Wissenschaftlich geprüft

Schinken

Von Kira Tessel
Aktualisiert am 23. Sep. 2020

Schinken gibt es in vielen Varianten: getrocknet, geräuchert oder roh. In unserer Warenkunde erfahren Sie alles Wissenswerte über Schinken und seine Vielfalt – von Prosciutto di Parma bis zum Schwarzwälder Schinken.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Schinken
  2. Das sollten Sie über Schinken wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
    4. Sorten
  3. Wie gesund ist eigentlich Schinken?
  4. Einkaufs- und Küchentipps für Schinken
    1. Lagerung
    2. Vorbereitung
  5. Zubereitungstipps für Schinken
  6. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Wie sollte man Schinken schneiden?
    2. Wie sollte man Schinken am besten langern?

Infografik zu Schinken

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie die Informationen unterhalb der Grafik.

Schinken...

  • … fördert die Blutbildung: Besonders Kochschinken liefert eine gute Portion Eisen: 100 g enthalten 2,5 mg des für die Blutbildung wichtigen Mineralstoffs. Das entspricht etwa einem Viertel (Männer) bis einem Fünftel (Frauen) des täglichen Bedarfs. Geräucherter Schinken bringt es im Durchschnitt nur auf etwa 1,5 mg Eisen pro 100 g.
  • … liefert Mineralstoffe: Weil Schinken auch relativ hohe Mengen an Zink und Magnesium enthält, stärkt er das Immun- sowie das Nervensystem.
  • … bietet B-Vitamine: Schinken gehört zu den guten Lieferanten für Vitamine aus der B-Gruppe, besonders auch für Vitamin B12. Ein Mangel daran kann müde, lustlos und sogar depressiv machen.
  • … punktet mit Proteinen: Mit durchschnittlich 22 g Eiweiß pro 100 g gehört Schinken definitiv zu den besten Quellen für hochwertige, gut verwertbare Proteine. Für alle, die im Alltag oder im Sport Leistung bringen wollen, ist Schinken also eine gute Wahl.
  • ... kann das Krebsrisiko erhöhen: Verarbeite Fleisch- und Wurstwaren wie Schinken enthalten unter anderem Nitritpökelsalz. Durch einen hohen Verzehr dieser Produkte kann das Risiko steigen, dass der Körper daraus krebserregende Nitrosamine bildet. Die Entstehung von Krebs sollte jedoch nicht auf ein einzelnes Lebensmittel zurückgeführt werden und ist von vielen Faktoren abhängig. Als Teil einer ausgewogenen Ernährung, die reich an Obst, Gemüse und Ballaststoffen ist, kann auch Schinken gelegentlich verzehrt werden.
  • … kann Gicht fördern: Für Gichtkranke gehört Schinken je nach Sorte zu den ungünstigen Lebensmitteln. Vor allem roher und geräucherter Schinken haben es mit mindestens 85 mg Purinen und bis zu 200 mg Harnsäure pro 100 g in sich. Bei Kochschinken liegen die Werte mit 55 bzw. 133 mg etwas niedriger.
  • … schadet Rheuma-Patienten: Da Schinken mit durchschnittlich 130 mg (pro 100 g) sehr viel Arachidonsäure enthält, sollten Rheuma-Patienten ihn - wenn überhaupt - nur selten essen. Denn diese ungesättigte Fettsäure ermöglicht die Bildung von Botenstoffen, die Entzündungen im Körper fördern. Übrigens: je fetter der Schinken, desto höher der Anteil an Arachidonsäure!
  • ... CO2-Bilanz: Mit einem Emissionswert von über 260 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Schinken schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Schinken wissen

Schinken ist nicht gleich Schinken, es gibt ihn in unterschiedlichen Varianten. Verschiedene Regionen sind sogar bekannt für ihre Schinken-Spezialitäten. Der Begriff Schinken bezieht sich zumeist auf Fleischerzeugnisse aus der Keule des Schweins. Je nach Sorte wird dieser geräuchert, getrocknet, gebrüht oder gepökelt. Besonders beliebt sind der luftgetrocknete Schinken sowie Räucher- und Kochschinken.

Roher Schinken beziehungsweise Rohschinken umfasst verschiedene Sorten, die entweder durch Räucherung oder Lufttrocknung haltbar gemacht wurden. Die Oberfläche von rohem Schinken kann mit einem Konservierungsstoff behandelt werden, um Schimmel auf dem Schinken zu vermeiden. Das muss bei verpackter Ware angegeben werden und heißt dann: Oberfläche mit Sorbat behandelt.

Herkunft

Traditionell stammt Schinken aus der Keule des Schweins. Die unterschiedlichen Arten von Schinken können von verschiedenen Schweinerassen und Regionen stammen. 

Saison

Die meisten Schinkensorten gibt es ganzjährig zu kaufen.

Geschmack

Je nach Sorte kann sich der Geschmack des Schinkens stark unterscheiden. Die meisten Schinken-Sorten schmecken salzig, herzhaft und weisen ein mildes oder rauchiges Aroma auf. 

Sorten

  • Kochschinken: Der Kochschinken gehört zu den fettarmen Schinkensorten mit hohem Eiweißanteil. Da er zudem einen höheren Wasseranteil enthält, ist er nur begrenzt haltbar und sollte stets im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er hat nur ein mild-salziges Aroma.
  • Katenschinken: Der Holsteiner Katenschinken ist ein Rohschinken, der mit Knochen hergestellt wird und typisch für Schleswig-Holstein ist. Es handelt sich dabei um einen großen Schinken, der kalt geräuchert wird. Er schmeckt besonders saftig, zart und herzhaft-salzig. 
  • Schwarzwälder Schinken: Der (Schwarzwälder) Räucherschinken hat ein kräftiges Raucharoma und eine dunklere Färbung. Er wird meist gewürzt und über Tannenholz geräuchert. Er gehört zu den meistverkauften Rohschinken in Deutschland (1)
  • Serrano-Schinken: Der Serrano-Schinken ist ein luftgetrockneter Rohschinken, der in der spanischen Küche zuhause ist. Er sollte stets hauchdünn geschnitten serviert werden, um sein ganzes Aroma zu genießen.
  • Parmaschinken: Der italienische Parmaschinken gehört neben dem spanischen Serrano-Schinken zu den beliebtesten Sorten von luftgetrocknetem Schinken. Er trocknet bis zu einem Jahr an der Luft und entfaltet ein nussig-mildes Aroma. Als Prosciutto di Parma bezeichneter Schinken muss aus der italienischen Provinz Parma stammen.
  • Ibérico-Schinken: Der spanische Ibérico-Schinken gilt als besondere Delikatesse und als eine edle Schinkensorte, die von einer besonderen Schweine-Rasse stammt. Typischerweise besteht das Futter der schwarzen Schweine zu einem Großteil aus Eicheln, was auch Auswirkungen auf den intensiven Geschmack des Fleischs hat. 

Hier gelangen Sie zu allen Schinken-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Schinken?

Bei rohem und gekochtem Schinken sieht man, was man hat; jedenfalls der Fleisch- und Fettanteil ist gut einzuschätzen. Wer Fettkalorien beim Schinken sparen möchte, kann den Speckstreifen einfach abschneiden. Ebenso wie frisches Schweinefleisch liefert auch magerer Schinken etwa 20 Prozent hochwertiges Eiweiß, ist eine gute Quelle für B-Vitamine, vor allem für das nur in tierischen Lebensmitteln vorkommende Vitamin B12. Außerdem steckt im Schinken eine gute Portion vom blutbildenden Mineralstoff Eisen.

Krebserregende Stoffe

Die meisten Schinken enthalten Nitritpökelsalz, das verwendet wird, um die rote Fleischfarbe zu stabilisieren und das Fleisch haltbar zu machen. Das Pökelsalz beim Schinken steht im Verdacht, im Körper Nitrosamine zu bilden und damit zur Krebsbildung beizutragen. Beim Räuchern von Schinken können auch andere krebserregende Stoffe entstehen. Chemiker nennen sie polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe, PAK abgekürzt. Insgesamt sprechen die wissenschaftlichen Daten für ein erhöhtes Darmkrebsrisiko bei einem hohen Verzehr von verarbeitetem rotem Fleisch wie Wurst (2), (3), (4). 

Auswirkungen von zu häufigem Fleischverzehr

Der häufige Verzehr von verarbeiteten Fleischprodukten wird von der Internationalen Krebsforschungsagentur (IACR) als Teil der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als gesundheitlich bedenklich eingestuft und mit einem erhöhten Krebsrisiko assoziiert. Auch wenn diese Produkte das Risiko erhöhen können, ist nicht eindeutig belegt, wie stark dieser Effekt ist. Zudem unterliegt die Krebsentstehung mehreren Faktoren und ist nicht nur auf ein bestimmtes Lebensmittel zurückzuführen. Menschen, die hohe Mengen (verarbeitete) Fleischprodukte verzehren, konsumieren häufig weniger Gemüse, Obst und ballaststoffreiche Produkte. Auch das Rauchen, der Verzehr von Alkohol, die körperliche Aktivität und die Genetik können entscheidende Faktoren bei der Krebsentstehung spielen. Insgesamt scheint es immer eine Frage der Menge zu sein, weshalb aus gesundheitlicher Sicht nichts gegen einen gelegentlichen Verzehr von Schinken spricht (5), (6), (7).

Pökelsalz im Schinken

Falls er Ihnen geschmacklich zusagt, können Sie auch hochwertigen luftgetrockneten Schinken kaufen. Dieser Schinken wird häufig nicht geräuchert, ist daher frei von PAK und meist weniger stark mit Pökelsalz behandelt als "saftige" Räucherschinken. Meiden Sie eher schwarz geräucherte, verrußt aussehende Spezialitäten, auch wenn diese Schinken oft besonders herzhaft schmecken. Solche Produkte haben fast immer einen überhöhten Benzpyrengehalt (PAK). Gichtkranke müssen bei Schinken den hohen Puringehalt beachten. Auch Rheuma-Patienten sollten den Verzehr aufgrund des Arachidonsäure-Anteils beschränken (8).

Hier erfahren Sie die Nährwerte von 100 Gramm Kochschinken (9):

Nährwerte von Schinken Pro 100 gramm
Kalorien 129
Kohlenhydrate 1,0 g
Ballaststoffe 0 g
Eiweiß 20,0 g
Fett 4,0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Schinken

Wer einen echten Schinken möchte, sollte von Schinkenprodukten mit Begriffen wie "Formfleisch" oder "Kochpökelfleischimmitat" absehen. Im Schinken-Sortiment gibt es viele Möglichkeiten nach seinen Bedürfnissen zuzugreifen. Je nach Anbieter gibt es auch viele regionale und Bioprodukte zu kaufen. Aus diesem Grund sind im Schinkensortiment auch große Preisunterschiede zu finden. Mittlerweile gibt es auch Schinken-Spezialitäten wie den Serrano-Schinken am Stück oder der Keule online zu kaufen. Dabei kostet ein Kilogramm des Schinkens um die 40 Euro.

Lagerung

Die optimale Lagerung von Schinken hängt von der Sorte ab. Kochschinken oder Lachsschinken sollte immer im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden, da er sonst schnell schimmelt. Auch geschnittener Rohschinken gehört stets in die Kühlung. Vakuumverpackter Rohschinken im Stück am Knochen muss nicht in den Kühlschrank, sollte jedoch auch nicht zu warm gelagert werden. 

Vorbereitung

Luftgetrockneter Schinken sollte nie eiskalt serviert werden und rechtzeitig aus der Kühlung genommen werden, um sein volles Aroma zu entfalten.

Zubereitungstipps für Schinken

Die Zubereitungsarten sind ebenso vielfältig wie der Schinken selbst. Jedoch eignen sich nicht alle zum Erhitzen. Gepökelte Schinkensorten wie Serrano-Schinken ist nicht zum Erhitzen geeignet, sondern sollte immer erst am Ende zu einem Gericht gegeben werden. Bei dem Erhitzen von Pökelware kann es zur Bildung von gesundheitsschädlichen Nitrosaminen kommen. Für Aufläufe oder Nudeln werden überwiegend der Kochschinken, Schinkenwürfel oder Speck verwendet.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie sollte man Schinken schneiden?

Schinken sollte stets über die gesamte Breite des Fleischstückes mit einem scharfen Messer aufgeschnitten werden. Bei Schinken sind dicke Scheiben eher unbeliebt. Besonders edler Schinken wird daher hauchdünn geschnitten serviert, damit er so sein volles Aroma entfalten kann. 

Wie sollte man Schinken am besten langern?

Die optimalen Lagerungsbedingungen von Schinken können sich je nach Produkt unterscheiden. Kochschinken oder aufgeschnittener Schinken sollten Sie im Kühlschrank lagern. Luftgetrockneter Schinken am Stück kann an einem kühlen, dunklen Ort gelagert oder aufgehangen werden. 

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