Schmelzsalze machen festen Käse zum soften Gaumenschmeichler

Wenn Sie Käse erhitzen, schmilzt er – das ist klar. Und wenn Sie ihn erkalten lassen, wird er wieder fest. Damit Käse als streichfähiger Schmelzkäse durchgeht, braucht man Zusatzstoffe – die Schmelzsalze.

Schmelzkäse: Erst fest, dann streichzart

Käse besteht im Wesentlichen aus Fett, Eiweiß und Wasser. Beim Erhitzen verflüssigt sich die Masse, wobei sich Fett und Wasser teilweise vom Eiweiß trennen und anschließend ohne Wärmezufuhr nicht wieder verbinden. Schmelzsalze verhindern diesen Vorgang und sorgen gleichzeitig dafür, dass sich die Bestandteile gleichmäßig in der Masse verteilen und diese auch nach dem Erkalten streichfähig bleibt.

Die Vielseitigkeit der Schmelzsalze

In Deutschland zugelassen sind insgesamt 10 Schmelzsalze, die zum großen Teil auch in anderen Funktionen zugelassen sind. Die Zitronensäure (E 332) und ihre Abkömmlinge (Natriumcitrat – E 331, Kaliumcitrat – E 332, Calciumcitrat – E 333, Triammoniumcitrat – E 380) werden auch als Säuerungsmittel, Säureregulator und Komplexbildner verwendet. Die Phosphorsäure (E 338) nebst Abkömmlinge (Natriumphosphat – E 339, Kaliumphosphat – E 340, Diphosphate – E 450, Triphosphate – E 451, Polyphosphate – E 452) fungieren auch als Komplexbildner und Säureregulatoren.

Unter Einsatz von Gentechnik hergestellt

Die Hälfte der Schmelzsalze kann unter Einsatz gentechnisch veränderter Organismen produziert werden. Wer gentechnikfrei essen möchte, sollte deshalb auf Citronensäure (E 330), Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332), Calciumcitrat (E 333) und Triammoniumcitrat (E 380) verzichten.

Von Karies und Schimmelpilzallergien

Hinsichtlich gesundheitlicher Bedenken gegenüber Schmelzsalzen ist zu erwähnen, dass Citronensäure wie alle starken Säuren den Zahnschmelz angreift und ihn so anfällig für Kariesbakterien macht – besonders dann, wenn in dem Lebensmittel (z.B. Limonade) zusätzlich Zucker enthalten ist. Darüber hinaus werden Citronensäure & Co. oft mithilfe von Schimmelpilzen hergestellt, sodass Schimmelpilzallergiker sich eventuell vorsehen müssen.