Nicht jede Milchsorte wird sauer

Milch schnell verbrauchen

Milch zählt zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, denn sie ist reich an Eiweiß und Wasser. Gute Vermehrungsbedingungen für Keime also, die je nach Haltbarmachungsmethode in geringen Mengen in Milch enthalten sind oder über die Luft in geöffnete Packungen gelangen können.

Ist die Verpackung einmal offen gehört sie daher, egal ob Frischmilch, H-Milch oder die sogenannte ESL-Milch, immer in den Kühlschrank. Sie sollte innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden – und zwar unabhängig davon, um welche Milchsorte es sich handelt.

Wichtig außerdem: Die Packungen sollten verschlossenen sein. Denn Milch nimmt aufgrund ihres Fettgehaltes leicht Fremdgerüche an. Das Tückische: Ein beginnender Milchverderb ist je nach Milchsorte oft nicht am Geruch oder Geschmack erkennbar. Denn H-Milch verdirbt in der Regel ohne Säuerung, da die dafür verantwortlichen Milchsäurebakterien während der starken Erhitzung abgetötet wurden.

Haltbarkeit von Milchsorten

H-Milch

H-Milch, auch als ultrahocherhitzte Milch bezeichnet, wird für ein bis drei Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt und keimfrei abgefüllt. Sie enthält keine vermehrungsfähigen Keime mehr und ist daher in verschlossener Packung auch ungekühlt über mehrere Monate haltbar.

Frischmilch

Frischmilch dagegen wird nur pasteurisiert, das heißt über 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Dank ihrer weniger starken Erhitzung bleiben der Geschmack und der Vitamingehalt pasteurisierter Milch recht nah am Ausgangsprodukt. Die Milch ist allerdings, anders als H-Milch, nicht keimfrei, sondern nur keimarm. Die Lagerfähigkeit der verschlossenen Tüte, das heißt ihre Mindesthaltbarkeit, beträgt daher rund zehn Tage bei Kühlschranktemperaturen.

ESL-Milch

Die sogenannte „ESL-Milch“ (Extended Shelf Life-Milch) ist deutlich länger haltbar als traditionell pasteurisierte Milch. Im Kühlschrank kann die verschlossene Packung rund drei Wochen aufbewahrt werden. Hergestellt wird sie entweder durch eine Hocherhitzung auf mindestens 85 bis maximal 127 Grad Celsius über zwei Sekunden.

Eine Alternativmethode ist die Filtration über sehr feinporige Filter, wodurch die meisten Keime, Hefen und Schimmelpilzsporen entfernt werden. Das filtrierte Produkt wird anschließend noch pasteurisiert. Der Vorteil des Verfahrens: Wegen der geringeren thermischen Belastung gibt es verglichen mit traditioneller Frischmilch kaum Einbußen in Bezug auf den Nährwert. Das belegen Untersuchungen des Max-Rubner-Instituts. Ob die Milch geschmacklich allerdings wirklich mit Frischmilch mithalten kann, wird unterschiedlich bewertet.

Über die Autorin dieses Beitrags

Nicole Oschwald ist staatlich geprüfte-Lebensmittelchemikerin und Leiterin der Kundenbetreuung am Freiburger Standort von SGS Institut Fresenius. Das dortige Labor ist Kompetenzzentrum für die Analyse von alkoholhaltigen und alkoholfreien Getränken, Fleisch- und Wurstwaren und Tierarzneimittelrückständen. Eine weitere Spezialität des Standorts ist die Aromaanalyse, die für die Getränke- und Lebensmittelindustrie eine große Rolle spielt. Mehr über die Dienstleistungen der SGS erfahren Sie auf www.sgsgroup.de und www.sgs-institut-fresenius.de.