Sojasauce

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 10. Jul. 2020
Lecker zu Sushi: Sojasauce | Photo: © Unsplash/ GoodEats YQR
Lecker zu Sushi: Sojasauce | Photo: © Unsplash/ GoodEats YQR

Die dunkle Sojasauce würzt nicht nur Speisen, sie ist auch besonders gesund und vielfältig einsetzbar. Alles, was Sie über Sojasauce wissen sollten, erfahren Sie in der EAT SMARTER Warenkunde.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Infografik zu Sojasauce
  2. Das sollten Sie über Sojasauce wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Qualität
    4. Geschmack
    5. Sorten
  3. Unsere liebsten Rezepte mit Sojasauce
  4. Wie gesund ist eigentlich Sojasauce?
  5. Sojasauce – gut zu wissen
  6. Einkaufs- und Küchentipps für Sojasauce
    1. Einkauf
    2. Lagerung
  7. Zubereitungstipps für Sojasauce

Infografik zu Sojasauce

Sie möchten mehr über die einzelnen Punkte der folgenden Infografik erfahren? Dann finden Sie mehr Informationen unterhalb der Grafik.

Sojasauce...:

  • ... ist ein Naturprodukt: Nach traditioneller japanischer Art hergestellte Sojasauce besteht nur aus Soja, Weizen, Wasser und Salz. Dieser Mix reift auf natürliche Weise mit Hilfe von bestimmten Mikroorganismen und hält sich am Ende ohne jedes Konservierungsmittel. Wer eine solche Sojasauce möchte, nimmt am besten ein Bio-Produkt.
  • ...liefert viel Eiweiß: Da als Basis für Sojasauce immer eiweißreiche Sojabohnen dienen, ist die Soße selbst auch ziemlich reich an Proteinen. Gesundheitlichen Wert hat das natürlich nur bedingt, weil man Sojasauce nur in relativ kleinen Mengen zu sich nimmt.
  • ...hilft beim Salz sparen: Ganz ersetzen kann Sojasauce das Salz in der Suppe zwar nicht - aber mit ihrem würzigen Geschmack gibt sie nicht nur Asiagerichten mehr Pep, sodass man zumindest einen Teil der sonst verwendeten Salzmengen einsparen kann.
  • ...ist theoretisch glutenfrei: Wenn Sojasauce auf die klassische japanische Art gebraut wird, gehört zu den Grundzutaten zwar auch Weizen. Allerdings reift eine solche Sojasauce mehrere Monate, während der das Klebereiweiß (Gluten) abgebaut wird und im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar ist. Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit bekommt daher Sojasauce nach traditionellem Rezept meistens gut
  • ...macht bei Zöliakie Probleme: Trotz des sehr geringen bzw. nicht nachweisbaren Glutengehalts sollten Menschen mit Zöliakie zur Sicherheit herkömmliche Sojasauce generell meiden, da für sie selbst kleinste Mengen ein Problem sind. Für Betroffene gibt es aber inzwischen auch von mehreren Herstellern Sojasauce, die garantiert frei von Gluten ist.
  • ...CO2-Bilanz mittel: Mit einem Emissionswert zwischen 130 Gramm und 260 Gramm pro 100 Gramm, liegt die CO2-Bilanz von Sojasauce im mittleren Bereich. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
  • ...enthält viel Histamin: Wer auf Histamine mit Beschwerden reagiert, sollte mit Sojasauce vorsichtig sein, da darin - wie in allen Fertigprodukten - viel von diesem Stoff enthalten ist. Bei einer nur leichten Histamin-Intoleranz kann man es mit kleinen Mengen probieren, aber generell verzichten Betroffene besser ganz auf Sojasauce.
  • ...kann viele Zusätze enthalten: Leider sind nicht alle Sojasaucen naturrein und natürlich hergestellt. Häufig lässt man sie nicht nach traditioneller Art reifen, sondern beschleunigt das Brauen durch chemische Prozesse. Speziell bei chinesischer Sojasauce kann es außerdem sein, dass sie Aroma- und Konservierungsstoffe, Zucker, Glutamat und andere künstlich zugesetzte Stoffe enthält. Also am besten aufs Etikett gucken: Je weniger Zutaten dort stehen, umso besser!

Bis zu stolze 10 Liter Sojasauce sollen Japaner laut Statistik pro Jahr verbrauchen. Davon sind wir natürlich weit entfernt, obwohl das würzige Gebräu seinen Siegeszug im Schlepptau von Sushi und Sashimi auch hierzulande angetreten hat. Sie möchten mehr die Trend-Würzsauce wissen? Dann sind Sie hier richtig!

Das sollten Sie über Sojasauce wissen

Zum Glück für alle Fans von Sojasauce gehört Geduld zu den typisch asiatischen Tugenden, denn bei der traditionellen Herstellung gilt das Motto „gut Ding will Weile haben“: Zunächst werden Sojabohnen und Weizen gemahlen und mit Bakterienkulturen geimpft, sodass eine Art Maische – das Koji – entsteht. Nun gibt man Meersalz und Wasser hinzu, füllt die Mischung in Zedernholzfässer und lässt sie fermentieren. Und das kann dauern!

Mindestens 18 Monate, je nach Qualität manchmal auch bis zu 5 Jahre lassen Japaner und Chinesen dem Gebräu Zeit zum Reifen. Bei der Fermentation wandelt sich das Soja-Eiweiß in Aminosäuren um, die Weizenstärke spaltet sich in Zucker, Alkohol und natürlichen Säuren auf. Der typische Geschmack und die dunkle Farbe von Sojasauce entstehen also durch einen völlig natürlichen Prozess. Das anfangs zugesetzte Meersalz macht Konservierungsstoffe überflüssig, weil es dafür sorgt, dass unerwünschte Keime keine Chance haben. Eine Besonderheit gibt es bei Tamari: Diese Sojasauce wird ohne Weizen hergestellt.

Herkunft

Buddhistische Mönche sollen die würzige Sauce vor rund 5000 Jahren in China erfunden und von dort zuerst nach Japan, dann nach ganz Ostasien gebracht haben. In ihrer Ur-Form war Sojasauce die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von fermentierter Sojapaste abgeschöpft. Die heutige Tamari kommt diesem chinesischen Original am nächsten. Die Japaner wandelten dann das Original ab und setzten bei der Herstellung geröstetes und zerkleinertes Getreide ein – ursprünglich war es Gerste, inzwischen nimmt man Weizen. Diese japanische Abwandlung namens Shoyu kennen wir heute als Sojasauce.

Saison

Sojasauce hat das ganze Jahr über Saison.

Qualität

Bei der inzwischen häufig üblichen industriellen Massenproduktion nach der Säurehydrolyse-Methode von Sojasauce läuft das etwas anders: Hier nimmt man Sojamehl und spart viel Zeit, indem man die Reifung der Maische mit chemischen Stoffen beschleunigt. Der Fermentationsprozess entfällt, der ursprünglich intensive Geschmack wird dadurch neutraler. Zusätze von Substanzen wie künstlichen Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Farbstoffen sind bei Sojasaucen aus nicht-traditioneller Herstellung die Regel. Kulinarisch ist das umstritten, gesundheitlich sind solche Sojasaucen aber unbedenklich; wie unter anderem ein Check der Stiftung Warentest ergab, bei dem sämtliche getesteten Sojasaucen das Prädikat „gut“ bekam.

Geschmack

Sojasauce enthält rund 300 verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe. Zusammen ergeben sie den typischen würzigen, bouillonartigen und vollmundigen Geschmack, den die Japaner Umami  nennen.

Sorten

Es gibt Sojasauce in der hellen und dunklen Variante. Dunkle Sojasauce ist perfekt für kräftige, würzige, scharfe Gerichte und für Sushi. Leichtere, eher milde Speisen wie feine Fisch- und Geflügelgerichte würzen Sie besser mit der etwas süßlichen, weniger dominanten hellen Sojasauce.

Unsere liebsten Rezepte mit Sojasauce

Hier gelangen Sie zu allen Sojasauce-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Sojasauce?

Traditionell hergestellte Sojasauce enthält wertvolle Aminosäuren und relativ viel Eiweiß, aber nur wenige Kalorien und kein Fett. US-Forscher fanden außerdem heraus, dass dunkle Sojasauce etwa zehn mal so viele Antioxidanzien (zellschützende Stoffe) enthält als Rotwein.  Um diesen Effekt zu nutzen, müsste man Sojasauce allerdings glasweise trinken – die üblichen Verbrauchsmengen reichen kaum aus, um damit der Gesundheit nachweisbaren Nutzen zu bringen.

Manche Experten mahnen übrigens auch, dass man an den Salzgehalt in Sojasauce denken sollte, der bei durchschnittlich 13 Prozent liegt. Als natürliches Würzmittel ist Sojasauce aber auf jeden Fall empfehlenswerter und allemal gesünder als pures Salz.

Hier finden Sie die Nährwerte von 100 Milliliter Sojasauce im Überblick:

Nährwerte von Sojasauce pro 100 Milliliter  
Kalorien 60
Eiweiß 10,5 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 5,6 g
Ballaststoffe 0 g

Sojasauce – gut zu wissen

Wer allergisch auf Sojaeiweiß reagiert, musste bisher im Zweifelsfall auf Sojasauce verzichten. Allerdings gibt es inzwischen auch einen Bio-Hersteller, der ein Shoyu aus fermentiertem Hafer anbietet. Eine weitere Alternative ist Tamari: Diese Sojasauce wird ganz ohne Getreide und ausschließlich aus Sojabohnen, Wasser und Salz hergestellt. Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit können übrigens beruhigt mit Sojasauce würzen, auch wenn sie mit Weizen hergestellt wurde. Denn zumindest bei der traditionellen Herstellungsmethode ist nach dem mehrmonatigen Fermentationsprozess kein Klebereiweiß mehr darin nachweisbar. Für alle die ganz sicher gehen wollen, gibt es mittlerweile auch glutenfreie Sojasaucen von vielen Anbietern zu kaufen. 

Einkaufs- und Küchentipps für Sojasauce

Einkauf

Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, dass Sie Sojasauce aus traditioneller Herstellung auf den Tisch bekommen, kaufen Sie am besten Produkte in Bio-Qualität. Alle Hersteller von Bio-Sojasaucen garantieren für die Verwendung von natürlichen Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau und die natürliche Fermentierung in Holzfässern.

Ob Sie dunkle oder helle Sojasauce wählen, ist Geschmackssache und hängt davon ab, was Sie damit würzen möchten. Helle Sojasauce schmeckt süßlicher und milder, dunkle Sojasauce hat ein kräftigeres Aroma und enthält mehr Salz. Am intensivsten ist der Geschmack von Tamari, das man übrigens auch problemlos mitkochen kann.

Lagerung

Angebrochene Sojasaucen-Flaschen gehören in den Kühlschrank!

Zubereitungstipps für Sojasauce

Künstliches Glutamat hat einen zweifelhaften Ruf – doch in Sojasauce entsteht die Aminosäure durch den Fermentierungsprozess und zeigt sich in dieser Form von ihrer besten Seite: Auf völlig natürliche Art unterstreicht und verstärkt der Glutamatgehalt in Sojasauce den Geschmack von vielen Gerichten aus der asiatischen wie aus der europäischen Küche. Ob Gemüse, Suppen, Getreide, Tofu, Reisgerichte, Salate, Fleisch, Fisch oder Geflügel: Ein paar Tropfen Sojasauce bringt ihr Aroma erst richtig zur Geltung und Fisch so richtig zur Geltung bringen.

 
Woher stammt diese Statistik, nach der Japaner "stolze" 2 Liter Sojasauce pro Jahr zu sich nehmen? Je nach Quelle liest man 25g pro Tag (=8850g pro Jahr) oder 8,2 Liter pro Jahr. Gegenüber diesen Zahlen sind die angegebenen 2 Liter eher "mickrig" und nicht "stolz". 2 Liter verbrauche ich auch mal in einem Viertel Jahr mit meiner Freundin. Ich frage mich, ob das noch normal ist, oder vielleicht ungesund, da ein wesentlicher Bestandteil Meersalz ist.
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Niclas, nach unseren neuesten Recherchen haben wir den Sojaverbrauch etwas zu niedrig eingestuft. Das haben wir nun korrigiert. Danke für den Hinweis. Viele Grüße EAT SMARTER
 
"Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit können übrigens beruhigt mit Sojasauce würzen, auch wenn sie mit Weizen hergestellt wurde. Denn zumindest bei der traditionellen Herstellungsmethode ist nach dem mehrmonatigen Fermentationsprozess kein Klebereiweiß mehr darin nachweisbar." Eine sehr zweifelhafte Feststellung. Einige Quellen, darunter auch die Gesellschaft für Zoeliakie", sehen dies anders. Also beruhigend ist dies nicht. Gerade ein Ernährungsmagazin sollte mit solchen Pauschalbehauptungen etwas vorsichtiger sein!
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Hallo Herr Dieter B., unsere Aussage trifft auf traditionell hergestellte Sojasauce zu (z.B. die Sauce von Kikkoman). Bei nicht traditionell hergestellten Sojasaucen sollten Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit aufpassen. Wir haben die Textpassage etwas umgeschrieben, damit es keine Missverständnisse mehr gibt. Viele Grüße EAT SMARTER
 
Hmm, vor fünf tausend Jahren wurde von buddhistischen Mönchen bestimmt nichts erfunden. Buddha wird erst knapp 2500 Jahre später geboren. Nach China kommt der Buddhismus im 1.Jhdt. nach Christus. Und ob ein Mensch, der vor fünf tausend Jahre im heutigen China lebte wirklich eon "Chinese" war, ist mindestens strittig.

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