsmethode bleibt Bresaola grundsätzlich sehr lange genießbar. Auch im heimischen Kühlschrank können Sie Bresaola problemlos ca. 2 Wochen aufbewahren. Am besten schmeckt Bresaola allerdings, wenn Sie ihn bald nach dem Einkauf genießen – mit der Zeit kann er z.B. trocken und etwas zäh werden.

Vorbereiten: Bresaola braucht keine besondere Vorbereitung.

Zubereitungstipps für Bresaola

Die Italiener mögen Bresaola am liebsten als Antipasto, also als Vorspeise – z.B. mit etwas Zitrone, Olivenöl und gehobeltem Parmesan oder mit Oliven.

Köstlich schmeckt Bresaola natürlich auch als feiner Belag von Ciabatta oder anderem knusprigem Brot. Sie können mit Bresaola außerdem Salate aufpeppen oder den edlen Rinderschinken einfach überall dort einsetzen, wo man sonst luftgetrockneten Schinken verwenden würde.

Rezepte mit Bresaola:

Rezepte mit Bresaola finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Bresaola-Rezepte zum praktischen Durchklicken