Säuerungsmittel und Säureregulatoren: Helfer für mehr Geschmack und Haltbarkeit

Säuerungsmittel dienen – wie der Name schon sagt – dazu, Speisen einen sauren Geschmack zu verleihen. Darüber hinaus verlängern sie die Haltbarkeit vieler Lebensmittel, da Hefen, Pilze und Bakterien in einem stark sauren Milieu nicht gedeihen. Säureregulatoren sollen den pH-Wert in einem bestimmten Bereich halten, oft um Konservierungsstoffen zu helfen, die nur in einem engen pH-Spektrum wirksam sind. Einige Substanzen sind als Säuerungsmittel und Säureregulatoren zugelassen.

Säuerungsmittel und Säureregulatoren: Phosphorsäure macht Cola sauer

Was verleiht Cola-Getränken, Sauerkraut und Marmeladen ihren sauren Geschmack? Korrekt, Säuerungsmittel, die von der Lebensmittelindustrie verwendet werden, um Speisen und Getränken eine angenehme Säure zu bescheren oder die natürliche Säure zu verstärken. In Cola-Getränken kommt Phosphorsäure (E 338) zum Einsatz, in Sauerkraut Milchsäure (E 270) und in Marmeladen, Konfitüren und Gelee häufig Zitronensäure (E 330), Calciumcitrat (E 333) oder Kaliumcitrat (E 332).

Hier Säuerungsmittel, da Säureregulator

Auf Verpackungen muss angegeben sein, ob ein Stoff in dem jeweiligen Lebensmittel als Säuerungsmittel oder Säureregulator fungiert. So könnten Sie beispielsweise auf einer Marmelade den Aufdruck „Säuerungsmittel E 334“ oder „Säuerungsmittel Weinsäure“ finden, während Sie den gleichen Stoff – E 334 oder „Weinsäure“ auf einer Pralinenschachtel als „Säureregulator“ angegeben finden. Kein Wunder, denn von den 22 zugelassenen Säuerungsmitteln bzw. 49 Säureregulatoren können 12 sowohl als Säuerungsmittel als auch als Säureregulator eingesetzt werden.

Säuerungsmittel und Säureregulatoren: Fast alle sind gesundheitlich unbedenklich

Viele dieser Zusatzstoffe sind auch natürliche Bestandteile des menschlichen Körpers: Citronensäure (E 330), Milchsäure (E 270) und Fumarsäure (E 297) sind Zwischenprodukte des sogenannten Citronensäurezyklus, mit dessen Hilfe der Körper aus Zucker Energie gewinnt. Phosphorsäure (E 338) und ihre Salze sind in der Natur weit verbreitet und eine wichtige Quelle für alle Lebewesen, die Phosphor für Zähne, Knochen, die DNS sowie den Energiestoffwechsel benötigen.

Ein 70 Kilo schwerer Erwachsener hat etwa 700 g Phosphor in seinem Körper, 600 g davon in den Knochen. So ist es nicht verwunderlich, dass fast alle Säuerungsmittel und Säureregulatoren gesundheitlich als unbedenklich gelten. Der Verdacht, Phosphorsäure könne ADHS auslösen, hat sich nicht bestätigt. Ausnahme: Industriell hergestellte Citrate können bei Schimmelpilzallergikern allergische Symptome auslösen (E 330, E 331, E 332, E 333, E 380).

Welche Säureregulatoren gibt es?

• E 261 (Kaliumacetat)
• E 262 (Natriumacetat)
• E 263 (Calciumacetat)
• E 326 (Kaliumlactat)
• E 327 (Calciumlactat)
• E 325 (Natriumlactat)
• E 331 (Natriumcitrate)
• E 332 (Kaliumcitrate)
• E 333 (Calciumcitrate)
• E 334 (Weinsäure (L+))
• E 335 (Natriumtartrate)
• E 336 (Kaliumtartrate)
• E 337 (Natriumkaliumtartrat)
• E 341 (Calciumphosphate)
• E 343 (Magnesiumphosphat)
• E 350 (Natriummalat)
• E 351 (Kaliummalat)
• E 352 (Calciummalat)
• E 353 (Metaweinsäure)
• E 354 (Calciumtartrat)
• E 355 (Adipinsäure)
• E 356 (Natriumadipat)
• E 357 (Kaliumadipat)
• E 380 (Triammoniumcitrat)
• E 450 (Diphosphate)
• E 451 (Triphosphate)
• E 500 (Soda)
• E 501 (Kaliumcarbonate)
• E 503 (Ammoniumcarbonate)
• E 504 (Magnesiumcarbonate)
• E 507 (Salzsäure)
• E 511 (Magnesiumchlorid)
• E 514 (Natriumsulfate)
• E 515 (Kaliumsulfate)
• E 516 (Calciumsulfat)
• E 524 (Natronlauge)
• E 525 (Kalilauge)
• E 526 (Kalkmilch)
• E 527 (Ammoniakwasser)
• E 528 (Magnesiumhydroxid)
• E 529 (Branntkalk)
• E 530 (Magnesiumoxid)
• E 576 (Natriumgluconat)
• E 577 (Kaliumgluconat)
• E 578 (Calciumgluconat)