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Dr. Birgit-Christiane-Zyriax

Sind grüne Kartoffeln giftig?

Jeder kennt das: Man kauft einen großen Sack Kartoffeln, verbraucht aber nicht sofort alles. Die Kartoffeln werden dann einige Tage im Regal vergessen und haben plötzlich grüne Stellen. Doch wie soll man mit grünen Kartoffeln umgehen? Reicht es aus, die grünen Stellen zu entfernen beziehungsweise die Kartoffeln zu schälen? Oder sind grüne Kartoffeln giftig? EAT SMARTER klärt auf.

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Zur Kurzfassung

Warum werden Kartoffeln grün?

Dass Kartoffeln grün werden, ist ein natürlicher Prozess. Kartoffeln wachsen unter der Erde. Kommen sie mit Licht in Berührung, produzieren Kartoffeln Chlorophyll. Chlorophyll ist ein Pflanzenfarbstoff, der vielen grünen Gemüsesorten ihre charakteristische Farbe verleiht (1).

Durch die Produktion von Chlorophyll färben sich hellbraune und braune Kartoffeln grünlich. Auch dunklere Kartoffelsorten, wie zum Beispiel die Sorte Laura oder Vitelotte bilden Chlorophyll, allerdings ist die Grünfärbung aufgrund ihrer dunklen Farbe nicht sichtbar. Um zu erkennen, ob dunkle Kartoffelsorten Chlorophyll gebildet haben, kann man die oberste Schale abkratzen und schauen, ob sich das Kartoffelfleisch an einigen Stellen verfärbt hat.

Chlorophyll färbt Pflanzen nicht nur grün, sondern sorgt auch dafür, dass sie Fotosynthese betreiben können. Bei der Fotosynthese nehmen Pflanzen die Energie der Sonne auf und produzieren daraus Kohlenhydrate, Sauerstoff, Kohlenstoffdioxid und Wasser. Das Chlorophyll, das Kartoffeln grün färbt, ist also absolut harmlos. Es ist in vielen Pflanzen enthalten, die wir täglich essen.

Allerdings kann die Grünfärbung bei Kartoffeln auch bedeuten, dass sie Solanin enthalten. Solanin ist ein giftiger Pflanzenstoff, der in zu hoher Konzentration gesundheitsschädlich sein kann.

MERKE !

Wenn Kartoffeln mit Licht in Berührung kommen, bilden sie Chlorophyll, einen Pflanzenfarbstoff, der Kartoffeln grün färbt. Chlorophyll ist harmlos. Allerdings kann die Grünfärbung der Knolle auch bedeuten, dass sie den giftigen Pflanzenstoff Solanin enthält.

Grüne Kartoffeln können giftig sein

Kommen Kartoffeln mit Licht in Berührung, bilden sie Chlorophyll und sogenannte Glykoalkaloide. Diese sollen die Pflanzen vor natürlichen Fraßfeinden und Schädlingen wie Insekten, Pilzen oder Bakterien schützen. Glykoalkaloide sind auch für Menschen giftig (2,3).

Kartoffeln produzieren hauptsächlich das Glykoalkaloid Solanin. Solanin hemmt Enzyme, die für die Funktion des Nervensystems verantwortlich sind. Außerdem kann Solanin auch Zellmembranen zerstören und die Darmdurchlässigkeit negativ beeinflussen (4,5).

Solanin ist hauptsächlich in der Kartoffelschale, in den Keimen und Augen sowie in grün gewordenen Kartoffeln enthalten (6).

Die Grünfärbung von Kartoffeln ist ein guter Indikator für Solanin in Kartoffeln. Sie ist allerdings auch nicht immer verlässlich, da der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und Solanin unabhängig voneinander produziert werden. Wie schnell sich eine Kartoffel grün färbt, ist auch immer von der Sorte abhängig (7).

MERKE !

In Kontakt mit Licht produzieren Kartoffeln den Giftstoff Solanin. Solanin schützt die Pflanze in der Natur vor Fraßfeinden und Schädlingen und ist giftig für den Menschen. Die Grünfärbung von Kartoffeln ist ein guter Indikator für Solanin in Kartoffeln.

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Ab welchem Solaningehalt sind grüne Kartoffeln giftig?

Es ist schwer zu sagen, ab wann Solanin für den Menschen giftig ist. Dies ist individuell verschieden und von Körpergröße und Gewicht abhängig.

Die Symptome einer Solaninvergiftung sind je nach Dosis und Grad der Vergiftung unterschiedlich. Eine leichte Vergiftung äußert sich zum Beispiel durch Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen oder eine Art "Kratzen" im Hals. Diese Symptome sollten nicht länger als 24 Stunden anhalten. Stärkere Vergiftungen können zu Schwächeanfällen, Krämpfen oder sogar zu Atemnot und Herzschwäche führen (8).

Bei der Vielzahl von Ernährungsratschlägen in den Medien, ist es schwer zu durchschauen, welchen Quellen man wirklich trauen kann. Die Ernährungsexpertin Dr. Birgit-Christiane Zyriax empfiehlt, "die vom Bund finanzierte deutsche Gesellschaft für Ernährung". Nach Angaben der deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) löst eine Solanindosis von ein bis zwei Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht Vergiftungssymptome aus (9).

Bisher sind nur wenige Solaninvergiftungen bekannt. Eine Person mit einem Körpergewicht von 60 Kilogramm müsste knapp 800 Gramm Kartoffeln mit Schale (mit einem durchschnittlichen Solaningehalt von 75 Milligramm pro Kilogramm) essen, um eine Solaninaufnahme von einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht zu erreichen (10).

Das entspricht etwa neun mittelgroßen Kartoffeln und ist somit eine ganz schöne Menge, die selten von einer Person verzehrt wird. Erhöhte Solaninkonzentrationen in Kartoffeln äußern sich auch im Geschmack. Schmeckt eine Kartoffel unangenehm, sollte man diese lieber nicht weiteressen (11).

MERKE !

Nach Angaben der deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) kann die Aufnahme von ein bis zwei Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht Vergiftungssymptome auslösen. Je nach Stärke der Vergiftung kann sich eine Solaninvergiftung in Form von Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen oder auch Krämpfen, Atemnot und Herzschwäche äußern.

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Hilft es grüne Kartoffeln zu schälen oder zu kochen?

Das meiste Solanin steckt in der Kartoffelschale. Deshalb ist es sinnvoll Kartoffeln zu schälen, um den Solaningehalt der Kartoffel zu reduzieren. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass das Schälen der Kartoffel, die Konzentration von giftigen Pflanzenstoffen um immerhin 30 Prozent reduziert (12).

Während Kartoffelschälen wirkungsvoll ist, um Solanin zu reduzieren, hilft Kochen, Backen oder Braten von Kartoffeln allerdings nicht, den Solaningehalt in Kartoffeln zu reduzieren (13).

Die Verbraucherzentrale Hamburg empfiehlt für die Zubereitung von Kartoffeln, grüne Stellen und Flecken großzügig wegzuschneiden und die Kartoffeln zu schälen (14). Ist die Kartoffel allerdings sehr grün und hat einen bitteren Geschmack, sollte man sie lieber entsorgen.

MERKE !

Kartoffel schälen hilft, den Solaningehalt effektiv zu reduzieren. Kochen, Backen oder andere Garmethoden haben allerdings keinen Einfluss auf die Konzentration von giftigen Pflanzenstoffen in Kartoffeln.

Wie bewahrt man Kartoffeln vor dem grün werden?

Kartoffeln produzieren Solanin, wenn sie mit Licht in Kontakt kommen, zu kalt oder zu warm gelagert werden oder beschädigt sind. Die richtige Lagerung von Kartoffeln ist deshalb grundlegend, um zu verhindern, dass Kartoffeln grün werden (15).

Kartoffeln sollten an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Damit Kartoffeln nicht mit Licht in Kontakt kommen, macht es Sinn sie in einem lichtundurchlässigen Sack zu lagern. Der Kühlschrank ist nicht der richtige Ort, um Kartoffeln aufzubewahren, da die niedrige Temperatur den Solaningehalt in Kartoffeln erhöhen kann. Grundsätzlich ist es sinnvoll, immer nur die Mengen an Kartoffeln zu kaufen, die man zeitnah verbrauchen kann.

MERKE !

Um zu verhindern, dass Kartoffeln grün werden, sollte man sie an einem dunklen und kühlen Ort in einem lichtundurchlässigen Sack lagern.

Auch wenn Kartoffeln giftige Pflanzenstoffe bilden können, ist es nicht nötig, Angst zu haben. Solaninvergiftungen sind selten. Kartoffeln sind sehr gesund und sollten regelmäßig verzehrt werden. Beachtet man die Tipps zum Schälen sowie für eine richtige Lagerung und sortiert sehr grüne Kartoffeln aus, steht dem Kartoffelgenuss nichts im Wege.

Zur Kurzfassung

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