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Für längere Haltbarkeit

Komplexbildner: länger frisch durch Metallentzug

Ebenso wie Antioxidantien und Konservierungsstoffe dienen Komplexbildner – man nennt sie auch Chelatbildner – dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Ihr spezieller Trick: Sie binden Metallionen, die vor allem Lebensmittel mit vielen ungesättigten Fettsäuren schnell verderben lassen.

Komplexbildner © natali1991 - Fotolia.com Komplexbildner © natali1991 - Fotolia.com

Starke Säuren greifen die Zähne an

Citronensäure (E 330) und ihre Salze (Natriumcitrat – E 331, Kaliumcitrat – E 332, Calciumcitrat – E 333, Triammoniumcitrat – E 380) werden von der Lebensmittelindustrie ausgesprochen vielseitig eingesetzt: als Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Schmelzsalz und eben Komplexbildner. Auch wenn Citronensäure ein natürlicher Zwischenschritt der Energiegewinnung im menschlichen Körper ist, sind die Citronensäure und ihre Abkömmlinge gesundheitlich doch mit Vorsicht zu genießen. Zum einen greift Citronensäure, so wie alle starken Säuren, den Zahnschmelz an und macht ihn so anfällig für Kariesbakterien, besonders dann, wenn in dem Lebensmittel (zum Beispiel Limonade) zusätzlich Zucker enthalten ist. Zum anderen aber werden Citronensäure & Co. oft mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt, so dass Schimmelpilzallergiker sich eventuell vorsehen müssen.

Nicht alle Komplexbildner sind universell einsetzbar

Weitere wichtige Komplexbildner sind die Weinsäure (E 334) und ihre Salze (Natriumtartrat – E 335, Kaliumtartrat – E 336, Natrium-Kaliumtartrat – E 337, Calciumtartrat – E 354), die Phosphorsäure (E 338) nebst Abkömmlingen (Natriumphosphat – E 339, Kaliumphosphat – E 340, Diphosphate – E 450, Triphosphate – E 451, Polyphosphate – E 452) sowie die Gluconsäure (E 574) und ihre Salze (Natriumgluconat – E 576, Kaliumgluconat – E 577, Calciumgluconat – E 578). Während Weinsäure und Gluconsäure ohne Höchstmengenbeschränkung für alle Lebensmittel zugelassen sind, ist die Phosphorsäure nicht für alles und nur innerhalb bestimmter Grenzwerte verwendbar, unter anderem für Cola- und Sportlergetränke, Sahneerzeugnisse und Milchgetränke.

Achtung, Gentechnik!

Von 23 als Komplexbildner zugelassenen Substanzen können sieben unter Verwendung gentechnisch veränderter Organismen produziert werden (Citronensäure – E 330, Natriumcitrat – E 331, Kaliumcitrat – E 332, Calciumcitrat – E 333, Triammoniumcitrat – E 380, Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren – E 472 c, Gluconsäure – E 574).

Risiko durch gebundene Schwermetalle

Neben den bereits erwähnten gesundheitlichen Bedenken bezüglich der Citronensäure und ihrer Abkömmlinge, bestehen ernsthafte Bedenken nur noch in Bezug auf Calcium-Dinatrium-EDTA (E 385), das mit Schwermetallionen sehr feste Komplexe eingeht und deshalb auch zur Behandlung von Schwermetallvergiftungen eingesetzt wird. Durch diese Eigenschaft aber kann E 385 auch die Aufnahme von giftigen Schwermetallen aus der Nahrung deutlich erhöhen.

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