Rind, Schwein und Geflügel

So erkennen Sie eine gute Fleischqualität

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Kennen Sie die Merkmale für eine gute Fleischqualität?
Kennen Sie die Merkmale für eine gute Fleischqualität?

Immer wieder gibt es Fleisch-Skandale, die den Verbraucher verunsichern. Doch dies muss kein Grund sein, um auf Filet, Steak oder Roulade zu verzichten. Damit Sie gutes Fleisch von Gammelfleisch unterscheiden können verrät EAT SMARTER Ihnen, wie Sie eine gute Fleischqualität erkennen können. Erfahren Sie außerdem, worauf Sie beim Fleischkauf noch achten sollten, damit Sie Ihr Fleischgericht genießen können.

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Meist sind Bakterien der Grund für verdorbenes Fleisch. Dabei verändert das Fleisch Textur, Aussehen, Geruch und Geschmack. In den letzten Jahren häuften sich Fälle von Gammelfleisch. Vielleicht ein Grund dafür, dass der Verbraucher immer mehr Wert auf die Fleischqualität legt. Doch die Qualitätsmerkmale unterscheiden sich bei den Fleischsorten, sodass mancher Verbraucher beim Kauf von Fleisch unsicher ist. Erfahren Sie hier, woran Sie eine gute Fleischqualität bei Rind- und Schweinefleisch sowie Geflügel erkennen können.

Fleischqualität: wichtige Merkmale für gutes Fleisch

Einige Merkmale für eine gute Fleischqualität haben alle Fleischsorten gemeinsam. Dazu zählen:
  • eine glatte und trockene Oberfläche
  • die sortenspezifische Fleischfarbe (s.u.)
  • ein frischer Geruch
  • ein unverdorbener Geschmack
Darüber hinaus gibt es für jede Fleischart weitere Kennzeichen, die erkennen lassen, ob das Fleisch von frischer und guter Qualität ist.

Fleischqualität: Rindfleisch muss abhängen

Frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Farbe und eine trockene Oberfläche. Hat die Oberfläche ein schmieriges Aussehen, ist dies ein Anzeichen für einen bakteriellen Befall. Ein weiteres Merkmal für eine gute Rindfleischqualität ist die Struktur der Fasern, die für die Festigkeit des Fleisches zuständig sind. Die Faserung des Rindfleisches ist eng mit dem Alter und der Aufzucht des Rindes verbunden und lässt sich mit bloßem Auge erkennen. Generell gilt: Je feiner die Faserung des Rindfleischs ist, desto zarter wird es nach der Zubereitung. Rindfleisch von hoher Fleischqualität hat zusätzlich eine gleichmäßige Marmorierung. Dies bedeutet, dass das Fleisch besonders fein mit Fetteinlagerungen durchzogen ist, die den Geschmack des Fleischs prägen. Gut zu wissen: Rindfleisch besitzt eine festere Konsistenz als andere Fleischsorten, weshalb Rindfleisch abhängen (kontrolliert lagern) muss, damit es genießbar wird. Bevor Rindfleisch in unseren Supermärkten kommt, hat es mindestens eineinhalb Wochen in Kühlhäusern gehangen, ohne dabei zu verderben.

Fleischqualität: eine schonende Schlachtung hebt die Schweinefleischqualität

Frisches Schweinefleisch hat eine zartrosa Farbe und eine glatte und trockene Oberfläche. Die Qualität des Schweinefleischs wird nicht alleine durch die Tierhaltung, sondern auch maßgeblich durch den Transport zum Schlachthof mitbestimmt. Verschrien ist das PSE-Schweinefleisch (Pale – blass, Soft – weich, Exudative – wässrig), das auf einen für die Tiere stressigen Transport zurückzuführen ist. PSE-Fleisch ist besonders blass in der Farbe und hat eine wässrige Struktur. Zusätzlich verliert es bei der Zubereitung noch mehr Flüssigkeit und wird dadurch besonders trocken und zäh. Aus rein gesundheitlicher Sicht kann PSE-Fleisch ohne Bedenken verzehrt werden. Es hat jedoch einen wesentlich faderen Geschmack als Schweinefleisch aus einer für das Tier stressfreien Schlachtung.

Fleischqualität: Geflügelfleisch muss schnell zubereitet werden

Geflügelfleisch verdirbt besonders schnell, weshalb es schnell zubereitet werden und nie länger als einen Tag im Kühlschrank lagern sollte. Geflügelfleisch hat eine blass rosa Farbe und sollte frei von Druckstellen und säuerlichem Geruch sein, damit eine gute Fleischqualität erreicht ist. Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch ist besonders reinliches Arbeiten wichtig: Maßnahmen wie Händewaschen, Säubern der genutzten Arbeitsfläche und heißes Abspülen der verwendeten Küchengeräte beugen der Salmonellenbildung, dem großen Problem des Geflügelfleischs, vor. Salmonellen können beim Menschen starke Magen- und Darmerkrankungen bewirken, sodass eine behutsame Zubereitung von Geflügelfleisch für den bedenkenlosen Genuss unumgänglich ist. Fleisch von guter Fleischqualität kostet zwar etwas mehr als minderwertiges Fleisch, lohnt den Preis aber definitiv. Denn der Geschmack eines guten und frischen Fleischstücks ist für Fans unschlagbar. Deshalb lieber ein bis zweimal die Woche auf Fleisch verzichten, dafür das gekaufte Fleisch aber in guter Fleischqualität genießen. Zum Beispiel Fleisch aus biologischer und regionaler Tierhaltung. Entdecken Sie bei EAT SMARTER köstliche Gerichte mit Rindfleisch und Schweinefleisch oder tolle Geflügel-Rezepte. (gan)
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Bisherige Kommentare
Bild des Benutzers Thilo Heffen
Thilo Heffen vom 31.05.2019.
"Rindfleisch von hoher Fleischqualität hat zusätzlich eine gleichmäßige Marmorierung. "... bei der Recherche zu einem Artikel ("Ist das Steak auf Ihrem Teller wirklich so lecker wie Sie glauben?" habe ich gelesen, dass die Marmorierung des Fleisches zum großen Teil auch davon abhängt, ob das Rind "gras fed" oder "grain fed" ist. Können Sie das bestätigen? Viele Grüße...
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Jan vom 15.10.2012.
Hallo, schön wären ja auch ein paar Beispielbilder damit man mal den Vergleich zwischen gut und schlecht hat.
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