Schädlicher Rauch in der Küche?

Der Kochprozess von Fleisch birgt Risiken

Eiweiß ist lebensnotwendig für unseren Organismus, und gerade in Form von magerem Fleisch wird es immer gerne angepriesen. Neu ist allerdings die Erkenntnis, dass die Zubereitung durch Kochen einige Risiken birgt. Dr. Ann Kristin Sjaastad und ihre Kolleginnen von der Norwegian University of Science and Technology in Trondheim veröffentlichten in der Fachzeitschrift Occupational and Environmental Medicine die Ergebnisse ihrer Studie. Das Abbraten von Fleisch auf einer Gas-Herdplatte könnte das Lungenkrebsrisiko ansteigen lassen, durch Stoffe, die dadurch entstehen. Der Kochdunst, der bei einem Kochprozess mit sehr hohen Temperaturen hervorgerufen wird, kann eventuell krebserregend sein. Vor allem Profiköche seien davon betroffen.

Rauch beim Kochen möglichst vermeiden

In einer Versuchsküche, die einer typischen Restaurantküche nachempfunden ist, wurden siebzehn Stücke 400-Gramm-Beefsteak jeweils fünfzehn Minuten lang gebraten und danach die Menge von möglicherweise schadhaften Stoffen wie Naphtalen und Aldehyd gemessen, die beim Braten vom Fleisch freigesetzt wurden. Dabei stellte sich heraus, dass bei jenen Stücken, die durch Gas erhitzt wurden, mehr schadhafte Stoffe im Rauch zu finden waren sowie mehr ultrafeine Partikel. Dies könnte unter anderem darauf zurückzuführen sein, dass beim Kochen mit Gas höhere Temperaturen im Spiel sind. Allerdings waren die Menge an gefundenen Schadstoffen noch unter dem gefährlichen Schwellwert und es wurde auch kein direkter Effekt auf die Gesundheit durch den Rauch gemessen. Als Konsequenz ihrer Ergebnisse empfehlen die Wissenschaftlerinnen, dass das Kochen auf Elektroherden zu bevorzugen ist und die Entstehung von Rauch weitestgehend vermieden werden sollte. Mehr: Norwegian University of Science and Technology