Obst und Gemüse konservieren

Die wichtigsten Fragen zum Einmachen

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Einmachen liegt wieder im Trend.
Einmachen liegt wieder im Trend.

Einmachen liegt wieder voll im Trend: Mit viel Geduld werden heute wieder Marmeladen, Chutneys, Liköre, süß-saurer Kürbis oder salzige Zitronen eingemacht. Ein kulinarischer Trend, der schnell und einfach zu lernen ist. EAT SMARTER beantwortet die wichtigsten Fragen rund um Einmachgläser, Einmacharten und Zutaten und verrät Ihnen tolle Kniffe, die das Einmachen noch leichter machen.

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Einmachen ist das Konservieren von Obst, Gemüse und ausgewählten Lebensmitteln (z.B. Eiern) durch das luftdichte Verschließen und anschließende Kochen in zuvor sterilisierten Gläsern. Aber auch das Einfüllen von heißen Produkten in saubere Gläser mit nachfolgendem Auskühlen ist eine Art des Einmachens. Zum Beispiel für Marmelade und Konfitüre.

Welche Einmacharten gibt es?

Beim Einmachen werden vier Geschmacksnuancen unterschieden: süß, sauer, salzig und würzig.

Beim sauren Einmachen wird ein Essig-Sud zur Konservierung genutzt. Dieser kann heiß oder kalt auf das gesäuberte Gemüse gegeben werden. Heißer Essigsud sorgt dafür, dass das Gemüse etwas weicher wird. Durch das anschließende Einkochen werden die Lebensmittel im Glas ebenfalls leicht gegart. Diese Einmachart eignet sich perfekt für Mixed Pickles, Gurken, Perlzwiebeln und süß-sauren Kürbis.

Beim salzigen Einmachen werden die Zutaten im Einmachglas mit einem Sud aus stark gesalzenem Wasser begossen, der mit Kräutern oder Gewürzen (z.B. Chili) verfeinert werden kann. Anschließend können die mit Soleiern oder Salzzitronen gefüllten Gläser eingekocht werden.

Das würzige Einlegen in Öl ist typisch für mediterrane Länder, die dafür meist Olivenöl verwenden. Das Öl schließt das Eingelegte luftdicht ab und konserviert die sommerlichen Aromen der Gemüsearten. Für ein würziges Aroma können Kräuter oder Gewürze mit ins Öl gegeben werden. Diese Art des Einmachens kann für Paprika, Tomaten, Artischocken und Zucchini genutzt werden. Das Bundesamt für Risikobewertung rät von dieser Einmachart ab, da häufig auf rohem Gemüse ein Bakterium namens Clostridium botulinum vorhanden ist. Dieses ist in der Lage sich bei der Abwesenheit von Sauerstoff zu vermehren (1). Somit besteht eine geringe Gefahr bei in Öl eingelegten Lebensmittel ein gefährliches Neurotoxin, welche die Krankheit Botulismus verursacht, zu verzehren. Durch strenge Einhaltung hygienischer Bedingungen beim Herstellen der Lebensmittel kann das Risiko verringert werden. 

Beim süßen Einmachen werden die Zutaten entweder direkt mit Zucker oder Gelierzucker erhitzt und noch heiß in Einmachgläser gefüllt. Oder die Früchte werden in das Einmachglas geschichtet und mit einer warmen Zuckerlösung übergossen und eingekocht. Süß einmachen bedeutet aber auch, selbst gemachte Flüssigkeiten in sterilisierten Flaschen zu konservieren. Zum Beispiel Likör. Diese Einmachart ist geeignet für: Marmeladen (z.B. aus Orangen oder Zitronen), Konfitüre (z.B. aus Beeren oder Steinfrüchten) und Kompott (z.B. aus Äpfeln oder Birnen).

Welche Einmachgläser gibt es?

Wichtig bei Einmachgläsern ist eine stabile Form und etwas dickeres Glas, damit es plötzliche Temperaturunterschiede und Erschütterungen verträgt.

Weckgläser: Diese Glasart gehört zu den Klassikern unter den Einmachgläsern. Entwickelt wurde sie um 1900 von Johann Weck und revolutionierten die Lebensmittelkonservierung. Endlich konnten Lebensmittel über mehrere Monate ohne aufwendige Technik gelagert werden. Die traditionellen Weckgläser werden mit einem Gummiring und vorübergehend mit Metallspangen verschlossen. Nach dem Einkochen und Abkühlen können die Spangen entfernt werden, da das gebildete Vakuum die beiden Glasteile fest zusammenhält. Die Weckgläser sind nur zum Einkochen geeignet, da sie sonst nicht dicht verschließen.

Spannbügelgläser: Zwei in Einem: Bei dieser Glasart ist der Deckel bereits mit einem Drahtgestell am Glas befestigt. Zum luftdichten Verschließen wird zusätzlich ein Gummiring zwischen Deckel und Glas gelegt, das dann mithilfe des Drahtbügels unter Druck verschlossen wird. Dann können die Gläser eingekocht werden.

Schraubgläser: Diese Glasform wird mit einem separatem Kunststoffdeckel verschlossen. Sie ist heute eine gern genutzte Glasart zum Einmachen von Marmelade und Konfitüre, da sie sich nach erstmaligem Öffnen leicht wieder schließen lässt.

Wie sterilisiert man Einmachgläser?

So bekommt man Einmachgläser keimfrei: Beim Sterilisieren im Backofen werden die geöffneten Gläser bei 180 Grad für zehn Minuten gebacken und anschließend im geschlossenen Ofen belassen, bis sie abgekühlt sind. Alternativ können die Einmachgläser circa 10 Minuten in einem großen Topf mit heißem Wasser ausgekocht werden. Danach werden die Gläser dem Wasser entnommen und zum Auskühlen auf Küchentücher gestellt. Man kann die Gläser auch in der Spüle sterilisieren: Zuerst mit warmen (!) und dann mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Anschließend das Wasser abgießen (Vorsicht, heißer Wasserdampf!) und die Gläser auf einem Tuch auskühlen lassen.

Wie bereitet man Obst und Gemüse fürs Einmachen vor?

Achten Sie darauf, nur reifes Obst und Gemüse zum Einmachen zu verwenden, denn nur so kann der volle Geschmack der Früchte perfekt konserviert werden. Die Früchte vor dem Zerkleinern nur kurz waschen, um die Aromen zu erhalten. Dann das Obst oder Gemüse mit einem kleinen Messer von Unreinheiten und Fäulnis säubern und auf gewünschte Größe zerkleinern. Hartes Gemüse wie Kohlrabi oder Möhren kann vor dem Abfüllen in Salzwasser blanchiert werden, damit es später eine angenehm weiche Konsistenz hat.

Wie befüllt man die Gläser?

Beim Befüllen der Gläser kann das vorbereitete Gemüse abwechselnd mit Kräutern und Gewürzen aufschichtet werden, bevor der säuerliche oder salzige Sud hinzugegeben wird. Dadurch erhält jede Schicht annähernd das gleiche Aroma. Obst sollte stets mit einem Zuckersud aufgefüllt werden, damit die Fruchtaromen betont werden. Beim Befüllen der Gläser mit Konfitüre und Co. können Sie die heißen Zutaten am besten mit einem Einmachtrichter in die Gläser füllen. So geht nichts daneben und der Glasrand bleibt sauber. Füllen Sie die Einmachgläser bis zur Unterkannte, bevor Sie sie zum Auskühlen auf den Kopf stellen oder einkochen. So wird das Volumen des Glases optimal genutzt und möglichst viel Luft ausgeschlossen. Wenn Sie Ihre Lieblingszutaten heiß in die Gläser füllen, stellen Sie diese am besten auf feucht-warme Tücher, so ist der Temperaturunterschied für die Gläser nicht zu groß und die Gefahr des Glassprungs wird verringert.

Wie kocht man ein?

Nach dem Befüllen wird das Einmachglas je nach Art luftdicht verschlossen und in temperiertes Wasser zum Einkochen gegeben. Wenn das Glas kalt befüllt wird, sollte es zunächst in einen Topf mit kaltem Wasser gestellt werden, indem es dann langsam erhitzt wird. Wurde das Glas mit warmen Zutaten gefüllt, wird das Glas gleich in warmes Wasser geben. Nach dem Einkochen sollten die Gläser für weitere zehn Minuten im Kochtopf belassen werden, bevor sie dem heißen Wasser entnommen werden.

Was passiert beim Einkochen?

Beim Einkochen entsteht aufgrund der sich im Glas ausdehnenden Luft ein Überdruck, der nach dem Abkühlen ein Vakuum bildet und das Eingemachte perfekt konserviert.

Wie lagert man das Eingemachte?

Da die meisten Einmachgläser durchsichtig sind, werden sie am besten an einem dunklen und kühlen Ort mit gleichbleibender Temperatur aufbewahrt. Zum Beispiel in einer Speisekammer ohne Fenster oder in einem kühlen Kellerraum. So bleiben Vitamine und Farbe erhalten und werden nicht durch Temperatur- oder Lichteinfluss verändert.

Wie erkennt man ob das Eingemachte noch haltbar ist?

Sollte offensichtlich Schimmel zu sehen sein, dann ist das Lebensmittel nicht mehr genießbar. Auch wenn eine Gärung eingesetzt hat, sprich es haben sich Luftbläschen gebildet, sollten Sie das Produkt nicht mehr verzehren. Bei Eingekochtem in Schraubgläsern können Sie das Vakuum am Deckel überprüfen: Lässt sich der Deckel eindrücken, dann hat das Vakuumziehen nicht funktioniert und das Lebensmittel ist für Verderb anfällig.
Führen Sie nach dem Öffnen von Eingemachtem stets eine Geruchs- und eine kleine Geschmacksprobe durch, scheint alles in Ordnung zu sein, können Sie das Produkt genießen.
Das Neurotoxin von Clostridium botulinum ist leider weder durch Geruch noch durch Geschmack erkennbar. Daher sollten Sie vorallem in Öl eingelegte Lebensmittel vor dem Verzehr sehr heiß erhitzen, denn so kann das Toxin inaktiviert werden. 


Passende Rezepte finden Sie bei EAT SMARTER: Rezepte zum Einmachen

(gan)

 
Hallo zusammen, danke für den Überblick im Artikel. Ich möchte noch anmerken, dass das Haltbarmachen auch ein Beitrag zum nachhaltigen Leben ist: Wir verwerten Lebensmittel statt Überschuss (zu Beispiel bei der Obsternte) wegzuwerfen. Ich find es prima, wenn ich - wie letzte Woche - zum Beispiel Birnen selbst ernten darf und sie zu Köstlichkeiten einkochen darf. Bei mir war es: Traubengelee mit Birnenstückchen u. Thymian sowie - für Weihnachten besonder lecker - Rotweinbirnen :)
 
Leider war unser Pflaumenmus dieses Jahr so dickflüssig, dass kleine Lufteinschlüsse in den Gläsern geblieben sind. Kann das jetzt schlecht werden oder sollten wir die Gläser noch einmal öffnen, alles mit etwas Wasser verdünnen ,aufkochen und neu verschliessen?
 
Leider war unser Pflaumenmus dieses Jahr so dickflüssig, dass kleine Lufteinschlüsse in den Gläsern geblieben sind. Kann das jetzt schlecht werden oder sollten wir die Gläser noch einmal öffnen, alles mit etwas Wasser verdünnen ,aufkochen und neu verschliessen?
 
Liebes Team, ich mache gerne selber Leberstreichwurst. Wenn ich die befüllten Gläser dann ins Backrohr stelle zum Sterilisieren ( Wasser und Tücher am Boden ) , entweicht mir immer ein Teil des Fettes aus dem Glas und verteilt sich schön gleichmäßig im Backrohr. Was mache ich falsch bzw. wie lange sollen die Gläser und bei wieviel Grad im Ofen bleiben. Habs auch schon im Topf probiert, detto! Vorab vielen Dank für Eure Hilfe! LG Eveline.
 
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