Burger essen ohne Reue: mit dieser Zutat!

Worum ging es bei dieser Studie?

• Sensorik in der Lebensmitteltechnik beschäftigt sich mit der Bewertung von Eigenschaften mithilfe unserer Sinne. Wie sieht Essen aus? Wie fühlt es sich im Mund an? Wie verändert es sich beim Kauen? Sensorische Analysen können messen, wie das sensorische Erlebnis des Essens von Probanden bewertet wird. 
• Tierisches Fett, Salz und Zucker sind Geschmacksträger. Sie spielen eine große Rolle in der sensorischen Bewertung von Lebensmitteln, denn sie wirken sich auch auf die Textur von Essen aus. Ob etwas crunchy, saftig, bissfest, spannend oder einfach labberig und uninteressant schmeckt, lässt sich über die Gabe dieser drei Komponenten gut steuern. Leider sind sie im Vergleich zu frischen Kräutern und Pflanzenölen in Mengen genossen nicht gesund. Lebensmitteltechniker experimentieren intensiv mit Komponenten, die sowohl die Sensorik als auch die Gesundheit im Blick haben.
• Hamburger auf Basis von Fleisch sind, sofern sie häufig verzehrt werden, nicht gesund. Sie durch pflanzliche Komponenten so zuzubereiten, dass sie ein tolles sensorisches Erlebnis bleiben obwohl ihr Fett- ,Zucker- und Salzanteil gesenkt wird, war das Ziel der Studie am Insitut für Agroindustrie der Universtität von São Paulo.
• Zuchtchampignons, lateinisch Agaricus bisporus, haben einen hohen Proteinanteil, enthalten praktisch kein Fett, dafür aber wertvolle Ballaststoffe und Antioxidantien. Diese Zutat ist die zentrale Komponente in dem Versuch des brasilianischen Teams, Hamburger unter Beibehaltung der gewohnten Sensorik gesünder zu machen.

Wie lautet die zentrale Forschungsfrage?

• Ist es möglich, die beliebte Sensorik von Hamburgern zu erhalten, wenn Champignons als Fleischersatz dienen?    

Wie viele Probanden nahmen teil?

• Für die Studie konnten sich Studierende der Universität von São Paulo mit guter Gesundheit bewerben, die oft Hamburger aßen und Zeit hatten, an den verschiedenen Phasen der Studie teilzunehmen. Außerdem mussten sie nachweisen, Aromen (zum Beispiel Kaffee, Zwiebel, Zimt) erkennen und zuordnen sowie Geschmäcker (süß, sauer, umami, bitter, salzig) unterscheiden zu können. Diese Kriterien erfüllten elf Studierende, darunter zehn Frauen und ein Mann.

Welche Methode wurde angewandt?

• Die Methode ist ein faktorielles Design, also ein kontrolliertes Experiment mit mehreren Größen (unterschiedliche Zusammensetzungen von Fett, Zucker, Salz plus einem konventionellen Fleischburger als Kontrollgröße), deren Einflussstärke auf eine abhängige Größe (sensorisches Erlebnis) mitmilfe der Varianz­analyse untersucht wird.
• Die Probanden durchliefen ein sensorisches Training in 14 Stufen, um sich mit den verwendeten Skalen vertraut zu machen.
• In streng geregelten Schritten erfolgte die Verkostung der neun Testburger, die unterschiedliche Kombinationen aus Fett, Salz, Zucker, Fleisch und Champignon-Extrakt enthielten.

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Was sind die wichtigsten Ergebnisse?

• Ein zu hoher Champignon-Anteil (30 Prozent) anstelle von Fleisch führt zu sensorischen Bewertungen des Hamburgers als weich und wässrig, zudem fehlte der Grillgeschmack.
• Ein Champignon-Anteil von zehn oder 15 Prozent dagegen konnte sowohl einen verringerten Fett-, wie auch einen verringerten Zuckeranteil sensorisch ausgleichen.
• Werden bis zu 15 Prozent des Fleisches im Hamburger durch Champignons ersetzt, ist das Geschmackserlebnis trotz des geringeren Fettgehaltes nicht getrübt – selbst dann nicht, wenn weniger gesalzen wird.
• Champignons könnten als Fleischersatz in der Produktion von Burgern zukünftig eine größere Rolle spielen.   

Wer hat die Studie finanziert und durchgeführt?

• Die Studie wurde aus Mitteln des Instituts für Agroindustrie der Universität São Paulo finanziert und dort auch durchgeführt.
• Zutaten für die Burger (Champignons, Fleisch, Gewürze) stammten von Firmen der brasilianischen Agroindustrie. 

Wo ist die Original-Studie zu finden?

• Hier gelangen Sie zur Studie. 
   

Begriffe: Was ist/sind eigentlich...?

Wie bewertet EAT SMARTER diese Studie?

• Pflanzen statt Fleisch – spannender Ansatz: Mit Champignons ein ähnliches sensorisches Geschmackserlebnis herzustellen wie mit Rindfleisch, ist zukunftsweisend. Allerdings landet nicht der frische Zuchtchampignon im Burger, sondern eine stark bearbeitete Variante. Um Fleischfasern zu simulieren, hatten die Lebensmitteltechniker die Zuchtchampignons gekocht, in der Mikrowelle gegart, gegroundet und mit Natriumlösung stabilisiert. Zum Nachkochen daheim ist das nicht geeignet. Aber als Rezeptur für große Burgerketten etwa könnte sich die Champignon als Fleischersatz irgendwann durchsetzen, weil sie einfach gesünder ist.
• Interessierte Kreise und kleine Probandengruppe: Sensorische Analysen sind hochkomplex. Die wenigsten Menschen können wirklich sauber Geschmäcker und Aromen unterscheiden und benennen. Elf Probanden, davon zehn Frauen, ist insofern problematisch, als dass Frauen eher weniger Fleisch essen und pflanzlichen Alternativen gegenüber aufgeschlossener sind. Die Ergebnisse der Studie lassen sich daher nicht verallgemeinern. Und es ist nicht auszuschließen, dass die brasilianische Champignon-Züchter-Branche großes Interesse an der gesünderen Burgervariante hat. Bleibt abzuwarten, ob in absehbarer Zeit eine Kampagne unter dem Slogan „Burger endlich gesund“ startet.