Hefe

Infografik zu Hefe

Hefe...

• ...fördert den Stoffwechsel:
  Hefe punktet mit bis zu 200 Mikrogramm Biotin pro 100 Gramm. Als Bestandteil verschiedener Enzyme ist das Vitamin an diversen Stoffwechselprozessen beteiligt.
• ...hält den Darm gesund:
  Das beliebte Triebmittel zählt zu den Probiotika, da es aus lebenden, einzelligen Pilzen besteht. Sie können andere Pilzstämme, die Krankheiten auslösen, verdrängen und so zu einem gesunden Gleichgewicht des Mikrobioms beitragen.
• ...unterstützt das Immunsystem:
  Zahlreiche B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie die gesundheitsförderliche Wirkung auf das Mikrobiom beeinflussen das Immunsystem auf positive Weise.
• ...stärkt die Nerven:
  Selbst kleine Portionen Hefe liefern reichlich Kalium. Dies spielt eine Rolle bei der Weiterleitung von Nervenimpulsen und ist somit wichtig für die Muskelkontraktion, die Herzfunktion sowie die Regulation des Blutdrucks.
• ...liefert reichlich Zink:
  Auch das Spurenelement Zink ist in großer Menge enthalten. Es wirkt unter anderem an Stoffwechselvorgängen, der Wundheilung und der Fortpflanzung mit.
• ...ist für Schwangere sinnvoll:
  Bereits acht Gramm Hefe decken den Tagesbedarf an Folsäure. Schwangere haben einen erhöhten Bedarf, weshalb Hefe hier in besonderem Maße dabei helfen kann, genügend Folsäure aufzunehmen. Das Vitamin ist essenziell für die Entwicklung des Nervensystems des Ungeborenen.
• ...verdirbt in frischer Form schnell:
  Frische Hefe ist im Kühlschrank lediglich zwei Wochen haltbar. Im Gegensatz dazu kann Trockenhefe bis zu einem Jahr den Vorratsschrank hüten. Ein 7-Gramm-Tütchen entspricht der Triebkraft eines frischen 42-Gramm-Würfels.

Mit Expertenrat von

Cornelia Poletto

Cornelia Poletto ist Sterneköchin, Kochbuchautorin und regelmäßig im Fernsehen zu sehen. Bei EAT SMARTER verrät die Starköchin die besten Tricks der gesunden und genussvollen Küche. Hier gibt sie Tipps, wie Ihnen die Zubereitung von Krustentieren gelingt.

Das sollten Sie über Hefe wissen

Bei Hefe denken die meisten von uns sofort an leckeren Obstkuchen vom Blech, an Pizza und andere Köstlichkeiten, die aus Hefeteig zubereitet werden. Den typischen Geschmack und die lockere Konsistenz bekommt der Teig tatsächlich durch Hefe, die schon seit Jahrtausenden im Einsatz ist.

Aber was ist Hefe eigentlich? Wir meinen damit in aller Regel das Triebmittel, mit dem man Teig für Gebäck zum Aufgehen bringt. So weit, so korrekt – allerdings trägt die Basis dafür denselben Namen. Kurz gesagt handelt es sich bei Hefe nämlich um einen natürlichen Mikroorganismus, den sogenannten Sproßpilz. „Der lebende, einzellige Pilz kommt überall in der Natur vor. Beim Backen machen wir uns seine Fähigkeit, Teige zu lockern, zunutze“, so unsere Expertin Cornelia Poletto.

Der Trick bei Hefe ist, dass sich dieser Pilz von Zucker ernährt und ihn in Alkohol umwandelt, sodass eine Gärung einsetzt. Das macht Hefe zum idealen Helfer bei der Herstellung von Bier, Wein und eben auch als Triebmittel für Teige. Cornelia Poletto: „Außerdem werden Aromastoffe gebildet, die vielen Broten sowie Kuchen den typischen Geschmack und Geruch verleihen“.

Grundsätzlich funktioniert das Herstellen von Hefe zum Backen so, dass man einer Nährlösung (meist aus Getreide, häufig auch aus Melasse) Wasser, Enzyme, Hefestämme und Milchsäurebakterien zusetzt. Bei feuchter Wärme und unter Sauerstoffzufuhr vermehren sich die Hefepilze sehr schnell.

Die so entstehende Hefemilch lässt sich theoretisch sofort verwenden. Großbäckereien und Industrie lassen sie auch in Tanklastern genau in dieser Form anliefern. Für den Hausgebrauch eignet sich flüssige Hefe allerdings nicht, darum lässt man sie auf circa 30 Prozent eindampfen. So entsteht die sogenannte Block-Hefe, die man dann in Würfeln à 42 Gramm kaufen kann.

Etwas anders läuft die Herstellung von Trockenhefe: Man entzieht dafür der Hefemilch nach und nach die gesamte Flüssigkeit und lässt die übrige feste Masse dann mittels Sprühgefriertrocknung granulieren.

Geschmack

Frische Hefe schmeckt angenehm süßlich.

Unsere liebsten Rezepte mit Hefe

Backen mit Vollkorn

Dinkelpizza mit Pesto

4.88889

(9)

---

35 Min.

120 Min.

755 kcal

96

Backen mit Vollkorn

Kürbisbrot Grundrezept

5

(9)

---

25 Min.

85 Min.

162 kcal

79

Clever naschen

Zwetschgenkuchen

mit Grünkernmehl

4.857145

(7)

---

50 Min.

120 Min.

174 kcal

75

Hier gelangen Sie zu allen Hefe-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Hefe?

Ursprünglich bestand Hefe aus nichts anderem als Getreide, Wasser und natürlichen Bakterienkulturen. Bei Bio-Hefe ist das auch heute noch so, bei herkömmlicher Hefe nicht unbedingt.

Da man Hefe in relativ kleinen Mengen verwendet, spielen ihre Inhaltsstoffe für die Ernährung eine eher untergeordnete Rolle. Trotzdem gut zu wissen, dass in Hefe neben reichlich Proteinen auch wichtige Mineralstoffe wie Phosphor, Calcium und Magnesium sowie verschiedene Vitamine der B-Gruppe stecken. Cornelia Poletto sagt dazu: „Hefe ist so reich an Nährstoffen, dass sie selbst in kleinen Mengen unsere Versorgung mit B-Vitaminen, Zink und Kalium aufbessern kann.“

Allergien gegen Hefe kommen bei uns nur sehr selten vor. Falls Sie aber nach dem Essen von Brot, Kuchen oder anderem Gebäck mit Hefe häufig Symptome wie Hautauschlag, Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit oder sogar Erbrechen und Durchfall bemerken, sollten Sie die genaue Ursache von Ihrem Arzt klären lassen.

Einkaufs- und Küchentipps für Hefe

Einkauf

Getrocknete Hefe findet man im Supermarkt oder beim Discounter im Regal mit Backzutaten; frische Hefe im Kühlregal – meist bei Butter und Milchprodukten.

Lagerung

Trockenhefe hält sich ungeöffnet sehr lange und ist daher besonders praktisch für den Vorrat. Frische Hefe behält im Kühlschrank nur etwa 2 Wochen ihre Triebkraft. Wer sie lieber mag, kann frische Hefe auf Vorrat kaufen und einfach einfrieren.

Typisch für frische Hefe sind eine hellbeige bis leicht gelbliche Farbe und ein angenehmer Geruch. Hat die Hefe hingegen eine bräunliche Farbe, riecht unangenehm und wirkt dabei bröckelig statt glatt, ist sie überlagert und wird am besten entsorgt.

Vorbereitung

Je nach Rezept vermischen Sie frische Hefe meist mit warmer Milch oder warmem Wasser, bevor Sie sie zum Mehl gibt und mit den übrigen Zutaten vermischen. Zerbröckeln Sie dazu die Hefe einfach mit den Fingern, dann löst sie sich am besten in der Flüssigkeit auf.

Das Arbeiten mit Trockenhefe ist noch unkomplizierter, denn man mischt sie nur unter Mehl und andere trockene Zutaten und gibt die Flüssigkeit separat hinzu.

Zubereitungstipps für Hefe

Um ihre Triebkraft entfalten zu können, braucht Hefe Wärme. Die optimale Temperatur liegt bei circa 26-30 Grad. Besonders gut geht ein Hefeteig auf, wenn Sie ihn mit einem sauberen Tuch abdecken und in die Nähe des vorheizenden Backofens stellen.

Unsere EAT SMARTER-Expertin Cornelia Poletto rät: „Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Damit frische Hefe richtig in Gang kommt, möchte sie in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden, bei der Trockenvariante ist das nicht nötig. Kneten Sie die Masse zudem mit der Küchenmaschine mindestens fünf, von Hand eher acht bis zehn Minuten durch, um ein glattes, elastisches Ergebnis zu erhalten. Je länger die Fermentation dauert, desto mehr Nuancen am Gaumen. Lassen Sie Ihren Rohling rund eine Stunde bei circa 30 Grad Celsius ruhen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nach dem Formen gehen Schnecken, Brötchen und Co noch ein zweites Mal."

Wer es nicht eilig hat und einen Hefeteig für den nächsten Tag vorbereiten will, kann ihn aber ruhig auch im Kühlschrank gehen lassen oder fertigen Hefeteig kühl stellen.

Und was macht man dann mit dem Teig? Da gibts jede Menge Möglichkeiten! Der absolute Klassiker beim Einsatz von Hefe sind Teige für Pizza und für Blechkuchen mit Obst oder auch mit herzhaftem Belag. Außerdem gehört Hefe natürlich in den Teig für Hefezopf, Brioche und Hefeteilchen.

Mit Hefe können Sie außerdem Brot, Brötchen, Schnecken und vieles mehr backen – der Vorteil gerade beim Brotbacken ist, dass Hefe auch schwere Teige gut aufgehen lässt und die Zubereitung darum relativ schnell geht.

Vor allem in Süddeutschland und in Österreich ist Hefe unverzichtbar für leckere Mehlspeisen wie zum Beispiel Dampf- und Rohrnudeln oder für Knödel und Klöße. Cornelia Poletto hat zudem folgenden Tipp für Sie: „Kennen Sie Colomba? Dieser traditionell italienische Osterkuchen in Form einer Taube, was sein Name übersetzt bedeutet, ist saisonal im Spezialitätenhandel oder online zu finden. Ich verwandle ihn gern in Miniküchlein, serviert mit saftigen Früchten und weißem Schokoladeneis.“

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie kann man feststellen, ob ein Hefekuchen gar ist?

Beim Hefekuchen haben Sie zwei einfache Möglichkeiten um festzustellen, ob dieser gar ist. Zunächst sollten Sie die Stäbchenprobe anwenden: Mit einem Holzstäbchen stechen Sie dafür in die Mitte des Kuchens und ziehen diesen wieder heraus. Bleibt Teig an dem Stäbchen kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig.

Auch durch ein Klopfen auf den Kuchen können Sie herausfinden, ob dieser durchgegart ist. Klingt das Klopfen hohl, ist das Gebäck fertig und kann aus dem Backofen genommen werden.