Emmer

Das sollten Sie über Emmer wissen

Eigentlich galt Emmer, der zur Familie des Weizens gehört, schon als so gut wie ausgestorben, nachdem das letzte Feld in Deutschland in den 30iger Jahren bestellt wurde. Schon vor rund 10.000 Jahren bauten unsere Urahnen das Getreide an, doch bis vor kurzem galt die Kultivierung dann als zu mühsam und zu wenig ertragreich. Tatsächlich stimmt es, dass Emmer wesentlich mehr Mühe macht als Weizen oder Roggen: In den Feldern macht sich schneller Unkraut breit, die Ähren sowie die Körner brechen schnell, die langen und zarten Halme knicken leicht.

Die Wende kam dennoch vor einigen Jahren, als Biobauern zwei besondere Vorzüge von Emmer neu entdeckten. Der eine ist die feste Hülle, die bei dem Spelzgetreide die Körner fest umschließt und das Korn vor externen Einflüssen schützt, sodass sich Emmer optimal für den Bioanbau eignet. Außerdem sorgt die dunkle Farbe dafür, dass die Pflanze als einzige von allen Getreidearten einen „eingebauten“ Schutz gegen schädliche UV-Bestrahlung besitzt.

Wer Emmer schon mal probiert hat, weiß aber auch seine kulinarischen Werte zu schätzen: Seine sehr harten Körner sind dunkler und deutlich aromatischer als die von Weizen und ergeben unter anderem herzhafte Flocken und ein sehr fluffiges, etwas grobes Mehl. Die Beschaffenheit ist ähnlich zu Hartweizengrieß.

Herkunft

Die ursprüngliche Heimat von Emmer, auch „Zweikorn“ genannt, liegt im Vorderen Orient, wo das Spelzgetreide bereits in der Jungsteinzeit vor etwa 10.000 Jahren als wichtiges Grundnahrungsmittel galt. Auch die alten Römer kochten und backten mit Emmer, und bei uns gehörte er noch im Mittelalter zu den häufiger eingesetzten Getreidesorten. Schon damals allerdings setzte der allmähliche Niedergang von Emmer ein, der allmählich von ertragreicheren Getreidearten wie zuerst dem Dinkel und dann dem Weizen verdrängt wurde.

Saison

Angebaut und gesäht wird Emmer Mitte September bis Mitte Oktober. Die fertigen, reifen Ähren lassen sich dann im August des Folgejahres ernten. Im Handel ist Emmer als Korn, Mehl oder Flocken natürlich das ganze Jahr über erhältlich.

Geschmack 

Emmer schmeckt würzig und angenehm nussig. Mischt man ihn zusammen mit Dinkel wird es noch aromatischer. Zudem verbessert man beispielsweise beim Brotbacken die Backeigenschaften.

Sorten

Emmer gibt es in drei verschiedenen Farben: schwarz, rot und weiß. Der schwarze Emmer ist besonders gut vor der UV-Strahlung geschützt.

Zunehmend mehr Fans gewinnt auch der sogenannte Perl-Emmer: Dafür schleift man die Schale des Korns leicht ab und poliert die Körner anschließend. Der Vorteil ist, dass Perl-Emmer sich genau wie Reis verwenden lässt und daher auch für Getreide-Neulinge problemlos zuzubereiten ist.

Unsere liebsten Emmer-Rezepte:

Top Ballaststoff-Lieferant

Emmer-Risotto mit Manouri und Rucola

5

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40 Min.

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439 kcal

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Nudeln mit Champignonsauce

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60 Min.

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Clean Eating to go

Farro-Salat

5

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35 Min.

35 Min.

579 kcal

83

Wie gesund ist eigentlich Emmer?

Emmer ist wie alle Getreidesorten ein ausgesprochen nahrhaftes und gesundes Lebensmittel. Was ihn besonders auszeichnet, ist ein hoher Gehalt an Carotinoiden, die unsere Sehkraft und unsere Haut verbessern. Ebenfalls in beachtlichen Mengen vorhanden: Die Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Kalium und Zink. Auch die Vitamine B1, B2 und B6 sind im Urgetreide zu finden. Außerdem glänzt Emmer auch mit einem recht hohen Proteingehalt, welcher für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgt.

Emmer besitzt im Vergleich zu anderen Weizensorten wenig Gluten, also Klebereiweiß. Menschen die Probleme mit Weizen haben, vertragen das Urgetreide erstaunlich gut. Aufgrund des Gehalts an Gluten, auch wenn dieser noch so gering ist, kommt Emmer für Zöliakie-Patienten leider nicht infrage.

In folgender Tabelle haben wir alle wichtigen Nährstoffe von Emmer für Sie zusammengestellt (1):

Einkaufs- und Küchentipps für Emmer

Einkauf

Ob Körner, Flocken oder Mehl: Emmer können Sie im Bioladen, im Reformhaus und in besser sortierten Supermärkten finden.

Lagerung 

Obwohl Emmer etwas robuster ist als andere Getreidesorten, gilt auch für ihn: Bewahren Sie Körner, Mehl und Flocken immer trocken, kühl und vor Licht geschützt auf.

Vorbereitung

Wenn Sie Emmer als ganzes Korn verzehren beziehungsweise verarbeiten möchten, also vor allem als Beilage oder in Eintöpfen, kann das Getreide vorher über Nacht eingeweicht werden. So schinden Sie etwas Zeit beim Kochen. Dies muss aber nicht zwangsläufig gemacht werden.

Wenn Sie den Ausmahlungsgrad Ihres Mehls selbst bestimmen möchten, kann Emmer auch zu Hause zu Mehl gemahlen werden. Hierfür wird eine Getreidemühle benötigt. Durch die lange Lagerung von industriellem Mehl kann durchaus etwas Geschmack verloren gehen. Dies können Sie durch ein selbst gemahlenes Mehl vermeiden. Die würzige Note wartet somit in vollem Maße auf Sie.

Zubereitungstipps für Emmer

Den sogenannten Perl-Emmer können Sie kochen wie Reis und als Beilage servieren: Einfach mit der zwei bis zweieinhalbfachen Menge Wasser oder Gemüsebrühe aufkochen und dann bei kleiner Hitze 35 bis 40 Minuten bissfest garen.

Emmer eignet sich auch perfekt für die Zubereitung von Risotto oder als Suppeneinlage. In Italien ist beispielsweise ist die sogenannte „Zuppa die Farro“, also Suppe aus Emmer sehr bekannt. Hier werden Bohnen und verschiedenes Gemüse wie Karotten und Sellerie zusammen mit Gemüsebrühe gekocht. Ein herrlicher Geschmack aus knackigem Gemüse und dem würzigen Emmer. Am besten weicht man hierfür das Getreide über Nacht mit den Bohnen ein, so wird es bei der Zubereitung etwas schneller gar.

Flocken aus Emmer geben einem selbst zusammengestellten Müsli das gewisse Extra. Aus dem Mehl von Emmer kann man würziges und herzhaftes Brot backen, was dem Gebäck die typische dunkle Farbe verleiht. Auch Quiche und Pizza lässt sich hervorragend mit Emmer zubereiten. Da das Urgetreide, wie bereits erwähnt aber relativ wenig Klebereiweiß enthält, mischt man sein Mehl aber am besten immer mit etwas Weizen- oder Dinkelmehl – am besten mit der Vollkornvariante. Außerdem können auch Nudeln einwandfrei aus Emmer hergestellt werden. Die Ähnlichkeit zu Hartweizengrieß macht sich hierbei hervorragend.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie schmeckt Emmermehl/ Emmerbrot?

Emmer besitzt wie beschrieben einen würzigen, nussigen Geschmack. So verleiht Mehl aus Emmer, auch dem Brot eine herrlich nussige und intensive Note. Mit Emmer bringen Sie also ein besonderes Aroma in Ihren Brotkorb.

Warum wird Emmer nicht mehr angebaut?

Das stimmt so nicht ganz: Emmer wird zwar aufgrund der oben genannten Gründe, nämlich dem hohen Unkrautbefall und dem geringen Ertrag, nicht mehr so häufig angebaut – allerdings vor allem in Europa nicht mehr. Früher, vor dem zweiten Weltkrieg wurde er in Deutschland, vor allem in Bayern angebaut. Heute ist er noch im nahen und mittleren Osten, wie in der Türkei, im Libanon und in Afrika zu finden. Aber auch in Finnland und Italien wird das Urgetreide nach wie vor bewirtschaftet. In Italien zählt „Farro“ (Emmer) zu einer langen Tradition und wird in vielen verschiedenen traditionellen Gerichten wie der „Zuppa di Farro“ integriert.

In Deutschland findet man Emmer, wie bereits erwähnt, weniger auf den Äckern, häufiger vor allem im Ökolandbau. Deshalb wurde durch verschiedene Wissenschaftler und Menschen aus der Lebensmittelindustrie und dem Bäckerhandwerk ein Arbeitskreis gegründet, wodurch der Anbau von Emmer wieder verstärkt aufgenommen werden soll.

Ist Dinkel und Emmer das Gleiche?

Nein. Dinkel und Emmer sind zwei unterschiedliche Getreidesorten. Beide gehören jedoch zur Familie des Weizens. Dinkel hat ebenfalls wie Emmer eine Spelze, also eine feste Hülle, die sich um das Korn schlingt, was die Pflanzen, wie bereits oben erwähnt, extrem robust macht.