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Ist es noch zeitgemäß, Obst und Gemüse einzukochen?

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Ost einkochen Ost einkochen

Wenn Sie einen Garten haben und reichlich frisches Obst ernten, dann sind einige Gläser Kompott ‑ eingeweckt nach Ihrem Lieblingsrezept ‑ sicher eine köstliche Sache. Größere Mengen friert man ein, so bleiben Vitamine und Genusswert besser erhalten. Für alle, die ihr Obst im Laden kaufen, lohnt das Einkochen überhaupt nicht, denn durch die langen Vertriebswege gehen ohnehin schon Nährstoffe verloren. Nach dem Einkochen bleibt dann viel zu wenig übrig.

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Gemüse sollten Sie aber auch dann nicht einkochen, wenn Sie reichlich davon im Garten haben. Weil Sie auf dem Herd die Temperaturen nicht perfekt steuern können, sind die kulinarischen Ergebnisse in der Regel nicht sehr überzeugend. Schlimmer noch, beim haushaltsüblichen Einkochen von Gemüse überleben oft die vorhandenen Mikroorganismen oder deren Sporen und vermehren sich während der Lagerung. Das ist meistens leicht festzustellen: Die Weckgläser gehen auf oder die Gasbildung wölbt die Deckel. Der Geruch verdorbener Gemüse ist abstoßend sauer und faulig, das Risiko einer Vergiftung gering, weil kaum jemand solche Konserven noch essen möchte.

Giftgefahr in Bohnen und Möhren

Eine viel größere Gefahr bergen Bohnen, Möhren und Spargel, weil die oft vorhandenen Sporen des gefährlichen Erdkeims Clostridium botulinum das Einkochen überleben könnten. Hier ist größte Vorsicht angebracht. Diese Bakterien produzieren ein tödliches, vollkommen geschmackloses Gift. Auch wenn es heute in ultrageringen Mengen als "Botox" von Schönheitsärzten zur Beseitigung von Falten benutzt wird, bleibt es im Essen gefährlich. Zwar kommen pro Jahr nur etwa 50 Erkrankungen und wenige Todesfälle vor, trotzdem sollten Sie diese Gemüse nicht einwecken: Alle Botulismusfälle hierzulande sind durch Selbsteingekochtes verursacht worden.

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