Entdecken Sie die Schweiz!

Eine kulinarische Reise durch die Schweiz

Von Basel, über Zürich und Genf bis ins Tessin am Lago Maggiore: In der Schweiz gibt es nicht nur vier Sprachen, sondern auch vier Kulturräume und somit ebenfalls vier Küchenrichtungen. Mitten im Herzen Europas gelegen kennen die Schweizer Eidgenossen daher viele kulinarische Spezialitäten – Italienisches kommt ebenso häufig auf den Tisch wie Französisches oder deftige deutsche Hausmannskost. Dabei orientieren sich die regionalen Spezialitäten an den Sprachgrenzen: Fondue und Raclette im Westen, Rösti in der zentralen Schweiz und Polenta im Süden. Nur die beliebtesten Gerichte schaffen den Sprung über die kulinarische Grenze – zwischen dem französischen und dem deutschen Teil heißt diese übrigens (nicht ganz ernst gemeint) Röstigraben.

Leo Wildhaber hat immer recht. Er sitzt mit Kochbluse auf einer Holzbank in seinem gleichnamigen gemütlichen Bistro (www.leos-bistro.ch) in Zürichs City und sagt, ein guter Koch muss auf seiner Karte alle wichtigen Schweizer Gerichte anbieten: Haxen (vom Kalb), Braten (gerne auch vom Schwein) und ein Zürcher Geschnetzeltes. Leo weiß alles. Er weiß auch, wie eine „Prännti Creme“ (gebrannte Karamellcreme) zubereiten wird und holt ein antikes Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert hervor. Ein guter Koch hat auch eine gute Kochbibliothek.

Glückliche Kühe – wunderbare Speisen

Den Schweizern geht es wirklich gut. Aus Europa holen sie sich nur das Beste: Fisch und Käse aus Frankreich, Früchte und Gemüse aus Mailand, Kastanien aus dem Tessin – die Aufzählung könnte man ewig fortführen… Zwar mag die Auswahl in den Supermärkten von Coop und Migros (die beiden Ketten behaupten sich gut gegen die Discounter Lidl und Aldi Süd) nicht so groß sein wie bei anderen Ketten, aber jedes Produkt (bei Coop vorzugsweise Markenartikel, bei Migros meist Eigenprodukte) bestünde problemlos einen qualitativen Quervergleich.

Und wenn die Statistik erklärt, dass die Schweizer im vergangenen Jahr weniger Geld für Nahrungsmittel ausgegeben haben, hat das zwei Gründe. Erstens haben die jahrzehntelang von Bundesbern subventionierten Bauern sich am Markt orientieren müssen, als das Schweizer Parlament die dirigistische Landwirtschaftspolitik aufgab. Folge eins: Die Produkte wurden teils billiger. Weiter haben die Verwerfungen auf den europäischen Finanzmärkten die Schweizer mit ihren harten Fränkli ins butterweiche Euroland gelockt. Ganze sechs Milliarden Franken (knapp fünf Milliarden Euro) lassen die Eidgenossen in den grenznahen Läden von Konstanz bis Lörrach. Geld, das den Großverteilern fehlt – nicht den kleinen Läden in den neu entstandenen Szenequartieren wie etwa der Viadukt Markthalle (www.markthalle.im-viadukt.ch) in Zürich, wo beispielsweise Andras Németh einen Laden mit dem programmatischen Namen „Berg und Tal“ betreibt und sich dem Bezug von Lebensmitteln verschrieben hat, die keine E-Nummern haben. Damit sind wir bei Folge zwei: Die Spezialisten legen zu, die Discounter haben das Nachsehen.

Geheimtipp – gedörrte Birnen

Mittlerweile gibt es eine kaufkraftstarke Gruppe in der Bevölkerung – vorzugsweise jüngere und gut gebildete Eidgenossen (und Deutsche, dank der Zuwanderung keine zu verachtende Klientel), die Spaß daran finden, exotische Lebensmittel aufzuspüren. Zum Beispiel gedörrte sortenreine Birnen aus dem Hinterthurgau. Dieser früher weitverbreitete Wintervorrat hat sich in eine exotische Delikatesse verwandelt, mit der sich höchstens Oma und Opa noch auskennen. Das Besondere an dem neuen „It“-Lebensmittel: Die Birnen bleiben während des gesamten Dörrprozesses ganz – werden also weder aufgeschnitten noch zerkleinert. Dadurch verlieren sie nur etwa 75 Prozent ihres Gewichts, bei hart gedörrten Früchten sind es bis zu 90 Prozent. Das Dörren dauert dann zwar länger, aber das Ergebnis ist umso besser: Die Birnen bleiben innen weich und fleischig. Mein Tipp: Die gedörrten Birnen aufschneiden und mit Butter bestreichen.

Dominik Flammer hat mit seiner Foodrecherche (veröffentlicht in dem Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“, AT Verlag, 78 Euro) eine Bewegung angestoßen, die Regionalität und Avantgarde vereint, die unter dem Oberbegriff „Nova Regio“-Küche gerade die Schweizer Küchen erobert und die noch lange nicht ihren Höhepunkt erreicht hat. Einer, der diesen Begriff in alle Richtungen gedehnt hat, ist Stefan Wiesner vom Restaurant „Rössli“ in Escholzmatt (www.stefanwiesner.ch). Mitten im katholisch-konservativen Entlebuch in der Zentralschweiz kocht Wiesner mit „Gold Holz Stein“ – so auch der Titel seines Buchs (AT Verlag, 69 Euro).

Zweifellos nimmt „der Hexer vom Entlebuch“, wie er auch liebevoll genannt wird, eine Position ein, die nicht nach dem durchschnittlichen Gusto von Herrn und Frau Schweizer gestrickt ist. Denn diese lieben es bodenständig, auch wenn die Portionen nicht mehr so exorbitant groß sein müssen und sie sich alle paar Jahre den Genuss in einem Drei-Sterne-Restaurant leisten. Das ist in der Schweiz nicht anders als in Deutschland, bloß mit dem einen Unterschied: Es gibt hierzulande keine Garde Fernsehköche, die auf populistische Art einer ganzen Nation das Kochen beibringen. Sondern „nur eine Mami“, die uns allen die saubere Kochschürze umbindet. Sie heißt Annemarie Wildeisen und gilt als Inbegriff der helvetischen Hausfrau, die gerne mal ein bisschen Exotik auf den Esstisch zaubert. Eigene Zeitschrift, eigene Lokal-TV-Sendung sowie ungezählte Bücher sind Beleg dafür, dass ihre Küchenphilosophie besonders mehrheitsfähig ist. Bodenständig ist die gebürtige Bernerin trotz ihres Erfolges geblieben – man mag hierzulande keinen Starkult betreiben, schon gar nicht um viele Köchinnen und Köche.

Internationales Flair in der Schweiz

Was aber fehlt, ist ein Austausch über die Sprachgrenzen, eben den Röstigraben, hinweg. In der westlichen Romandie zum Beispiel weht ein anderer Wind durch die Küchen, ein internationalerer. Das hängt damit zusammen, dass in Genf mehrere Behörden der Vereinten Nationen (UN) – unter anderem der UN-Menschenrechtsrat – sitzen, aber auch mit der Nähe zu Lyon, der Heimat von Paul Bocuse. Dessen Küchenrevolution kam früher in Genf als zum Beispiel in Zürich an. Insofern behauptet die Westschweizer Metropole einen gewissen Avantgarde-Status. Philippe Rochat war jahrelang der erste Gault-Millau-Koch, der 19 Punkte für seine inspirierende Küche im Lausanner Restaurant „Hôtel de Ville” erhielt.

Der erste Koch, der in der Deutschschweiz mit 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde, ist der Deutsche Horst Petermann. Doch mittlerweile hat er sein Restaurant „Kunststuben“ in Küsnacht seinem bisherigen Küchenchef abgegeben. Außerdem im „19-Punkte-Club“: Andreas Caminada. Sein „Schlosshotel Schauenstein“ im beschaulichen Graubünden jedenfalls ist längst über die Grenzen hinweg eine Spitzenadresse geworden.

Doch am Ende sind nicht nur die Beurteilungen der Gastrokritiker ausschlaggebend für den Erfolg eines Restaurants, sondern viel mehr der Zuspruch der Gäste. So gibt es zum Beispiel im Moment den Trend, frische Produkte so zu kombinieren, wie es nicht unbedingt klassisch gastronomischen Erwartungen entspricht. Im Basler „Bonvivant“ (www.bon-vivant.ch) kocht Andreas Schürmann jeden Tag nur ein Menü. Nichts anderes. Keine Karte. Nur das Beste, was in der Region gewachsen oder geschlachtet worden ist, kommt in der ehemaligen Seidenfabrik in Basels „Gundeliquartier“ auf die Teller. Schürmann darf das, weil er die Schattenseiten der Sterneküche auch aus eigener Erfahrung kennt: Jahrelang führte er das mit einem Stern ausgezeichnete „Schürmann’s“ in Riehen.

Zürichs Spitzenköche setzen auf Fair Trade

In Zürichs „EquiTable“ (www.equi-table.ch) kocht der kaum 30-jährige Koch Fabian Fuchs auf einem atemberaubenden Niveau. Warum? Weil er nur Fair-Trade-Zutaten verwendet. Die Beschaffung dieser muss aber nicht an der Staatsgrenze halt machen, schließlich sollen auch Bauern im fernen Vietnam von der Philosophie des fairen Handels profitieren. Außerdem müssen einheimische Produkte rigoros biologisch sein. Und weil Fabian Fuchs vorher bei einem der besten der Zunft zur Schule gegangen ist, bei dem Zwei-Sterne-Koch Marcus Lindner, weiß er auch kongenial mit dieser „Einschränkung“ (die aber am Ende keine ist) umzugehen. Das hinterlässt Spuren und weist in eine Zukunft, die fröhliches Essen auf hohem Niveau im politisch korrekten Rahmen anbietet. So was mag die Schweizer Elite.

Fehlt noch das Tessin. Die Sonnenstube der Schweiz, jahrzehntelang Refugium deutscher Auswanderer wie zum Beispiel Helmut Horten, Gründer der ehemaligen Kaufhauskette Horten, hat ebenfalls aufgeholt. Natürlich zieht es die Einheimischen am liebsten in ihr „Grotto“ (zu Deutsch: Höhle) – Kneipen, die dem Fels abgerungen worden sind, mit Granittischen draußen. Drinnen köchelt die Polenta über dem Holzfeuer im riesigen Kupferkessel und das Kaninchen schmort in der leckeren Tomatensauce. Was sich so romantisch anhört, gibt es dort wirklich noch. Aber einen Tipp habe ich: Fragen Sie nie einen Einheimischen nach seinem Lieblingsgrotto. Die Anschrift wird gehütet wie der eigene Augapfel.

Gibt es so etwas wie eine Schweizer Küche wirklich? Kehren wir nochmals zu Leo Wildhaber zurück. In seinem Bistro sind die Tische abgeräumt worden, nur noch kleine Flecken auf den weißen Tischdecken weisen auf den regen Tagesbetrieb hin. Der Chef genehmigt sich noch ein Bier, bevor es in den Feierabend geht. Leo ist für mich der Schweizer Koch par excellence. Er kennt sich aus in der klassischen französischen Küche (gelernt ist gelernt) und hat starke Wurzeln in seiner Heimat, den Sankt Galler Alpen. Er weiß genau, wie man eine Rehkeule pariert und zerlegt. Er verkörpert die klassische Gastronomie, aus der heraus alle Trends in alle Richtungen geflohen sind, in deren Zentrum es immer nur um zwei Dinge geht: um die Frische der Produkte und um ihre Qualität. Und mehr verlangt der Schweizer nicht auf seinem Teller.

Carlo Bernasconi

Die Schweiz in Bildern

Die Schweiz – hier verbinden sich Tradition und Moderne

Jeder, der einmal ein paar Tage in der Schweiz verbracht hat, wird von diesem ganz besonderen Land, seiner Natur und den kulinarischen Speisen schwärmen. Die Alpennation besitzt ganz unterschiedliche Facetten und verbindet Tradition und Moderne auf eine unnachahmliche Weise. Überzeugen Sie sich selbst!

Die Schweiz: ein Wintertraum

Die Schweizer sind eine Wintersportnation: Skifahren ist bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt. In rund 250 Skigebieten gibt es Pisten von insgesamt mehr als 7000 Kilometern Länge.

Der Berg ruft

Das Land der Berge: Fast die Hälfte der Landesfläche der Schweiz liegt in den Alpen. Der höchste Berg ist die 4634 Meter hohe Dufourspitze. Bekannter ist jedoch nur das 4478 Meter hohe Matterhorn.

Zermatt – eine kleine Oase

Zermatt ist ein beliebter Ferienort. Hier können Wintersportler sogar im Sommer Ski und Snowboard fahren. Auch viele Skinationalmannschaften trainieren hier in den warmen Monaten.

Käse-Kult

Die Schweiz ist bekannt für ihren Käse. Die in Deutschland wohl populärste Sorte ist der Emmentaler. Und der hat natürlich – typisch für Schweizer Käse – viele große Löcher in seinem Laib.

Ein Hauch Frankreich

Lausanne liegt in der französischsprachigen Schweiz mitten am Genfersee. In dem wunderschönen Ort gibt es zahlreiche Pâtisserien und Cafés.

Die imposante Festung Aarburg

Die bekannte Festung Aarburg entstand im frühen 12. Jahrhundert und ist ein beliebtes Touristenziel.

Beeindruckender Klang

Das Alphorn gehört zu den Blechblasinstrumenten und wird traditionell überwiegend aus Holz gefertigt. Viele Einheimische beherrschen die Kunst, das Instrument zu spielen.

Mitten in der Natur

Sie lieben Wälder, Berge, Seen und türkisfarbene Flüsse? Dann sind Sie in der Schweiz genau richtig. Die Alpennation bietet all das und noch viel mehr.

Raum für besondere Momente

Ob im Winter oder im Sommer: Der Blick über die Schweizer Alpen ist atemberaubend schön und auf seine Art einzigartig. Überzeugen Sie sich selbst.

Ganz besondere Tropfen

Der Schweizer Wein ist jenseits der Landesgrenzen eher wenig bekannt – was daran liegt, dass die Einwohner die guten Tropfen lieber selbst genießen.

Schweizer Spezialitäten

Die Schweizer Küche ist definitiv etwas für Genießer. Vor allem Fleisch- und Käseliebhaber kommen hier voll auf ihre kulinarischen Kosten. Doch auch die süße Seite der Schweiz ist nicht zu verachten: Die Pralinen- und Schokoladenzubereitung hat eine lange Tradition. Da verwundert es kaum, dass viele der Schweizer Produkte ihren Weg nach Deutschland gefunden haben und hierzulande sehr gefragt sind. Die leckersten Spezialitäten aus der Schweiz stellen wir Ihnen nun genauer vor.

Pralinen und Schokolade

Wer in die Schweiz reist, wird sehr schnell die kulinarischen Spezialitäten schätzen lernen – darunter natürlich auch Schokolade und Pralinen, die vor allem in der Französischen Schweiz in zahlreichen Pâtisserien verkauft werden.

Käsefondue

Beim Käsefondue mit Freunden kann man wunderbar schlemmen und genießen. Die Schweizer Tradition hat auch in Deutschland viele Fans und wird gerne ausfühlich zelebriert.

Zürcher Geschnetzeltes

Dieses Schweizer Nationalgericht sollten Sie beim Besuch in der Alpennation auf keinen Fall verpassen. Das Gericht enthält feine Kalbfleisch-Streifen, angeschwitzten Champignons und einer Sahnesauce, die einfach einzigartig schmeckt.

Bündnerfleisch & Co.

Einzigartig im Geschmack und etwas für echte Fleischliebhaber: Zu den Schweizer Delikatessen gehört auch das sogenannte Trockenfleisch. Es wird meist beim Apéro gereicht, einer Wurst- und Käseplatte, die fast zu jedem Anlass serviert werden kann.

Raclette

Kleine Pfännchen, viel Käse, Kartoffeln, Perlzwiebeln, Gewürzgurken – mehr braucht es eigentlich nicht für ein leckeres Schweizer Raclette. Wer andere Zutaten bevorzugt, kann sein eigenes Raclett kreieren. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Emmentaler

Der Emmentaler ist der Inbegriff der Schweizer Käsetradition und hat auch in Deutschland viele Anhänger.

Die besten Restaurants in Zürich

Restaurants in Zürich, die man unbedingt besuchen sollte

Sie sind ein echter Feinschmecker und lieben es, in hervorragenden Restaurants zu speisen? Dann sollten Sie bei Ihrem Schweiz-Aufenthalt unbedingt auch Zürich einen Besuch abstatten. Die Stadt ist nicht ganz günstig, bietet aber jede Menge kulinarische Raffinessen!

1. Hiltl

Sonntags lädt das älteste vegetarische Restaurant der Welt zum großen Brunchbuffet ein. Zum Haus Hiltl gehören auch eine Bar, ein Club und ein Kochatelier. Mehr Infos: www.hiltl.ch/de

2. Les Halles

In der Markthalle mit Restaurant, Bar und Kochclub treffen sich Businessleute genauso wie Studenten auf „Moules et frites“ und andere französische Klassiker. Mehr Infos: www.les-halles.ch

3. Café Zähringer

Zum Frühstück gibt es hausgemachten Zopf und „Gipfeli“ (Croissants). Alle Gerichte sind aus regionalen und saisonalen Produkten zubereitet. Mehr Infos: www.cafe-zaehringer.ch

4. Café Henrici

Inspiriert von San Franciscos Kaffeekultur wird im „Henrici“ in der Altstadt der beste Kaffee der Stadt serviert. Mehr Infos: www.cafe-henrici.ch

5. Schwarzenbach

Seit über 100 Jahren verkauft der Kolonialwarenladen feinsten Tee und Kaffee. Im Teehaus nebenan kann man es sich bei einer Tasse gemütlich machen. Mehr Infos: www.schwarzenbach.ch

6. duDa Bar

Im Herzstück des als Ursprung der Dadaismus-Bewegung geltenden Cabaret Voltaire kehren die Gäste am Abend wegen der großen Auswahl an Absinth ein. Mehr Infos: www.cabaretvoltaire.ch/haus/cafebar-duda.html

7. Bodega Española

In gewohnt lebhafter Atmosphäre werden in dem iberischen Weinkeller über 30 Sorten Tapas und vorzüglicher Wein serviert. Im prunkvollen Speisesaal im oberen Stockwerk geht es gediegener her. Mehr Infos: Tel. +41 44 251 23 10

8. Kronenhalle

Die Wände des edlen Restaurants zieren Gemälde von Picasso und Chagall; serviert wird deftiges „Kronenhalle Geschnetzeltes“ und zum Dessert feine Mousse au Chocolat. Mehr Infos: www.kronenhalle.ch

9. Confiserie Sprüngli

Im Sprüngli-Haus am Paradeplatz trifft man sich zum Lunch oder auf Kaffee und Kuchen. Im Verkaufsgeschäft gibt es feine Spezialitäten wie „Luxemburgerli“ (Macaron), das als Symbol der Stadt gilt. Mehr Infos: www.spruengli.ch

10. Kaiser’s Reblaube

Mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet, zählt das Lokal aus dem Jahre 1260 zu einem der exquisitesten in Zürich. Tipp: Genießen Sie das „Menü aus dem Gemüsegarten“ im ehemaligen Schlafgemach von Johann Wolfgang von Goethe. Mehr Infos: www.kaisers-reblaube.ch

Fotos: PR (10), Grafik: © 2014 Google

Nützliche Tipps

So kommen Sie in die Schweiz

In der Schweiz gibt es drei internationale Flughäfen: in Zürich, Genf und Basel. Der Flug dauert je nach Abflugort zwischen 45 Minuten (ab München) und 90 Minuten (ab Hamburg). Wer aus Bayern oder Baden-Württemberg anreist, kann auch mit dem Auto fahren. Beachten Sie dabei, dass auf den Schweizer Autobahnen Mautpflicht herrscht. Die sogenannte Vignette müssen Sie an der Innenseite der Frontscheibe anbringen. Sie kostet für 14 Monate etwa 33 Euro – je nach Wechselkurs. Es ist nicht möglich, Vignetten für eine kürzere Dauer zu kaufen.

Reisen durch das Land

Wer mit dem Auto angereist ist, hat auch eine Vignette und kann somit unbegrenzt die Schweizer Autobahnen (Tempolimit 120 km/h) nutzen. Doch auch die öffentlichen Verkehrsmittel haben Vorteile: Das Netz ist gut ausgebaut und es gibt praktische „All-in-one-Tickets“ für die Sie einmal zahlen und anschließend so viel fahren können, wie Sie möchten – mit Bahn, Bus und Schiff. Und wer nicht nur von A nach B gelangen möchte, sondern auf dem Weg dorthin die schönsten Landschaften entdecken möchte, der sollte auf den Panoramastrecken Zug fahren, zum Beispiel von der Waadtländer Riviera über das Berner Oberland bis nach Luzern.

Übernachtungsmöglichkeiten

Von Aktivhotels, über ökologische Hotels bis hin zu Jugendherbergen: Auf dem offiziellen Hotel-Portal (www.swisshotels.com) des Schweizer Tourismus findet jeder das passende Dach überm Kopf. Besonders für Familien interessant ist die Website www.agrotourismus.ch. Hier können Sie nicht nur Ferien auf einem Bauernhof, sondern auch Übernachtungen im Stroh buchen. Und allen Gipfelstürmern empfehlen wir das „Riffelalp Resort“ – das höchstgelegene 5-Sterne-Hotel Europas. Auf 2222 Metern Höhe erwarten Sie zwei Pools, verschiedene Saunen und eine Sonnenterrasse mit Blick aufs Matterhorn.

Buchtipps

Diese Werke dürfen Sie sich nicht entgehen lassen

Die Schweizer Küche ist genauso einzigartig wie ihre malerische Landschaft! Glauben Sie nicht? Lassen Sie sich überzeugen.

Schweizer Bäuerinnen kochen von Daniela Clemenz, AT-Verlag, 29,90 Euro

Lecker, raffiniert, einzigartig: Die Schweizer Küche ist einfach perfekt! Kein Wunder, dass Daniela Clemenz, die Autorin des Rezeptbuchs, zahlreiche Bäuerinnen in der ganzen Schweiz besucht hat, um ihnen über die Schulter zu schauen und die besten Hausrezepte aufzuschreiben.
 

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Eine kulinarische Entdeckungsreise durch das Berner Oberland von Karina Schmidt und Andreas Gerhardt, Umschau-Verlag, 39,90 Euro

Das Berner Oberland punktet mit einer beeindruckenden Landschaft und exzellenter Küche. Ausgewählte Rezepte wie Gamsrückenfilet in der Nusskruste auf Holundersauce oder Cordon Bleu mit Lenker Berg Bleu und Lauch-Rüebli-Gemüse machen Appetit auf die Region.

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MARCO POLO Reiseführer Schweiz von Geraldine Friedrich, MAIRDUMONT, 11,99 Euro

Herrliche Landschaften, wunderbare Speisen – die Schweiz ist ein Land, das man unbedingt einmal bereisen sollte. Nehmen Sie am besten den MARCO POLO Reiseführer Schweiz mit, denn darin befinden sich zahlreiche Ausflugstipps und wertvolle Informationen rund um Land und Leute und die einzigartige Schweizer Kultur.

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