Mit Hochdruck gegen Salz im Gemüsesaft

Viele Menschen essen zu viel Salz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als sechs Gramm Salz am Tag zu sich zu nehmen. Dennoch wird dieser Wert von über 70 Prozent der Deutschen überschritten. Menschen, die sich salzreich ernähren, haben einen erhöhten Risikofaktor für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Mit Salz wird nicht gespart

Dabei ist nicht der Griff zum Salzstreuer der Knackpunkt. Das Salz wird oft unbewusst aufgenommen. Es stammt überwiegend aus verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot, Wurst und Käse.

Auch Gemüseprodukte wie Säfte und Pürees können zu einer übermäßigen Salzaufnahme beitragen. So gibt es im Supermarkt fertig gesalzene Tomatensäfte, von denen ein volles Glas bereits bis zu 37 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr an Speisesalz enthält.

Neue Rezepturen und Herstellungsverfahren

Das Problem ist europaweit bekannt. Derzeit wird im Auftrag des Bundesernährungsministeriums an der „Reformulierung“ von Lebensmitteln geforscht. Mit neuen Rezepturen und Zubereitungstechniken soll der Salzgehalt reduziert werden, ohne dass der Geschmack darunter leidet. Das ist nicht einfach, da das Salz im Produkt verschiedene Funktionen erfüllt und nicht einfach „weggelassen“ werden kann.

In Gemüseprodukten wird es zum Beispiel zur Verbesserung der sensorischen Eigenschaften eingesetzt. Salz intensiviert den Geschmack und optimiert das Mundgefühl.

Einsatz von Hochdruck

Eine Lösung könnte der Einsatz von Hochdruck bei der Herstellung sein, erklären Forscher vom Max-Rubner-Institut (MRI). Die Lebensmittel werden bei Temperaturen unter 45 Grad Celsius für wenige Minuten hydrostatischem Druck von bis zu 800 Megapascal ausgesetzt; also 500 Mal mehr Druck als Kaffee in professionellen Espressomaschinen aushalten muss.

Dadurch verändern sich die Zellstrukturen, was Einfluss auf Haltbarkeit und Geschmack des Lebensmittels hat. Wenn sich so die Salzwahrnehmung erhöhen ließe, müsste insgesamt weniger Salz zugesetzt werden. Natürlich darf die Produktqualität nicht leiden. Laborforschungen am MRI werden noch zeigen, ob das neue Verfahren praxistauglich ist.

Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.