Brotbacken: 12 Tipps für Einsteiger

Frisch gebackenes Brot duftet unwiderstehlich. Kein Wunder, dass Backshops, Backstationen in Supermärkten oder Tankstellen ihre Aufbacköfen rund um die Uhr laufen lassen. Was herauskommt, hat allerdings oft mehr mit Chemie als mit natürlichen Zutaten zu tun. Wer wirklich wissen will, was in seinem täglich Brot steckt, muss zu einem der übriggebliebenen Handwerksbäcker gehen – oder sein Brot selber backen. Es macht Spaß und Sie werden definitiv stolz sein, wenn Sie Ihr erstes selbstgebackenes Brot in den Händen halten! 

Allerdings können Begriffe wie Sauerteigansatz und Gärkörbchen, Anstellgut und Klopfprobe erst einmal ziemlich verwirren. Doch keine Angst, man kann ja auch klein beginnen. Für alle, die sich bislang noch nicht ans Brotbacken getraut haben, hat EAT SMARTER zwölf Tipps für den Anfang zusammengestellt. 

1. Nehmen Sie sich Zeit für Ihr erstes Brot

Gutes Brot braucht Zeit. Beginnen Sie mit Ihrem ersten Brot nicht unbedingt nach einem stressigen Arbeitstag oder gehetzt zwischen zwei Terminen. Während ein leckerer Kuchen innerhalb einer Stunde auf dem Tisch stehen kann, muss man für Brot deutlich mehr Zeit einplanen.

Das heißt nicht, dass Sie stundenlang an der Küchenmaschine stehen müssen. Doch der Teig muss ruhen und gehen. Für aufwendigere Rezepte müssen Sie mehrere Tage einplanen. So bekommt das Brot sein ganz eigenes Aroma, eine leckere Struktur und Konsistenz.

2.  Informieren Sie sich über Mehlsorten

Während man für Kuchen und Kekse meist auf das klassische Weizenmehl aus dem Supermarkt zurückgreift, lohnt es sich fürs Brotbacken, auch mal einen Blick auf andere Mehlsorten zu werfen. Die sogenannte Type des Mehls zeigt an, wie viele Mineralstoffe darin stecken. Je niedriger die Type, desto heller das Mehl.

Zum Brotbacken verwendet man oft Mehle mit einer höheren Typenzahl; bei Weizen also zum Beispiel 1050. Roggen ist das klassische Brotgetreide; andere Sorten wie Hafer, Gerste oder Amaranth schmecken nicht nur ebenfalls lecker, sondern sind auch eine gute Alternative für Allergiker. 

3. Besorgen Sie sich eine Basisausstattung

Was braucht man zum Brotbacken? Seien Sie sicher: Für Ihr erstes selbstgebackenes Brot müssen Sie nicht extra einkaufen gehen. Wichtig ist nur, dass Sie einen leistungsfähigen Ofen zu Hause haben, der mindestens 250 Grad Temperatur erreichen kann, eine Haushaltswaage, eine Teigschüssel, ein Küchentuch und ein Backblech. Eine Küchenmaschine kann die Knetarbeit erleichtern, ist aber nicht zwingend notwendig.

In was Sie Brot backen, bleibt letztlich Ihnen überlassen. Wer ein eckiges Brot backen möchte, der benötigt eine einfache Kastenform, die auch zum Kuchenbacken verwendet wird. Runde Brote können beispielsweise in runden Kuchenformen gebacken werden. Aber letztlich können Sie das Brot auch einfach auf das Backblech geben und so backen – eine Form ist nicht unbedingt nötig.

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4. Suchen Sie sich ein erprobtes, einfaches Brotrezept

Halten Sie sich zu Beginn an erprobte Rezepte. Experimentieren können Sie mit der Zeit immer noch. Dennoch lassen sich Brotrezepte immer auch leicht anpassen. Wer zum Beispiel kein klassisches Brotgewürz mit Anis und Kümmel mag, kann dies durch andere Gewürze ersetzen. Erfahrene Brotbäcker machen ihren Sauerteig natürlich selber.

Für den Anfang – oder wenn es mal schnell(er) gehen soll – tut es aber auch fertiger Sauerteig vom Bäcker oder Trockensauerteig aus dem Supermarkt beziehungsweise Naturkostladen.

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5. Wiegen Sie alle Backzutaten genau ab

Wie beim Kuchenbacken ist das genaue Abwiegen der Zutaten auch beim Brotbacken sehr wichtig. Schon kleine Mengen zu viel an Wasser, Hefe oder Salz können das Ergebnis stark verändern.

Zum Abwiegen sollten Sie also immer eine Küchenwaage verwenden und nicht auf Ihr Augenmaß vertrauen. So können Sie mögliche Enttäuschungen aufgrund des eventuell nicht guten Backergebnisses verhindern.

6. Gut kneten und lange gehen lassen

Kneten und gehen lassen sind die wichtigsten Schritte beim Brotbacken. Durch das Kneten wird der Teig lockerer. Mit den Händen lässt sich der Teig am besten bearbeiten; allerdings braucht man dafür viel Kraft und Zeit – bis zu einer halben Stunde. Sie können, wenn vorhanden, Ihre Brotteige auch von einer Küchenmaschine kneten lassen.

Beim Gehen dürfen Brote aus Hefe- und Sauerteig nicht in Zugluft stehen. Daher sollten sie mit einem Küchentuch abgedeckt werden. Je kühler also die Küche, desto länger braucht der Teig zum Gehen.

Gesundes Grundrezept

Haferbrot

5

(10)

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1530 Min.

150 kcal

98

7. Wählen Sie die richtige Backtemperatur

Der Ofen sollte fürs Brotbacken immer auf sehr hoher Temperatur (250 Grad) vorgeheizt sein. Meist wird die Temperatur dann wieder etwas zurück geschalten.

Und warum wird Wasserdampf beim Brotbacken eingesetzt? Ein gutes Brot muss bedampft werden, damit die Kruste kross wird. Dafür ein leeres Backblech oder ein anderes ofenfestes Behältnis auf den Herdboden stellen und darauf ein Glas heißes Wasser gießen, sobald das Brot in den Ofen kommt.

8. Wie Sie Brot backen – Umluft oder Ober-/Unterhitze

In vielen Rezepten steht der Hinweis, dass Sie das Brot bei Ober-/Unterhitze backen sollen – und das sollten Sie auch tun, soweit Ihr Backofen diese Funktion hat. Denn beim Brotbacken mit Umluft würde das Brot viel zu schnell austrocknen. Andere Speisen erhalten beim Backen mit Umluft hingegen eine gleichmäßige Garung. 

Damit die Kruste schön kross wird, muss die Feuchtigkeit im Brot gehalten werden. Dafür sind hohe Temperaturen ideal, die gleichzeitig von oben und unten kommen. Ähnliche Verhältnisse herrschen in einem Steinofen, indem Sie Brot wie früher backen können.

9. Prüfen Sie, ob das Brot fertig ist 

Wie lange Brot backen muss, verrät Ihnen erst einmal die angegebene Backzeit. Wenn die im Rezept angegebene Zeit vorbei ist, sollten Sie aber dennoch prüfen, ob das Brot wirklich fertig ist. Am besten macht man dies mit der Klopfprobe: Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen. Klopfen Sie mit den Fingerknöcheln auf den Brotboden.

Wenn das Geräusch hohl klingt, ist das Brot fertig – sonst sollten Sie noch etwas Backzeit zugeben. Alternativ können Sie mit einem Bratenthermometer auf die Kerntemperatur des Brotes messen.

Lesen Sie auch: Brot selber backen – unsere besten 10 Rezepte

10. Genießen Sie Ihr Brot erst einmal pur

Wahrscheinlich können Sie es kaum abwarten, Ihr erstes selbstgebackenes Brot zu probieren. Vielleicht schmeckt es ganz anders als das Einheitsbrot aus Supermarkt und Co.. Genießen Sie das Brot erst einmal pur, ohne es gleich mit Käse oder Wurst zu erdrücken.

Wie schmeckt die Kruste? Ist der Teig locker genug? Wollen Sie das nächste Mal lieber Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne verwenden? Braucht der Teig etwas mehr Salz? Beim nächsten Brot können Sie sich einfach ausprobieren – irgendwann haben Sie den Dreh raus!

Backen mit Vollkorn

Dinkel-Hafer-Brot mit Kürbis

5

(3)

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150 Min.

232 kcal

90

11. Übung macht den Meister!

Vielleicht ist Ihr erstes Brot noch nicht ganz so geworden, wie Sie es sich vorgestellt haben – das wäre meiner Erfahrung nach auch die Regel, nicht die Ausnahme. Mein erstes Sauerteigbrot, für das ich eine Woche lang gebraucht habe, wurde zum Beispiel viel zu kompakt, sauer und feucht. Die Enttäuschung war groß.

Aber inzwischen liebe ich es, Roggenbrot zu backen, französisches Baguette zu machen, Brötchen in den Ofen zu schieben. Brotbacken braucht Übung. Geben Sie nicht auf – es lohnt sich!

12. Warum Brotbacken sich lohnt

Brotbacken hat so einige Vorteile! Denn Sie bestimmen selbst, was in den Brotteig kommt, und können daher den Geschmack ganz maßgeblich beeinflussen. Variieren Sie nach Belieben die Zutaten, probieren Sie neue Gewürze aus. Wie wäre es mit Kümmel oder Fenchel?

Außerdem kommt das zu Hause gebackene Brot ohne Zusatzstoffe oder Stabilisatoren aus. Und wer schon einmal Brot selbstgebacken hat, der weiß, wie gut es duftet und wie es frisch aus dem Ofen schmeckt! 

Brotbacken - die häufigsten FAQs

Wie wird Brot gebacken – bei Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Einer der häufigsten Fehler ist es, Brot bei Umluft zu backen, denn dabei trocknet es schneller aus. Beim Brotbacken ist eine gleichmäßige Hitze von oben und unten wichtig, weshalb Sie den Backofen, wenn möglich, auf Ober-/Unterhitze stellen sollten.

Wie lange muss Brot backen?

Das verrät Ihnen die im Rezept angegebene Backzeit. Allerdings sollten Sie immer eine Klopfprobe machen (das Geräusch muss hohl klingen), die Ihnen zeigt, ob das Brot noch für wenige Minuten im Backofen bleiben sollte. Denn es wäre doch zu schade, wenn Sie beim Anschneiden feststellen, dass der Teig noch nicht durch war.

In was können Sie Brot backen?

Das ist letztendlich Ihnen überlassen. Wenn Sie eine gleichmäßige, runde Form erzielen wollen, können Sie sich mit einer runden Backform behelfen, für ein eckiges Brot eignet sich eine eckige Backform, die Sie auch für Kastenkuchen verwenden. Sie können den Brotteig aber auch einfach auf ein Backblech geben.

Warum wird Wasserdampf beim Brotbacken eingesetzt?

Damit die Kruste des Brotes beim Backen schön kross wird, wird Wasser beim Brotbacken verwendet, denn das Brot muss bedampft werden. Gießen Sie dafür ein Glas heißes Wasser in ein ofenfestes Behältnis, welches Sie auf den Boden des Backofens platzieren, sobald das Brot im Ofen ist.

Wofür wird Essig beim Brotbacken verwendet?

Essig unterstreicht aufgrund des sauren Aromas nicht nur den Geschmack des Brotes, sondern es bewirkt auch, dass der Teig besser geht, und sorgt auf natürliche Weise für eine Säuerung des Teiges.

Was ist das Anstellgut beim Brotbacken?

Beim Anstellgut handelt es sich um einen Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Wenn wieder ein Brot gebacken werden soll, wird ein neuer Sauerteig hergestellt – mit einem Teil des Anstellguts, Wasser und Mehl. Das Anstellgut hat mehrere Funktionen. Es reduziert einerseits den Zeitaufwand bei der Herstellung von Sauerteig. Andererseits sorgt es für die Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur und einen somit definierterem Sauerteigaroma.

Brotbacken – frische Hefe oder Trockenhefe?

Das bleibt letztlich Ihnen überlassen. Trockenhefe ist im Gegensatz zu frischer Hefe länger haltbar, denn frische Hefe hält sich nur etwa zwölf Tage im Kühlschrank. Trockenhefe sollte auch kühl gelagert werden. Sie können sie auch einfrieren, ohne dass sie ihre Treibkraft verliert.

Bei der Verwendung von Trockenhefe entsprechen zwei Päckchen à 7 Gramm einem Würfel frischer Hefe. Trockene Hefe kann zudem leichter dosiert und mit dem Teig vermischt werden als frische Hefe.

Kann man Brot auch ohne Hefe backen?

Brotbacken ist auch ganz ohne Hefe möglich. Sie können stattdessen zu Sauerteig greifen. Sie haben keinen zur Hand? Dann nehmen Sie Weinstein-Backpulver (circa 3,5 Gramm pro 100 Gramm Teig), Backferment oder Natron, um einen ähnlichen Backtrieb zu erzielen, wie mit Hefe.

Wissen zum Mitnehmen

Brotbacken ist gar nicht schwer und macht sogar richtig Spaß. Außerdem ist es weitaus gesünder als das Brot, welches Sie im Supermarkt kaufen können, denn selbstgebackenes Brot kommt ohne Zusatzstoffe und Co. aus. 

Sie benötigen für die Anfänge auch kein spezielles Equipment – ein guter Ofen, der ausreichend heiß wird (250 Grad) und die Funktion Ober-/Unterhitze hat, ist aber essenziell. Versuchen Sie es zunächst mit einfacheren Rezepten und trauen Sie sich nach und nach an aufwendigere Brote. Sie können beispielsweise auch den Sauerteig für Ihr Sauerteigbrot selbst ansetzen.

Machen Sie, bevor Sie das Brot aus dem Ofen nehmen, immer zuerst den Klopftest. Wenn das Geräusch hohl klingt, ist das Brot durchgebacken.

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