Komplexbildner in Lebensmitteln

Was sind Komplexbildner?

Die Komplexbildner bilden eine eigene Funktionsklasse innerhalb der Lebensmittelzusatzstoffe. Sie können Metall-Ionen binden und dienen der Lebensmittelindustrie vor allem als Antioxidationsmittel, Stabilisatoren und Konservierungsmittel. Durch das Binden von diesen Ionen verhindern sie zum Beispiel unerwünschte Farbveränderungen oder die Oxidation von Fetten.

Komplexbildner haben also die Aufgabe, die Oxidation zu verzögern, die Farbe zu stabilisieren und die Textur zu erhalten. Typische Komplexbildner sind Citronensäure (E 330), Phosphate (z. B. E 450, E 451, E 452), EDTA (E 385 – Ethylendiamintetraacetat), Ascorbinsäure (Vitamin C, E 300). Auf der Verpackung sind sie anhand ihrer E-Nummern zu finden. 

Komplexbildner sind in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln enthalten. Darunter gelten die natürlichen Komplexbildner wie Citronensäure und Ascorbinsäure als unbedenklich, während für synthetische Zusatzstoffe wie EDTA und Phosphate bestimmte Höchstgrenzen gelten.

In welchen Lebensmittel werden Komplexbildner eingesetzt?

• Säfte, Fruchtsäfte & Nektare, Weine & Biere
• Konservierte Lebensmittel wie Dosenobst und Konfitüren
• Milchprodukte und Milchalternativen wie Käse 
• Fleisch und Wurst wie Kochschinken
• Fette und Öle wie Margarine, Streichfette, Mayonnaise

Welche Komplexbildner gibt es?

• E 300 (Ascorbinsäure)
• E 330 (Citronensäure)
• E 331 (Natriumcitrate)
• E 332 (Kaliumcitrate)
• E 333 (Calciumcitrate)
• E 334 (Weinsäure (L+))
• E 335 (Natriumtartrate)
• E 336 (Kaliumtartrate)
• E 337 (Natriumkaliumtartrat)
• E 338 (Phosphorsäure)
• E 339 (Natriumphosphat)
• E 340 (Kaliumphosphat)
• E 354 (Calciumtartrat)
• E 380 (Triammoniumcitrat)
• E 385 (EDTA-Säure)
• E 450 (Diphosphate)
• E 451 (Triphosphate)
• E 452 (Polyphosphate)
• E 459 (Ringdextrin)
• E 472 c (Citroglyceride)
• E 574 (Gluconsäure)
• E 576 (Natriumgluconat)
• E 577 (Kaliumgluconat)
• E 578 (Calciumgluconat)
   

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