EAT SMARTER ePaper 05/2021

Die 6 häufigsten Fehler beim Brotbacken

Von Nadine Schmidt
Aktualisiert am 22. Jun. 2020
© Pixabay/fancycrave1
© Pixabay/fancycrave1

Brot zu Hause selber machen? Das lohnt sich – versprochen! Damit das Gebäck allerdings am Ende auch gelingt, gibt EAT SMARTER hilfreiche Tipps und verrät die häufigsten Fehler beim Brotbacken.

share Teilen
print
bookmark_border URL kopieren

Inhaltsverzeichnis

  1. Das Kneten
  2. Den Teig ziehen lassen
  3. Vor dem Backen
  4. Den Ofen vorheizen
  5. Der Backvorgang
  6. Das Brot anschneiden
  7. Weitere Tipps
  8. Wissen zum Mitnehmen

Brot backen ist gar nicht schwer, wenn ein paar Tricks befolgt werden. Dabei benötigt ein selbstgebackenes Brot zwar mehr Zeit als der schnelle Kauf beim Bäcker, allerdings zahlt sich ein wenig Geduld am Ende aus.

Hier kommen Sie zu unserem großen Backen-Special!

Damit Ihr Brot auch genießbar ist, sollten Sie folgende Fehler beim Brotbacken am besten vermeiden:

1. Das Kneten

Beim Kneten ist es wichtig, dass der Teig ausreichend lange mit dem Handballen geknetet wird, damit sich die Eiweißmoleküle zu einem Teiggerüst ausbilden können und das Brot beim Backen nicht zusammenfällt. Um zu prüfen, ob der Teig bereits ausreichend geknetet wurde, können Sie ein Stück Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen auseinanderziehen. Wenn sich der Teig so weit dehnen lässt, dass er fast durchsichtig ist, haben Sie ihn lange genug geknetet.

Wenn Sie ein rustikales Brot mit ungleichmäßigen Rissen auf der Oberseite backen wollen, empfiehlt es sich, etwas Mehl in den Schluss (den unteren Teil des Teiglings) einzuarbeiten. Dadurch bekommt das Brot nach dem Backen seine charakteristische Optik.

Aber Vorsicht bitte! Der Teig sollte auch nicht überknetet werden, da er sich ansonsten nicht mehr dehnen lässt, schnell reißt und sich zäh anfühlt. Dann ist der Teig hinüber und Sie müssen sich noch einmal an einem neuen Teig versuchen. Wenn Sie diesen Fehler beim Brotbacken vermeiden, bleibt Ihnen viel Frustration und auch Zeit erspart.

Merke!
Der Teig sollte nach dem Kneten elastisch sein und keinesfalls überknetet werden.

2. Den Teig ziehen lassen

Der Teig sollte an einem warmen, zugfreien Ort ruhen, damit die Hefe genug Zeit hat, den Zucker im Mehl zu verarbeiten und daraufhin Gase zu bilden, die für mehr Teigvolumen sorgen. Die Hefe gärt am besten bei Temperaturen zwischen 32 und 37 Grad. Auch hierbei ist es wichtig, dass der Teig lange genug, aber nicht zu lange ruhen gelassen wird. Wenn der Teig zu lange ruhen gelassen wird, bilden sich zu viele Gase, die das Teiggerüst nicht mehr halten können, sodass der Teig wieder zusammenfallen würde.

Es gibt natürlich auch Rezepte, die mit Backpulver gebacken werden. Bei der Verwendung von Backpulver sollte beachtet werden, dass das Backpulver bereits vor dem Backen im Teig zu wirken beginnt. Deshalb sollten die Teige, die Backpulver enthalten, zügig in den Ofen gegeben werden.

Da Backpulver eine geringere Triebkraft als Hefe aufweist, bekommen die Brote eine kleinere Porung und sind im Allgemeinen kompakter. Ein klarer Vorteil für die Eiligen ist daher das Backen mit Backpulver, da auf die Garzeit bei Hefeteigen verzichtet werden kann.

Merke!
Wenn Sie mit Hefe backen, sollten Sie den Teig an einem warmen, nicht zugigen Ort mit einem Küchentuch abgedeckt ruhen lassen. Teige mit Backpulver hingegen können sofort in den Backofen geschoben werden.

Lesen Sie auch: Backen ohne Hefe

3. Vor dem Backen

Auch diesen Fehler beim Brotbacken können Sie ganz leicht umgehen. Damit das Brot die gewünschte Form annimmt, sollte es vor dem Backen entsprechend eingeschnitten werden, wenn es kein rustikales Brot werden soll. Rustikale Brote werden mit dem Schluss nach oben gebacken, damit die Oberfläche charakteristisch unregelmäßig aufreißt.

Bei einigen Broten kann es außerdem sinnvoll sein, den Teigling vor dem Backen mit Wasser zu befeuchten. Damit Ihr Brot an der Seite nicht aufreißt, sollte der Teig genügend Zeit zum Gehen haben.

Merke!
Einige Teige sollten vor dem Backen eingeschnitten und befeuchtet werden, damit sie nicht ungewollt aufreißen.

4. Den Ofen vorheizen

Der Ofen sollte bei Ober/Unterhitze ausreichend lange vorgeheizt werden, um das perfekte Brot zu backen. Umluft eignet sich weniger gut, da diese Einstellung die Oberfläche des Brotes zu schnell austrocknen würde. Dies gilt für Haushaltsöfen ohne Dampffunktion.

Außerdem benötigt das Brot zu Beginn weiterhin Feuchtigkeit im Ofen. Um dies zu erreichen, können Sie eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen, oder etwas Wasser in den Ofen gießen. Das Wasser erhitzt sich beim Aufheizen und verdampft anschließend. Beim Öffnen der Ofentür ist dann Vorsicht geboten, da ein Teil des Wasserdampfes entweicht und es zu Verbrennungen kommen kann.

Dieser Fehler beim Brotbacken kann ganz einfach vermieden werden. Das richtige Vorheizen sollte nicht unterschätzt werden, da es am Ende einen wichtigen Beitrag zu einem gelungenen Brot liefert.

Merke!
Das Vorheizen des Ofens mit Ober/Unterhitze ist wichtig für das Gelingen des Brotes. Außerdem ist der Dampf notwendig, damit der Teigling zu Beginn der Backzeit geschmeidig gehalten wird und nicht ungewollt aufreißt.

Hier kommen Sie zu unserem großen Backen-Special!

5. Der Backvorgang

Das Brot sollte heiß angebacken werden und dabei Schwaden (Dampf) bekommen. In vielen Rezepten werden die Brote heiß angebacken und daraufhin bei einer niedrigeren Temperatur weitergebacken.

Je nach Rezept sollte der Dampf nach einiger Zeit abgelassen werden. Dies kann beispielsweise geschehen, indem das Brot eine Zeit lang bei leicht geöffneter Ofentür gebacken wird. Dafür kann ein Holzlöffel zwischen Ofentür und Ofen geklemmt werden.

Merke!
Der Ofen sollte zu Beginn der Backzeit lieber etwas zu heiß als zu kalt sein und im Verlauf der Backzeit etwas abgekühlt werden.

6. Das Brot anschneiden

Was gibt es Besseres als warmes Brot direkt zu essen? Das ist tatsächlich einer der häufigsten Fehler beim Brotbacken. Denn auch wenn es verführerisch ist: Das Brot sollte nach dem Backen erstmal auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

In der Regel sollte das Brot etwa zwei Stunden ruhen gelassen werden, damit sich die Krume (der Teil unterhalb der Kruste) weiter entwickeln kann und das Genusserlebnis perfekt wird. Wenn Sie das Brot zu früh anschneiden, zerfällt die Krume leichter.

Merke!
Wenn das Brot angeschnitten wird, obwohl es noch zu heiß ist, kann sich das negativ auf die Krume auswirken.

Weitere Tipps

Die Hefe gärt am besten bei Temperaturen zwischen 32 und 37 Grad. Bei einer Temperatur von 60 Grad sterben die Hefezellen. Deswegen hört das Brot nach einiger Zeit im Ofen auf sein Volumen zu vergrößern.

Durchgebacken ist das Brot bei einer Kerntemperatur von 90–100 Grad. Wenn kein Thermometer zur Hand ist, kann die Klopfprobe Abhilfe schaffen. Dafür auf die Unterseite des Brotes klopfen. Wenn das Klopfen hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken.

Lesen Sie auch: Brotbacken: 12 Tipps für Einsteiger

 

Wissen zum Mitnehmen

Um Fehler beim Brotbacken zu vermeiden ist es wichtig, dass dem Hefeteig genügend Zeit gelassen wird. Das gilt für ein ausreichend langes Kneten und genügend Zeit zum Gehen. Außerdem ist es wichtig, dass der Ofen heiß genug ist und bei Ober/Unterhitze gebacken wird. Um das ganze abzurunden, sollte das Brot nach dem Backvorgang abkühlen, bevor es angeschnitten wird.

Schreiben Sie einen Kommentar