Mehltypen: Was die Zahlen auf den Mehlverpackungen bedeuten

Mehl ist ein wesentlicher Bestandteil für Brot, Kuchen oder Kekse und wird aus verschiedenen Getreidesorten gewonnen. Am bekanntesten sind wohl Dinkel, Roggen und Weizen. Aber auch Einkorn, Emmer, Gerste und Hafer wandern in die Getreidemühle zum Vermahlen. Dabei fallen Vollkornmehle und -schrote, aber auch verschiedene Mehltypen an.

Was bedeuten Mehltypen?

Dinkel-, Roggen- und Weizenmehle werden mit einer sogenannten Typennummer gekennzeichnet. Dabei hat die Mehltype mit der Feinheit des Mehles nichts zu tun. Stattdessen erklärt sich diese Ziffer so: Wenn eine definierte Menge Mehl bei etwa 900 Grad Celsius verbrannt wird, dann bleiben die Mineralstoffe als "Asche" zurück. Dieser Rückstand entspricht im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. 

Was bedeutet Type 1050? So enthält ein Weizenmehl Type 1050 pro 100 Gramm Mehl durchschnittlich 1050 Milligramm Mineralstoffe und hat damit einen wesentlich höheren Mineralstoffgehalt als das gewöhnliche Weißmehl (Weizenmehl Type 405). Diese Typisierung ist in Deutschland auch geregelt. Seit 1992 gilt für Mahlerzeugnisse eine technische Norm (DIN-Norm 10355) – genau wie bei unserem Schreibpapier (1).

Welche Mehltypen gibt es?

Im Supermarkt tummeln sich eine Reihe von Mehltypen, darunter Weizenbackschrot Type 1700 und Weizenmehl Type 405, 550, 812, 1050 und 1600. Roggen ist das Brotgetreide schlechthin und findet sich im Regal als Type 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Zudem gibt es Roggenbackschrot Type 1800. Beim Dinkel wird es da schon übersichtlicher: Dinkel wird in den Typen 630, 812 und 1050 angeboten.

Vollkornmehl und -schrot enthalten alle Bestandteile des Korns, also Randschichten, Keimling und Mehlkörper. Dementsprechend werden sie nicht typisiert. Die Schrote werden zudem in unterschiedlichen Mahlstufen angeboten: fein, mittel und grob. 

Welche Mehltypen sind gesünder? 

Getreide besteht im Wesentlichen aus Frucht- und Samenschale, Keimling und Mehlkörper. Die Frucht- und Samenschale schützt nicht nur das Getreidekorn; hier stecken auch die meisten Mineralstoffe und Ballaststoffe drin. Während der Keimling reich an Fett, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen ist, besteht der Mehlkörper größtenteils aus Stärke. 

Wird für das Mehl nur das Innere des Korns vermahlen, also der Mehlkörper, fällt die Mehltype geringer aus, als wenn das ganze Getreidekorn samt Schale und Keimling verarbeitet wurde. Deshalb liefern höhere Mehltypen mehr Vitalstoffe und sind damit gesünder als Mehltypen mit niedrigeren Nummern.

Besonders gesund sind Vollkornmehl und -schrot. Diese enthalten sämtliche Bestandteile des gereinigten Korns, also den Keimling sowie die mineralstoff- und ballaststoffreichen Randschichten. Zudem hat die Vollkornvariante jede Menge B-Vitamine im Gepäck, insbesondere sind das Vitamin B₁ (Thiamin), B₂ (Riboflavin) und Vitamin B₃ (Niacin) (2).

Wer zu Vollkorn greift, tut zudem seinem Darm etwas Gutes: Die Ballaststoffe regen nicht nur die Darmmuskulatur an, sondern können auch Verstopfungen oder langfristig Darmkrebs vorbeugen. Ein Teil der Ballaststoffe dient den Bakterien im Dickdarm als Nahrung. Das sorgt für eine vielfältige und gesunde Darmflora (3).

Erfahren Sie mehr: Was sind Ballaststoffe?

Welche Mehltypen wofür?

Weizenmehl Type 405

In der heimischen Küche findet sich oft das Weizenmehl Type 405. Das Mehl ist sehr hell, besonders fein und wird auch als Auszugsmehl oder Weißmehl bezeichnet. Viele bevorzugen das Weißmehl für Kuchen, Kekse und Torten, da es sich leicht verarbeiten lässt und die besten Klebeeigenschaften besitzt. 

Es enthält viel Stärke (Stichwort Mehlkörper), die wiederum von den Klebereiweißen (Gluten) umgeben ist. Gluten sorgt für die Wasserbindung im Teig, die Elastizität und auch dafür, dass Gebäck länger frisch bleibt. 

Zudem ist das Weißmehl länger haltbar als Vollkornmehl, da es keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthält. Trotz der Vorteile hat Weizenmehl Type 405 auch den niedrigsten Gehalt an Vitalstoffen. 

Dinkelmehl Type 630 

Probieren Sie für feine Backwaren ruhig Weizenmehl Type 550 oder noch besser: Dinkelmehl Type 630. Das Dinkelmehl weist ebenfalls einen hohen Kleberanteil auf, besitzt eine gute Backfähigkeit und bringt eine leicht nussige Note in Konditoreiprodukte. Selbst ein feiner Biskuitteig gelingt damit!

Dinkelmehl Type 1050

Viele Rezepte für Brötchen, Gebäck und helles Brot bauen auf Weizenmehl Type 550. Das Mehl ist zwar backstark und der Teig geht gut auf. Für das Gesundheitsplus ist aber noch Luft nach oben, wie das Dinkelmehl Type 1050 beweist. 

Wer auf die Type 1050 setzt, tankt mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Das Mehl hat einen kräftigeren Geschmack als Weißmehl und eignet sich für pikante Kuchen, Quiches, Pizza sowie Nudeln. Zudem ist es toller Kompromiss für alle, die kein Vollkornmehl mögen. Die Type gibt es im Übrigen auch als Weizenmehl Type 1050. 

Vollkornmehl

Die geballte Getreide-Power erfreut sich insbesondere bei Broten großer Beliebtheit. Durch den hohen Anteil an Randschichten ist das Mehl gröber, dunkler und schmeckt kräftig. Im Prinzip können auch süße Teige wie Mürbeteig mit Vollkornmehl zubereitet werden. Probieren Sie es aus!

Allerdings benötigt Vollkornmehl mehr Flüssigkeit als die Mehltypen 405 oder 550, da nicht nur die im Mehl befindlichen Randschichten Flüssigkeit zum Aufquellen brauchen. Wenn Flüssigkeit fehlt, kann das Gluten im Mehl nicht ausreichend aufquellen; die Quittung ist ein fester Teig und das Gebäck wird trocken und krümelig. 

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

Im Zuge aktueller Ernährungstrends erleben die Urgetreide heute eine Renaissance. Der bekannteste Vertreter ist der Dinkel, aber auch Emmer, Einkorn und Kamut zählen dazu. Diese Getreidesorten wurden in der Vergangenheit züchterisch weniger stark bearbeitet und sind damit der Wildform näher.

Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut gehören zu der Weizenfamilie. Durch die nahe botanische Verwandtschaft unterscheiden sich die Inhaltsstoffe der Weizenarten nicht wesentlich. So liefern 100 Gramm Dinkel 13,2 Gramm Eiweiß, beim Weizen sind es 11,4 Gramm. Dafür kann Weizen mit 10 Gramm Ballaststoffen überzeugen, während es beim Dinkel 8,8 Gramm sind. Auch in Sachen Vitamin B₃ hat Weizen die Nase vorn: 7,1 Milligramm statt 4,1 Milligramm (Dinkel). Dafür liefert Dinkel mit 8,2 Milligramm mehr Eisen, als der Weizen mit 3,4 Milligramm. Bei den ganzen Vergleichen sei zudem angemerkt, dass Anbaubedingungen wie Lage, Klima und Witterung, die Gehalte im Getreide beeinflussen können (2). 

Durchschnittliche Nährwertgehalte von Dinkel und Weizen (2):

Daneben gibt es Verbraucher, denen der Verzehr von Weizenbrot auf den Bauch schlägt. Daran ist nicht zwingend der Weizen schuld: Viele Industriebackwaren bekommen nur eine kurze Teigruhe, dabei werden die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) im Teig kaum abgebaut. Insbesondere Reizdarmpatienten reagieren mit Blähungen, Krämpfen und Durchfall. Dagegen geben Handwerksbäcker ihren Broten viel mehr Zeit und die Brote werden bekömmlicher (2).

FAQs - die häufigsten Fragen

Ist ein Mehl haltbarer je heller es ist?

Mehl lagert man am besten dunkel, trocken und kühl in einer luftdichten Vorratsdose. Küchendunst, zum Beispiel in der Nähe des Backofens oder der Spülmaschine, verträgt Mehl nicht so gut und hat am besten im Schrank oder in der Vorratskammer seinen Platz. So gelagert hält es bis zu 18 Monate – allerdings verderben dunklere Mehlsorten schneller, als helle. Denn je dunkler das Mehl, desto mehr gesunde und wertvolle Keim- und Schalenanteile enthält es. Und diese fetthaltigen Keimlinge werden leicht ranzig. Auch die dunkleren Sorten halten sich über Monate, sollten aber nicht in zu großen Mengen gekauft und allzu lange aufbewahrt werden.

Wissen zum Mitnehmen

Wer Brot, Kuchen oder Kekse backen möchte, benötigt Mehl. Und davon gibt es eine riesige Auswahl an verschiedensten Mehltypen. Wer aber meint, Mehltypen geben die Feinheit des Mehls wieder, der irrt. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt (Milligramm/100 Gramm) des Mehls an. Deshalb liefern höhere Mehltypen mehr Vitalstoffe und sind damit gesünder als Mehltypen mit niedrigeren Nummern. Aber nicht jedes Mehl wird mit einer Ziffer versehen. Nur Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl werden typisiert. Vollkornmehl und -schrot enthalten alle Bestandteile des Korns, die Einteilung in eine Mehltype entfällt.

Weizenmehl Type 405 wird für Kuchenteige bevorzugt, smarter wird es aber mit Dinkelmehl Type 630. Die Type 1050 lässt sich als Universalmehl bezeichnen und ist vom Dinkel und Weizen erhältlich. Und Vollkornmehl eignet sich nicht nur zum Brotbacken – auch süße Leckereien gelingen und schmecken damit!

Viele greifen zu Dinkelmehl, denn Weizen gilt als ungesund. Dabei gehört Dinkel zur Weizenfamilie und durch die nahe botanische Verwandtschaft unterscheiden sich die Inhaltsstoffe beider nicht wesentlich. Trotzdem bereichert Urgetreide unseren Speiseplan und hat definitiv seine Berechtigung! Und wenn der Bauch nach Brot und Brötchen grummelt, liegt es oft an den FODMAPs, weniger am Weizen. Und nicht vergessen: Weizen steht auch als Weizenmehl Type 1050 im Regal. Und das ist definitiv smarter als das Weißmehl!