Sojasauce

Infografik zu Sojasauce

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Sojasauce...

• ... ist ein Naturprodukt:
  Nach traditioneller japanischer Art hergestellte Sojasauce besteht nur aus Soja, Weizen, Wasser und Salz. Dieser Mix reift auf natürliche Weise mit Hilfe von bestimmten Mikroorganismen und hält sich am Ende ohne jedes Konservierungsmittel. Wer eine solche Sojasauce möchte, nimmt am besten ein Bio-Produkt.
• ...liefert viel Eiweiß:
  Da als Basis für Sojasauce immer eiweißreiche Sojabohnen dienen, ist die Soße selbst auch ziemlich reich an Proteinen. Gesundheitlichen Wert hat das natürlich nur bedingt, weil man Sojasauce nur in relativ kleinen Mengen zu sich nimmt.
• ...hilft beim Salz sparen:
  Ganz ersetzen kann Sojasauce das Salz in der Suppe zwar nicht - aber mit ihrem würzigen Geschmack gibt sie nicht nur Asiagerichten mehr Pep, sodass man zumindest einen Teil der sonst verwendeten Salzmengen einsparen kann.
• ...ist theoretisch glutenfrei:
  Wenn Sojasauce auf die klassische japanische Art gebraut wird, gehört zu den Grundzutaten zwar auch Weizen. Allerdings reift eine solche Sojasauce mehrere Monate, während der das Klebereiweiß (Gluten) abgebaut wird und im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar ist. Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit bekommt daher Sojasauce nach traditionellem Rezept meistens gut.
• ...macht bei Zöliakie Probleme:
  Trotz des sehr geringen bzw. nicht nachweisbaren Glutengehalts sollten Menschen mit Zöliakie zur Sicherheit herkömmliche Sojasauce generell meiden, da für sie selbst kleinste Mengen ein Problem sind. Für Betroffene gibt es aber inzwischen auch von mehreren Herstellern Sojasauce, die garantiert frei von Gluten ist.
• ...CO2-Bilanz mittel:
  Mit einem Emissionswert zwischen 130 Gramm und 260 Gramm pro 100 Gramm, liegt die CO2-Bilanz von Sojasauce im mittleren Bereich. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
• ...enthält viel Histamin:
  Wer auf Histamine mit Beschwerden reagiert, sollte mit Sojasauce vorsichtig sein, da darin - wie in allen Fertigprodukten - viel von diesem Stoff enthalten ist. Bei einer nur leichten Histamin-Intoleranz kann man es mit kleinen Mengen probieren, aber generell verzichten Betroffene besser ganz auf Sojasauce.
• ...kann viele Zusätze enthalten:
  Leider sind nicht alle Sojasaucen naturrein und natürlich hergestellt. Häufig lässt man sie nicht nach traditioneller Art reifen, sondern beschleunigt das Brauen durch chemische Prozesse. Speziell bei chinesischer Sojasauce kann es außerdem sein, dass sie Aroma- und Konservierungsstoffe, Zucker, Glutamat und andere künstlich zugesetzte Stoffe enthält. Also am besten aufs Etikett gucken: Je weniger Zutaten dort stehen, umso besser!

Bis zu stolze zehn Liter Sojasauce sollen Japaner laut Statistik pro Jahr verbrauchen. Davon sind wir natürlich weit entfernt, obwohl das würzige Gebräu seinen Siegeszug im Schlepptau von Sushi und Sashimi auch hierzulande angetreten hat. Sie möchten mehr über die Trend-Würzsauce wissen? Dann sind Sie hier richtig!

Das sollten Sie über Sojasauce wissen

Zum Glück für alle Fans von Sojasauce gehört Geduld zu den typisch asiatischen Tugenden, denn bei der traditionellen Herstellung gilt das Motto „gut Ding will Weile haben“. Zunächst werden Sojabohnen und Weizen gemahlen und mit Bakterienkulturen geimpft, sodass eine Art Maische – das Koji – entsteht. Nun gibt man Meersalz und Wasser hinzu, füllt die Mischung in Zedernholzfässer und lässt sie fermentieren. Und das kann dauern!

Mindestens 18 Monate, je nach Qualität manchmal auch bis zu fünf Jahre lassen Japaner und Chinesen dem Gebräu Zeit zum Reifen. Bei der Fermentation wandelt sich das Soja-Eiweiß in Aminosäuren um, die Weizenstärke spaltet sich in Zucker, Alkohol und natürlichen Säuren auf. Der typische Geschmack und die dunkle Farbe von Sojasauce entstehen also durch einen völlig natürlichen Prozess. Das anfangs zugesetzte Meersalz macht Konservierungsstoffe überflüssig, weil es dafür sorgt, dass unerwünschte Keime keine Chance haben. Eine Besonderheit gibt es bei Tamari: Diese Sojasauce wird ohne Weizen hergestellt.

Herkunft

Buddhistische Mönche sollen die würzige Sauce vor rund 5000 Jahren in China erfunden und von dort zuerst nach Japan, dann nach ganz Ostasien gebracht haben. In ihrer Ur-Form war Sojasauce die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von fermentierter Sojapaste abgeschöpft wurde. Die heutige Tamari kommt diesem chinesischen Original am nächsten. Die Japaner wandelten dann das Original ab und setzten bei der Herstellung geröstetes und zerkleinertes Getreide ein – ursprünglich war es Gerste, inzwischen nimmt man Weizen. Diese japanische Abwandlung namens Shoyu kennen wir heute als Sojasauce.

Saison

Sojasauce können Sie das ganze Jahr über kaufen.

Qualität

Bei der inzwischen häufig üblichen industriellen Massenproduktion nach der Säurehydrolyse-Methode von Sojasauce läuft das etwas anders: Hier nimmt man Sojamehl und spart viel Zeit, indem man die Reifung der Maische mit chemischen Stoffen beschleunigt. Der Fermentationsprozess entfällt, der ursprünglich intensive Geschmack wird dadurch neutraler. Zusätze von Substanzen wie künstlichen Geschmacksverstärkern, Konservierungs- und Farbstoffen sind bei Sojasaucen aus nicht-traditioneller Herstellung die Regel. Kulinarisch ist das umstritten, gesundheitlich sind solche Sojasaucen aber unbedenklich.

Geschmack

Sojasauce enthält rund 300 verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe. Zusammen ergeben sie den typischen würzigen, bouillonartigen und vollmundigen Geschmack, den die Japaner Umami nennen. Ob Sie dunkle oder helle Sojasauce wählen, ist Geschmackssache und hängt davon ab, was Sie damit würzen möchten. Helle Sojasauce schmeckt süßlicher und milder, dunkle Sojasauce hat ein kräftigeres Aroma und enthält mehr Salz. Am intensivsten ist der Geschmack von Tamari, das man übrigens auch problemlos mitkochen kann.

Sorten

Es gibt Sojasauce in der hellen und dunklen Variante. Dunkle Sojasauce ist perfekt für kräftige, würzige, scharfe Gerichte und für Sushi. Leichtere, eher milde Speisen wie feine Fisch- und Geflügelgerichte würzen Sie besser mit der etwas süßlichen, weniger dominanten hellen Sojasauce.

Unsere liebsten Rezepte mit Sojasauce

Schnell und einfach

Hähnchen-Wrap mit Erdnuss-Kokos-Sauce

5

(15)

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20 Min.

20 Min.

442 kcal

86

Clean-Eating-Mittag

Reis-Bowl mit Avocado

5

(17)

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45 Min.

45 Min.

618 kcal

85

Leichtes Mittagessen

Hähnchen-Paprika-Curry mit Reis

4.935485

(31)

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15 Min.

15 Min.

734 kcal

86

Hier gelangen Sie zu allen Sojasauce-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Sojasauce?

Traditionell hergestellte Sojasauce enthält wertvolle Aminosäuren und relativ viel Eiweiß, aber nur wenige Kalorien und kein Fett. US-Forscher fanden außerdem heraus, dass dunkle Sojasauce etwa zehnmal so viele Antioxidantien (zellschützende Stoffe) enthält als Rotwein (1)(2). Um diesen Effekt zu nutzen, müsste man Sojasauce allerdings glasweise trinken – die üblichen Verbrauchsmengen reichen kaum aus, um damit der Gesundheit nachweisbaren Nutzen zu bringen.

Manche Experten mahnen übrigens auch, dass man an den Salzgehalt in Sojasauce denken sollte, der bei durchschnittlich 13 Prozent liegt. Als natürliches Würzmittel ist Sojasauce aber auf jeden Fall empfehlenswerter und allemal gesünder als pures Salz.

Hier finden Sie die Nährwerte von 100 Milliliter Sojasauce im Überblick:

Sojasauce – gut zu wissen

Wer allergisch auf Sojaeiweiß reagiert, musste bisher im Zweifelsfall auf Sojasauce verzichten. Eine weitere Alternative ist Tamari: Diese Sojasauce wird ganz ohne Getreide und ausschließlich aus Sojabohnen, Wasser und Salz hergestellt.

Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit können übrigens beruhigt mit Sojasauce würzen, auch wenn sie mit Weizen hergestellt wurde. Denn zumindest bei der traditionellen Herstellungsmethode ist nach dem mehrmonatigen Fermentationsprozess kein Klebereiweiß mehr darin nachweisbar. Für alle die ganz sicher gehen wollen, gibt es mittlerweile auch glutenfreie Sojasaucen von vielen Anbietern zu kaufen. 

Einkaufs- und Küchentipps für Sojasauce

Einkauf

Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, dass Sie Sojasauce aus traditioneller Herstellung auf den Tisch bekommen, kaufen Sie am besten Produkte in Bio-Qualität. Alle Hersteller von Bio-Sojasaucen garantieren für die Verwendung von natürlichen Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau und die natürliche Fermentierung in Holzfässern.

Lagerung

Angebrochene Sojasaucen-Flaschen sollten Sie im Kühlschrank lagern, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Zubereitungstipps für Sojasauce

Künstliches Glutamat hat einen zweifelhaften Ruf. Doch in Sojasauce entsteht die Aminosäure durch den Fermentierungsprozess und zeigt sich in dieser Form von ihrer besten Seite: Auf völlig natürliche Art unterstreicht und verstärkt der Glutamatgehalt in Sojasauce den Geschmack von vielen Gerichten aus der asiatischen wie aus der europäischen Küche. Ob Gemüse, Suppen, Getreide, Tofu, Reisgerichte, Salate, Fleisch, Fisch oder Geflügel: Ein paar Tropfen Sojasauce bringt ihr Aroma erst richtig zur Geltung.

FAQs – die häufigsten Fragen

Was statt Sojasauce verwenden?

Ein guter Ersatz für Sojasauce ist Worcestershire Sauce, vermischt mit ein wenig Wasser. Alternativ können Sie auch zu Fischsauce greifen.

Was ist helle Sojasauce?

Bei heller Sojasauce handelt es sich um eine dünne Sojasauce. Die helle Sojasauce wird aus der ersten Pressung der Sojabohnen gewonnen. Es gibt außerdem noch eine doppelt fermentierte Sojasauce, die ebenfalls hell ist.