8 überraschende Fakten rund um die Brezel

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 22. Okt. 2020

Das geschlungene Gebäck hängt als Wappen der backenden Zunft über den Türen zahlreicher Bäckereien. Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser steckt traditionell in der Laugenbrezel. Ihre Schlingung macht den regionalen Unterschied zwischen den Brezel-Hochburgen Bayern und Schwaben: Die bayerische Brezel hat dickere Arme als die schwäbische Variante mit ihren dünnen, knusprigen Ärmchen. Dafür mag man es im Schwäbischen gehaltvoller und mischt Milch oder Sahne in den Teig.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Ein Gebäck, durch das die Sonne scheint
  2. Brezn, Bretzg oder Bretschl
  3. Arme hoch oder runter?
  4. Die Kunst des Brezelschlingens
  5. Brezel gegen Sodbrennen
  6. Weiße Brezel
  7. Süße Brezel
  8. Schweineschmalz in der Brezel

1. Ein Gebäck, durch das die Sonne scheint

Die Ursprünge der Brezel gehen ins antike Rom zurück, wo sie in Form eines Ringbrotes bei kultischen Handlungen gereicht wurde. Im zweiten Jahrhundert übernahmen die Christen das Ringbrot für Ihr Abendmahl. Bis zum späten 12. Jahrhundert hatte sich aus dem Ring die charakteristische geschlungene Form entwickelt.

Wie, darum ranken sich verschiedene Legenden. Eine davon erzählt von Bäcker Frieder aus Urach, der zum Tode verurteilt werden sollte wenn es ihm nicht gelänge, ein Gebäck herzustellen, durch das dreimal die Sonne scheinen konnte. Andere Quellen gehen davon aus, dass die Form der Brezel von einem Mönch mit gekreuzten Armen inspiriert wurde.

Eine Frage, die viele brennend interessiert: Wie viel Kalorien hat eine Butterbrezel?

Pauschal lässt sich diese Frage nicht beantworten, denn nicht jede Brezel hat die gleiche Rezeptur und ist gleich groß. Durchschnittlich haben 100 Gramm Brezel etwa 310 kcal. Typische Brezeln haben ein Gewicht von 85 Gramm, sprich 263 kcal. Jetzt muss noch die Butter addiert werden. Etwa 10 Gramm sollten für eine Butterbrezel ausreichend sein, dies entspricht 74 kcal. Zusammen hat ein Butterbrezel daher in etwa 337 kcal. Möchten Sie den Kaloriengehalt etwas reduzieren, können Sie Halbfettbutter oder Frischkäse verwenden.  

2. Brezn, Bretzg oder Bretschl

Breze, in Bayern und Österreich auch Brezn, in Wien Brezerl, Bretzet oder Bretzg im Schwäbischen und Bretschl im Badisch-Allemannischen – die Brezel hat viele Namen. Zurück gehen sie alle aufs Lateinische „brachium“. Das heißt übersetzt „Arm“ und deutet auf die Form des Gebäcks Gebäckform der verschlungenen Arme hin.

3. Arme hoch oder runter?

Auf die Frage, wo bei der Brezel oben und unten ist, gibt es zwei Antworten: Die Arme gehören nach oben und der Bauch nach unten, sind sich die einen sicher. Die andere Gruppe plädiert dafür, dass der Bauch nach oben gehört und die Arme nach unten.

Das Museum für Brotkultur in Ulm weist darauf hin, dass statistisch gesehen die meisten Bäcker ihr Zunft-Wappen mit dem Bauch nach oben aufhängen, dass es aber keine verbindliche Vorgabe gäbe.

4. Die Kunst des Brezelschlingens

Das Brezelschlingen ist eine Kunst, für die spezielle Wurftechniken von der „deutschen Hausfrauentechnik“ über „Twister“ und „österreichischen Tischroller“ bis zum „fliegenden Holländer“ beherrscht werden müssen.

Dabei wird der Teig meist zu einem Strang ausgerollt und dann mit einem kräftigen Ruck an beiden Enden um 180 Grad gedreht. Ein Handwerk ist das in den meisten großen Bäckereien heute allerdings nicht mehr. Dort übernehmen Brezelschlingmaschinen das Formen des Teigs.

5. Brezel gegen Sodbrennen

Bei leichtem Sodbrennen kann eine Brezel laut Auskunft des "Brezn-Bäckers" in Osterholz-Scharnbeck sogar Linderung verschaffen. Dafür sorgt das Natron, das im Backprozess in Verbindung mit den Rückständen der Natronlauge und Kohlendioxid auf der Oberfläche des Gebäcks entsteht.  

6. Weiße Brezel

Die charakteristische braune Farbe erhalten die Brezeln durch das Eintauchen in die Natronlauge vor dem Backen. In einigen Teilen Bayerns werden weiße Brezn angeboten, die ungelaugt in den Ofen kommen und dann mit Salz und Kümmel bestreut werden.

Zur Fastenzeit werden ebenfalls ungelaugte weiße Brezeln in Biberach an der Riß als „Fastenbrezeln“ angeboten. Sie werden kurz vor dem Backen in heißem Wasser gekocht und erst gesalzen, wenn sie aus dem Ofen kommen.

7. Süße Brezel

Hinter einer Brezel steckt nicht immer ein salziges Laugengebäck. Auch Süßes mit den charakteristischen verschlungenen Armen ist unter der Bezeichnung zu vernaschen.

Dazu gehören die süßen Palmbrezel aus Hefeteig, die traditionell am Palmsonntag im Schwäbischen gebacken werden ebenso wie die mit Hagelzucker bestreuten Martinsbrezel oder Blätterteig-Nuss-Brezel, die rund um Stuttgart angeboten werden. Neujahrsbrezel aus süßem Milch- oder Hefeteig sollen Glück bringen.

8. Schweineschmalz in der Brezel

Für eine würzig-pikante Note kam in manchen Regionen, vorwiegend im Badischen, Schweineschmalz in den Brezelteig. Das ist mittlerweile aber nur noch sehr selten der Fall, das tierische Fett wird in den meisten Fällen durch pflanzliche Fette wie Margarine ersetzt.

Wer aus religiösen Gründen oder aufgrund einer vegetarischen Lebensweise sicher gehen möchte, dass kein Schmalz in der Brezel steckt, sollte sich direkt beim Bäcker über die Inhaltsstoffe aufklären lassen.

Bild des Benutzers Ralf Ost
Wer in Bayern lebt, dem größten Bundesland in der BRD, sollte sicherlich diverse Variationen einer Breze probiert haben. In der Tat werden einige Brezen in Bayern mit Schweineschmalz hergestellt. Geschmacklich natürlich etwas intensiver. Wer wegen dem "Schwein" ein Problem hat, sollte auch keine natürlichen Oragensäfte trinken, die häufig mit Schweineborsten bearbeitet werden.
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