Gelatine

Das sollten Sie über Gelatine wissen

Keine Frage, Gelatine ist eine praktische Sache, denn sie gibt Flüssigkeiten und Cremes für viele Speisen der klassischen und modernen Küche die gewünschte Festigkeit. Im Einsatz ist Gelatine sowohl in privaten wie in professionellen Küchen seit vielen Generationen und auch die Lebensmittelindustrie verwendet sie für zahllose Fertiggerichte und Süßigkeiten wie zum Beispiel Weingummi, Gummibärchen und viele andere.

Gelatine wird aus tierischem Bindegewebe, meistens von Schweinen oder Rindern, seltener von Geflügel oder Fisch, hergestellt. Hier werden am häufigsten die Haut beziehungsweise die Schwarte, Knochen, Sehnen und Knorpel von Tieren genutzt. Durch eine Teilhydrolyse wird das Kollagen aus dem Bindegewebe herausgelöst und zu Gelatine verarbeitet.

Das daraus gewonnene Geliermittel hat sehr spezielle Eigenschaften. Die Makromoleküle von Gelatine bestehen aus langen elastischen Ketten, die sich in heißen Flüssigkeiten auflösen und sich beim Erkalten erneut bilden. Das gibt Gelatine ihre Gelierkraft, also die Fähigkeit, Flüssiges fester oder fest zu machen. Ein besonderes Merkmal von Gelatine ist außerdem, dass sie klare Flüssigkeiten nicht trübt und daher für einer schöne Optik bei Cremes, Gelees und Torten sorgt.

Unsere liebsten Rezepte mit Gelatine

Clever naschen

Mango-Mousse-Torte

mit Kokos-Ingwer-Biskuit

4.076925

(13)

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50 Min.

300 Min.

234 kcal

77

EatSmarter Exklusiv-Rezept

Kokosgelee

mit Pistazien-Krokant

5

(3)

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35 Min.

275 Min.

292 kcal

81

Backen mit Vollkorn

Fruchtiger Joghurt-Biskuit-Auflauf

4.5

(4)

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60 Min.

300 Min.

347 kcal

82

Hier gelangen Sie zu allen Gelatine-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Gelatine?

Gelatine enthält sehr hohe Mengen Eiweiß. Speziell ihr Gehalt an den Aminosäuren Lysin und Arginin ist dabei interessant für alle, die schnell Muskeln aufbauen und kräftigen möchten.

Einkaufs- und Küchentipps für Gelatine

Einkauf

Während die Hausfrauen und Köche früherer Zeiten Gelatine vor allem als Pulver kannten, kann man Gelatine heute überwiegend in Blattform kaufen. Die hauchdünnen, transparenten Platten oder Blätter gibt es sowohl in weiß beziehungsweise farblos als auch in rot.

Lagerung

Gelatine sollten Sie gut verschlossen und trocken aufbewahren, dann hält sie sich sehr lange und behält ihre festigenden Eigenschaften.

Vorbereitung

Viele halten den Umgang mit Gelatine für kompliziert, dabei ist es eigentlich ganz einfach. Wichtig ist vor allem, dass Sie Gelatine vor der Verwendung immer in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit der Hand ausdrücken.

Gelatine sollten Sie nie direkt in kochende Flüssigkeiten oder Speisen geben, sonst verliert sie ihre Gelierfähigkeit. Gibt man Gelatine hingegen direkt in kalte Speisen, klumpt sie.

Am besten machen Sie es daher so: Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine können Sie in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie flüssig wird. Dann können Sie diese mit etwas von der heißen oder kalten Flüssigkeit oder Creme verrühren und erst dann unter den Rest mischen.

Zubereitungstipps für Gelatine

Gelatine ist ein Klassiker in der warmen und kalten Küche, der sich für alle süßen und herzhaften Flüssigkeiten eignet, die eine festere Konsistenz bekommen sollen. Sie können also mit Gelatine Gelees, Sülzen und Cremes jeder Art zubereiten.

Achtung: In manchen rohen Früchten wie Ananas, Kiwis, Mangos und Papayas steckt ein Enzym, das eiweißspaltend wirkt und darum Gelatine wirkungslos macht. Wenn Sie damit ein Gelee zubereiten möchten, sollten sie die Früchte vorher kurz mit kochendem Wasser übergießen – es macht das Enzym unschädlich.

Backen mit Gelatine

Pur ist Gelatine ziemlich unscheinbar: Sie schmeckt nach nichts und hat keine richtige Farbe. Richtig angewandt sorgt Gelatine aber dafür, dass Erdbeerkuchen einen schönen leuchtenden Überzug bekommen, Torten eine stabile Füllung, Blechkuchen einen schnittfesten Belag.

Klumpen vermeiden

Blattgelatine muss zunächst rund 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden, wo sie quillt und weich wird. Danach drückt man die Blätter leicht aus. Die Blätter dann in einem kleinen Topf erwärmen und unter Rühren auflösen. Kochen darf die Masse auf keinen Fall, weil die Gelatine dann nicht mehr wirkt. Für eine kalte Creme – zum Beispiel eine Tortenfüllung – muss man zunächst einen Esslöffel Creme zur lauwarmen vorbereiteten Gelatine geben und gut unterrühren, damit sich die Temperatur angleicht.

Dann wird diese Masse langsam unter Rühren zur übrigen Creme gegeben. Wenn man die warme Gelatine auf einmal zur kalten Creme gibt, entstehen Klumpen. Im Kühlschrank beginnt die vorbereitete Creme nun zu gelieren. Nach einigen Stunden ist sie je nach Rezept schnittfest. Soll die Creme mit Schlagsahne angereichert werden, hebt man diese nicht sofort unter, sondern erst, wenn die Creme schon leicht angefangen hat, zu gelieren. Gemahlene Gelatine wird ebenfalls mit kaltem Wasser angerührt (für ein Päckchen benötigt man 6 Esslöffel), braucht aber nur rund 5 Minuten zum Quellen.

Weil Gelatine oft für Obstkuchen und –torten verwendet wird, noch folgender Hinweis: Manche Früchte vertragen sich nicht mit Gelatine; Obstsorten wie Kiwi, Ananas oder Papaya enthalten Enzyme, die die Wirkung der Gelatine hemmen. Nur wenn man die Früchte erhitzt, kann man sie zusammen mit Gelatine verwenden. Oder man nimmt für das rohe Obst ein pflanzliches Geliermittel wie Agar-Agar.

Gelatine-Alternativen für Vegetarier und Veganer

Gelatine besteht aus tierischem Protein, genauer gesagt aus Kollagen, das unter anderem aus Schweineschwarten, Knochen und Häuten von Schweinen gewonnen wird. Weil Gelatine also quasi aus Schlachtabfällen erstellt wird, brauchen Veganer und Vegetarier Alternativen (von denen es glücklicherweise sehr viele gibt). Zu den bekanntesten pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln gehören neben Agar-Agar Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pektin. Fertig-Tortenguss mit Carragen ist ebenfalls vegan.

Agar-Agar, das man inzwischen auch in vielen normalen Supermärkten kaufen kann, besteht aus Algen und ist wie Gelatine geschmacksneutral. Die Verarbeitung funktioniert ähnlich wie bei Gelatine; Agar-Agar muss also erst aufgekocht werden und danach abkühlen. Ein dreiviertel Teelöffel Agar-Agar reicht (wie 6 Blatt Gelatine oder 1 Päckchen gemahlener Gelatine) für 500 ml Flüssigkeit.