Dry Aged Beef

Das sollten Sie über Dry Aged Beef wissen

In den USA, wo Steaks und Barbecue gewissermaßen zuhause sind, hat Dry Aged Beef schon seit Jahrzehnten Kultstatus. Und wie die meisten Trends ist auch dieser mittlerweile bei uns angekommen – kurzum: Dry Aged Beef startet nun auch in Deutschland seine Karriere als „bestes Steak ever“.

Doch Hype hin, Geheimtipp her: Wie so viele entpuppt sich auch dieser kulinarische Newcomer als tatsächlich gar nicht so neu. Eher stimmt das Gegenteil: Die vermeintlich revolutionäre Methode, aus normalem Rindfleisch echtes Dry Aged Beef zu machen, ist keine Neu-, sondern eine Wiederentdeckung. Das Verfahren, Rindfleisch unzerlegt am Knochen trocken reifen zu lassen, gehörte schon vor Generationen zur Handwerkskunst deutscher Schlachter. Nur war das früher eben nichts Besonderes und hatte daher auch keinen besonderen Namen. 

Apropos Namen - aus dem Englischen übersetzt, drückt er genau diese alte Garmethode aus: Dry Aged Beef heißt nichts anderes als „trocken gereiftes Rind“. Aber was steckt denn nun so Besonderes hinter der alten und neu entdeckten Methode?

Dass Rindfleisch „gut abgehangen“ bzw. etwa 8-10 Tage gereift zarter wird, wissen die meisten. Geschmacklich allerdings, meinen Dry Aged Beef-Fans, lässt sich noch einiges rausholen, wenn das Fleisch 21-28 Tage reifen darf. Die Dry Aged Trockenreifung am Knochen erfolgt unter kontrollierten Bedingungen bei etwa 60 Prozent Luftfeuchtigkeit, ständiger Umluft in Kältekammern mit Temperaturen um den Gefrierpunkt.

Das Dry Aged Beef verliert dabei bis zu 30 % seines ursprünglichen Gewichts. Die äußeren Fleischschichten sind am Ende der Reifezeit nicht mehr essbar und wandern in den Abfall. Darunter befindet sich dann das Dry Aged Beef, das direkt vom Knochen geschnitten wird und während der Reifung einen besonders aromatischen Geschmack angenommen hat. 

Gibt´s denn gar keinen Haken am Dry Aged Beef? Doch: Das von vielen als „bestes Steak der Welt“ gerühmte Kultfleisch ist leider teuer. Unter 48 bis 59 Euro pro Kilo ist es kaum zu haben; für Filet vom Dry Aged Beef legt man sogar um die 85-90 Euro pro Kilo hin. 

Herkunft & Geschichte: Dem Namen zum Trotz liegt die wahre Heimat von Dry Aged Beef keineswegs in den USA, sondern in Europa. Dry Aging ist die älteste Methode, Fleisch reifen zu lassen. 

Wie gesund ist eigentlich Dry Aged Beef?

Ob bzw. wie viel oder wenig rotes Fleisch günstig für die Gesundheit ist, darüber diskutieren Experten immer wieder. Fest steht aber: Öfter als zwei oder drei Mal pro Woche sollten Steaks, Koteletts und Co. nicht auf den Tisch kommen. Das gilt natürlich genauso bei Dry Aged Beef.

Hält man sich an diese Regel, kann man Dry Aged Beef aber guten Gewissens genießen: Wie Rindfleisch allgemein hat es reichlich Proteine zu bieten, ist frei von Kohlenhydraten und liefert wenige Kalorien.

Einkaufs- und Küchentipps für Dry Aged Beef

Einkauf: Nur im Ausnahmefall werden Sie Dry Aged Beef hierzulande einfach so beim Fleischer finden. Bessere Chancen hat man in sehr guten Schlachtereien, vor allem auf Vorbestellung. In Großstädten gibt´s auch schon den einen oder anderen Fleischer, der Dry Aged Beef regelmäßig im Sortiment hat.

Die besten Chancen auf Dry Aged Beef bietet allerdings das Internet. Mittlerweile bieten mehrere, auf hochwertiges Fleisch spezialisierte Webseiten Dry Aged Beef mit fachgerechter Zustellung per Kurier an. 

Lagerung: Fachgerecht gereiftes Dry Aged Beef ist zwar perfekt zum Genießen, Sie können es aber auch zuhause noch weiter im Kühlschrank aufbewahren. Der Händler kann Ihnen die mögliche Lagerzeit genau nennen. Als Faustregel gilt: Ganze Stücke Dry Aged Beef halten sich im Kühlschrank etwa 3 Wochen, Steaks 10-12 Tage.

Vorbereiten: Lassen Sie Steaks aus Dry Aged Beef vor dem Braten 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. So entwickelt sich der Geschmack perfekt und das Fleisch wird garantiert zart.

Zubereitungstipps für Dry Aged Beef

Grundsätzlich bereitet man Steaks aus Dry Aged Beef genauso zu wie andere Steaks auch. Um die Besonderheiten von Dry Aged Beef voll auskosten zu können, gibt es aber ein paar empfehlenswerte Extras bei der Zubereitung:

• Braten Sie Dry Aged Beef in sehr heißem Butterschmalz bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1 Minute richtig scharf an.
• Haben die Steaks eine braune Kruste, nimmt man sie aus der Pfanne, gibt sie in eine feuerfeste Form und übergießt sie mit leicht schäumender Butter.
• Anschließend die Form mit dem Dry Aged Beef bei 120 Grad 5-10 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.
• Zum Schluss die Steaks noch 5 Minuten ruhen lassen, mit etwas Fleur de sel würzen und servieren.

Weitere Tipps zum Steak braten finden Sie natürlich bei uns auf EAT SMARTER!

(Koe)