Dauerwurst

Sie erkennen die Qualität von Dauerwurst mit bloßem Auge – bei groben Salami- und Mettwurstsorten sind nämlich die Speckstücke sichtbar, und es kann nur wenig Fett untergemogelt werden. Bei diesen Sorten Dauerwurst liegt der Speckanteil meist nur zwischen 25 und 35 Prozent. Für die besonders hochwertige luftgetrocknete Dauerwurst kommt ausschließlich bestes Fleisch von ungestressten Tieren infrage, sonst funktioniert die Verarbeitung zu Dauerwurst einfach nicht. Da lohnen sich für den Konsumenten auch die hohen Preise der Dauerwurst.

Lufttrockene Dauerwurst wie zum Beispiel italienische oder französische Salami sind geschmacklich so intensiv, dass man, selbst wenn die Dauerwurst in hauchdünnen Scheibchen verzehrt wird und man nur wenig davon isst, Genuss verspürt. Die Erzeuger von solcher Dauerwurst treiben großen handwerklichen Aufwand und wenden dafür wenig Chemie an. Sogar mit dem sonst großzügig gebrauchten Nitritpökelsalz gehen die Wurstspezialisten bei Dauerwurst in Spitzenqualität einigermaßen sparsam um.

Dauerwurst: gut zu wissen

Wursthersteller müssen den Fettgehalt von Dauerwurst bisher nicht angeben. Gerade bei billigen Sorten Dauerwurst sind die Zutaten häufig so fein zerkleinert, dass man viel Fett darin vermuten kann. Manche deutsche Dauerwurst besteht denn auch tatsächlich fast zur Hälfte aus Fett. Dauerwurst, die sich weich anfühlt, wenn man draufdrückt, enthält viel Wasser. Solch eine Dauerwurst wird nicht durch Trocknen, sondern durch Schnellreifemittel und reichliche Gaben von Nitritpökelsalz haltbar gemacht. Weil auch Kochsalz zur Konservierung der Dauerwurst genutzt wird, salzen manche Hersteller ihre Dauerwurst überreichlich.

EAT SMARTER-Empfehlung:

Salzempfindliche Menschen mit hohem Blutdruck und Menschen mit einem zu hohen Cholesterinspiegel sollten ihre Brote möglichst selten dick mit Scheiben von Dauerwurst belegen. Und wenn, dann am besten gleich eine Portion Obst oder Gemüse zur Dauerwurst dazu essen, weil durch die Zufuhr des Kochsalz-Gegenspielers Kalium der Wasserhaushalt wieder besser ins Lot kommt. Das Vitamin C aus Obst und Gemüse hat eine zweite Wirkung: Es verhindert, dass aus dem noch harmlosen Nitrit des Pökelsalzes krebserregende Nitrosamine werden. Und die Pektine (lösliche Ballaststoffe) aus Obst und Gemüse helfen, den Cholesterinspiegel in Schach zu halten.