Tipps für den festlichen Entenbraten

Unter der Entenhaut sitzt reichlich Fett –­ das ist auch der Grund, warum die Haut beim Braten so knusprig wird. Wer es etwas fettärmer mag, sollte auf Flugenten zurückgreifen. Diese sind etwas muskulöser und magerer als herkömmliche Hausenten. Die bekannteste Flugente ist die Barbarie-Ente, aber auch die Vierländer Ente oder die Nantaiser Ente werden oft verwendet.

Einkauf und Lagerung

Frisches Entenfleisch erkennt man an seiner trockenen Haut und dem angenehmen Geruch. Da dieses leichter verderblich als andere Fleischsorten ist, sollten Sie es nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank legen und ziemlich bald zubereiten. Ganz wichtig dabei: Achten Sie auf die Hygiene! Rohes Entenfleisch ist besonders anfällig für Bakterien. Daher sollten Sie das Fleisch gleich nach dem Kauf aus der Verpackung nehmen, es in eine Schale legen, lose mit Frischhaltefolie abdecken und kühlen. Für gefrorene Ente gilt folgende Regel: Das Fleisch zum Auftauen auf einen umgedrehten Teller legen, damit es nicht in der Auftauflüssigkeit liegt.

Vor der Zubereitung sollten Sie das Entenfleisch unbedingt waschen: von innen und außen. Tupfen Sie es anschließend mit Küchenpapier trocken. Legen Sie das Fleisch auf ein Arbeitsbrett aus Kunststoff und spülen Sie das Brett nach der Verwendung gründlich ab.

Entenbraten an Weihnachten

Entenbraten ist besonders für Weihnachten eine tolle Wahl. Knusprig gebraten aus dem Backofen kann ihm fast keiner widerstehen. Und deswegen verrate ich Ihnen ein wunderbares Rezept (für 4 Personen):

Ganze Ente aus dem Ofen mit Feigensauce und Rotweinzwiebeln

Für die Ente und die Sauce:

• 1 Freiland-Ente (ca. 2,2 kg; küchenfertig)
• Meersalz
• 1 Zweig Rosmarin
• ½ l Hühnerbrühe
• 200 ml Entenfond (aus dem Glas)
• 4 frische Feigen
• 3 EL Zucker
• 3 EL Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
• 100 ml Rotwein
• 1– 2 TL Speisestärke
• Pfeffer aus der Mühle

Für die Rotweinzwiebeln:

• 400 g rote Zwiebeln
• 4 EL Zucker
• 300 ml Rotwein
• 200 ml Portwein
• 2 Zweige Thymian
• 40 g kalte Butter
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden

1. Für die Ente den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder 210 °C Umluft vorheizen. Die Ente innen und außen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fett am Schwanzansatz entfernen. Die Entenhaut ringsum einstechen und die Ente innen und außen leicht salzen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und in die Ente geben. Die Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Rumpf binden.

2. Die Brühe in die Fettpfanne des Backofens geben und diese auf die untere Schiene in den Ofen schieben. Die Ente mit der Brust nach oben auf das Ofengitter legen, über die Fettpfanne schieben und etwa 1 ½ Stunden goldbraun braten, dabei etwa alle 10 Minuten mit etwas Bratensud übergießen.

3. Für die Rotweinzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Thymianzweige und die Zwiebeln in den Topf geben und etwa 10 Minuten mitköcheln lassen. Die Zwiebelmischung in ein Sieb gießen, dabei die Sauce in einem Topf auffangen und fast sirupartig einkochen lassen. Den Thymian entfernen und die Zwiebeln wieder in die Sauce geben. Die kalte Butter unterrühren und die Rotweinzwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die gebratene Ente auf eine ofenfeste Platte legen und in den ausgeschalteten Backofen stellen. Den Bratensud aus der Fettpfanne in einen Topf gießen und mit Küchenpapier entfetten. Den Bratensatz in der Fettpfanne mit dem Entenfond und einem Pinsel lösen und alles zum entfetteten Bratensud geben.

5. Die Feigen waschen und halbieren. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Die Feigen hineingeben und mit Cassis und Wein ablöschen. Aufkochen lassen und die Feigen herausnehmen. Den Bratenfond dazugeben und alles etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, unter die Sauce mischen und aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Feigen wieder hineingeben.

6. Die Ente tranchieren und mit der Feigensauce und den Rotweinzwiebeln anrichten. Dazu passen kleine Kartoffelklöße.

Innereien nicht wegwerfen

Auch wenn Sie die Innereien nicht für den einen Entenbraten benötigen, bewahren Sie diese trotzdem auf. Speziell aus der Entenleber lassen sich leckere Gerichte zaubern. Am liebsten mag ich Entenleber, wenn sie ganz schlicht mit etwas Rosmarin und Thymian in Olivenöl gebraten wird. Wichtig: Salzen Sie die Leber erst nach dem Braten, da sie sonst zäh wird. Dazu passen in etwas Zucker karamellisierte Zwiebeln und Apfelspalten. Eine weitere Rezeptidee: Manchmal hacke ich die gebratene Leber auch fein, mische sie mit in Butter angedünsteten Schalottenwürfeln und Salbeiblättern und würze das Ganze mit Fleur de Sel und Pfeffer. Diese Mischung richte ich dann auf einer Scheibe Brot (am liebsten knusprig geröstetes Bauernbrot) an.

Guten Appetit!

Ihre Cornelia Poletto

Das Rezept stammt aus dem Buch "Meine Lieblingsrezepte" von Cornelia Poletto (Zabert Sandmann Verlag, 19,95 Euro)

Rezeptbild: © Zabert Sandmann Verlag / Jan-Peter Westermann