Ein Name, viele Sorten: Zucker ist (nicht) gleich Zucker

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In der Adventszeit backen auch viele Menschen, die mit Kuchen und Co sonst eher weniger zu tun haben. Alte Weihnachtsplätzchen Rezepte werden wieder hervorgekramt. Beim Einkauf der Zutaten steht man dann unsicher vor riesigen Regalen voller Lebensmitteln und weiß vielleicht gar nicht, was nun die richtigen für das Rezept sind. Denn selbst Discounter stocken ihr Sortiment an Mehl-, Zucker-, Kuvertüre- und Deko-Produkten jeden Winter auf.

Gerade, was Zuckersorten angeht, kann durchaus Verwirrung aufkommen – selbst bei mir, die ich ja wirklich lange und viel backe. Mal liest man von Ursüße, mal von Kristallzucker oder Feinzucker, mal von Demerara oder Muscovado. Manche Sorten wirken zumindest auf den ersten Blick gesünder als der normale, weiße Industriezucker. Aber sind sie das wirklich? Und was muss ich beachten, wenn ich Haushaltszucker durch andere Zuckerarten ersetzen will? Darüber habe ich mich mit der Ernährungswissenschaftlerin Manuela Marin unterhalten. 

Werden alle Zuckersorten aus derselben Pflanze gewonnen?

Manuela Marin: Nein. Zucker jeglicher Art bei uns in Deutschland stammt zum überwiegenden Anteil aus der Zuckerrübe. Daneben gibt es Zucker aus Zuckerrohr, der importiert werden muss. Chemisch besteht zwischen reinem Rüben-  und Rohrzucker kein Unterschied und auch optisch kann man beide Sorten nicht unterscheiden.

Auf manchen Zucker-Verpackungen steht „Rohzucker“. Das klingt gesünder als „Haushaltszucker“. Ist er das auch?

Manuela Marin: Weißer Zucker, auch Haushaltszucker, Raffinade oder Kristallzucker genannt, steht am Ende des Raffinierungsprozesses. Brauner Zucker (Rohzucker) wird dem Produktionsprozess früher entnommen und enthält noch unterschiedlich hohe Anteile an Melasse, die die charakteristische Braunfärbung des Zuckers bewirken. Ernährungsphysiologisch gesehen bleibt Zucker aber immer Zucker (Saccharose). Rohzucker bietet etwas mehr Mineralien, vor allem Kalium, als weißer Raffinadezucker (Haushaltszucker). Der Anteil ist jedoch so gering, dass er kaum zur Nährstoffversorgung beiträgt. Der Kalorien- und Kohlenhydratgehalt beider Zuckersorten ist gleich. Es handelt sich bei jedem Zucker um einen sogenannten leeren Kalorienträger, weil außer Kohlenhydraten keine oder kaum andere Nährstoffe geliefert werden. Auch fördern sie beide die Kariesentstehung. Rohzucker ist also weder besser für die Zähne, noch gesünder, noch besser für die schlanke Linie. Es ist also eine reine Geschmacksfrage, welchen Zucker man verwendet.

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Was hat es eigentlich mit Sorten wie Demerara, Muscovado, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker auf sich, die es vor allem in Bioläden und im Reformhaus gibt?

Manuela Marin: Demerarazucker ist aus Zuckerrohr hergestellter Zucker. Durch seinen Melassegehalt ist er braun und hat ein reichhaltiges Aroma mit einer leichten Karamellnote. Er eignet sich als Topping für Kekse, Gebäck und Desserts und gibt eine besondere "crunchy" Note. Er ist trockner als Muscovadozucker. Bei dem handelt es sich um einen Vollrohrzucker von der Insel Mauritius. Muscovado hat einen Melasseanteil von 10-15 Prozent, deshalb ist er in seiner Konsistenz sehr weich, klumpig und feucht. Die Melasse entsteht, wenn der Zuckersaft so lange gekocht und gerührt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Die Melasse wird anschließend nochmal so lange erhitzt, bis das restliche Wasser verdampft ist. Muscovado verleiht Speisen und warmen Getränken eine besonders herzhafte Süße. Er eignet sich hervorragend zum Süßen von Marinaden, dunklen Soßen, Chutneys und Heißgetränken aller Art.

Vollrohrzucker oder auch Ursüße ist ein brauner Zucker. Dafür wird das Zuckerrohr ausgepresst, gefiltert und zu Sirup eingekocht. Diese Masse wird nach dem Abkühlen vermahlen. Vollrohrzucker hat einen recht starken Eigengeschmack, der an Melasse oder Karamell erinnert. Besonders gut schmeckt Vollrohrzucker als Zutat für dunkles Gebäck, Milchreis, Kaffee und Tee. Rohrohrzucker ist ein heller Zucker. Er wird etwas anders hergestellt als Vollrohrzucker. Das Zuckerrohr wird ausgepresst, der entstehende Saft eingedickt und mit Zuckerkristallen geimpft. Es bilden sich Zuckerkristalle, die noch braun sind, da Melasse anhaftet. Diese Zuckerkristalle werden dann mit Wasser gewaschen, zentrifugiert und getrocknet.

Auf was muss ich achten, wenn ich beim Backen Zuckersorten gegeneinander austauschen will?

Manuela Marin: Man sollte die Zuckersorten nicht gegeneinander austauschen, da sie sich in Geschmack und Feuchtigkeitsgehalt unterscheiden und daher zu anderen Backergebnissen führen. Ich empfehle, Rezepte zu verwenden, die direkt mit der bevorzugten Zuckersorte arbeiten.

Was sind die am wenigsten verarbeiteten Zuckersorten?

Manuela Marin: Zucker sollte man immer sparsam verwenden. Das empfiehlt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Es gibt also keine gesünderen oder ungesünderen Sorten, entscheidend ist die konsumierte Menge. Bei Zucker handelt es sich immer um ein mehr oder weniger stark verarbeitetes Produkt. Schätzt man Natürlichkeit, sollte man eher Honig oder süße Früchte verwenden. Der Gesundheitswert von Honig ist allerdings auch nicht wirklich besser als der von Zucker.

Manuela Marin
Die selbständige Diplom-Ökotrophologin ist Mitglied der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sowie des Berufsverbands Ökotrophologie (VDOE) und arbeitet in Berlin.

Interview: Kathrin Runge
www.backenmachtgluecklich.de