Schokolade

Infografik zu Zartbitterschokolade

Du möchtest mehr über Zartbitterschokolade erfahren? Dann findest du die Informationen unterhalb der Grafik.

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Zartbitterschokolade...

• … tut dem Blutdruck gut:
  In Zartbitterschokolade steckt mindestens ein Kakaoanteil von 50-60 %, der durch einen hohen Gehalt von sekundären Pflanzenstoffen, den Flavonoiden dazu beiträgt, den Blutdruck zu senken und in einer günstigen Balance zu halten.
• … beugt Herzproblemen vor:
  Mehrere Studien zeigen, dass Zartbitterschokolade dank der vielen Flavonoide aus dem Kakao die Gefahr von schädlichen Ablagerungen in den Blutgefäßen mindert und außerdem den Cholesterinspiegel senken kann.
• … normalisiert den Blutzucker:
  Bestimmte Pflanzenfarbstoffe (Catechine) aus dem hohen Kakaoanteil sorgen dafür, dass Zartbitterschokolade den Blutzuckerspiegel positiv beeinflusst.
• … lindert Stress-Symptome:
  In stressigen Situationen kann ein Stück Zartbitterschokolade dabei helfen, cool zu bleiben. Denn die sekundären Pflanzenstoffe aus dem hohen Kakaoanteil sowie das ebenfalls enthaltene Magnesium wirken sanft entspannend und beruhigend.
• … schützt die Zellen:
  Zartbitterschokolade hat reichlich Antioxidantien zu bieten. Diese sekundären Pflanzenstoffe schützen unsere Zellen vor schädlichen Einflüssen durch freie Radikale, wirken als Anti-Aging-Mittel und können sogar Krebserkrankungen vorbeugen.
• ... bietet Ballaststoffe:
  Wer bei Zartbitterschokolade öfter mal sündigt, kann sich immerhin damit trösten, dass sie reichlich Ballaststoffe enthält. 100 g Zartbitterschokolade mit liefern schon etwas mehr als ein Drittel der täglich empfohlenen Menge an Ballaststoffen.
• ... CO2-Bilanz:
  Mit einem Emissionswert zwischen 130 Gramm und 260 Gramm pro 100 Gramm, liegt die CO2-Bilanz von Zartbitterschokolade im mittleren Bereich. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
• ... je höher der Kakaoanteil, desto besser:
  Liegt der Kakaogehalt in der Schokolade bei 70, besser 80–85 Prozent, muss der Zuckeranteil automatisch kürzer treten. Zudem profitieren Sie dadurch noch mehr von den tollen Eigenschaften der Kakaobohnen.

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Schokolade...

• ...wirkt entspannend:
  Schokolade kann bei Stress entspannen und beruhigen. Das zeigen Tests mit Teilnehmern in besonderen Belastungssituationen wie etwa Prüfungen.
• ...stärkt das Herz:
  Mehrere Studien zeigen, dass Zartbitterschokolade dank der vielen Flavonoide aus dem Kakao die Gefahr von schädlichen Ablagerungen in den Blutgefäßen mindert und außerdem den Cholesterinspiegel senken kann. Auch in Milchschokolade sind diese enthalte, jedoch in geringeren Mengen.
• ...stabilisiert den Blutzucker:
  Bestimmte Pflanzenfarbstoffe (Catechine) aus dem Kakaoanteil sorgen dafür, dass Schokolade den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen kann. Desto höher der Kakaoanteil, umso besser.
• ...bremst Stress aus:
  In stressigen Situationen kann ein Stück Schokolade dabei helfen, cool zu bleiben. Denn die sekundären Pflanzenstoffe aus dem hohen Kakaoanteil sowie das ebenfalls enthaltene Magnesium wirken sanft entspannend und beruhigend.
• schützt die Körperzellen:
  Schokolade hat reichlich Antioxidantien zu bieten. Diese sekundären Pflanzenstoffe schützen unsere Zellen vor schädlichen Einflüssen durch freie Radikale, wirken als Anti-Aging-Mittel.
• ...pusht das Gehirn:
  Bei Vergesslichkeit und Unkonzentriertheit kann Schokolade helfen. Forscher fanden etwa heraus, dass nach dem Genuss von Zartbitterschokolade das Gehirn besser durchblutet und damit leistungsfähiger wird.
• ...kann dick machen:
  Zartbitterschokolade enthält deutlich weniger Zucker als die Variante aus Vollmilch, aber ungefähr ebenso viel Fett. Wer auf seine Linie achtet, sollte die Vollmilchchokolade darum nur in Maßen genießen.
• ...CO2-Bilanz schlecht:
  Mit einem Emissionswert von über 260 Gramm pro 100 Gramm ist die CO2-Bilanz von Schokolade schlecht. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.

Das sollten Sie über Schokolade wissen

Echte Fans von Schokolade können Stunden darüber fachsimpeln, welche Sorte besonders köstlich schmeckt. Es gibt Seminare und Kurse, in denen Schokoholics immer Neues über ihre Leidenschaft lernen können. Unzählige Hersteller locken mit ständig neuen Kreationen.

Tatsächlich gibt es ganz erhebliche Unterschiede bei der Qualität. Zwar besteht die Basis bei Schokolade grundsätzlich seit Jahrhunderten aus zwei Zutaten, nämlich gemahlenen Kakaobohnen und Kakaobutter. Aber schon sehr früh gaben Chocolatiers auch weitere Zutaten wie Zucker, Milch, Sahne beziehungsweise Pulver daraus und Nüsse in den Kessel, in dem sie die schwarze Köstlichkeit cremig rühren. Auch das Aromatisieren mit Gewürzen wie Vanille oder Zimt hat eine lange Tradition. Qualitätsunterschiede ergeben sich schon dadurch, dass man bei sehr günstigen Sorten künstliche Aromen statt der Original-Gewürze zugibt. Auch die Güte der Kakaobohnen sowie anderer Zutaten wie Mandeln, Rosinen, Cranberries und so weiter spielt eine große Rolle für die Qualität von Schokolade. Weniger hochwertige Schokolade kann außerdem aus bis zu fünf Prozent Fetten anderer Pflanzen enthalten statt ausschließlich Kakaobutter; auch Butterreinfett ist eine übliche Zutat.

Von Bedeutung für die Qualität ist unter anderem aber auch die Art der Herstellung. Sehr hochwertige Schokolade entsteht zum Beispiel in Handarbeit, andere bekommen trotz industrieller Herstellung einen besonderen Schmelz durch besonders ausgiebiges Rühren der Masse (so genannte Conchieren).

Und last but not least gilt: Auch wenn sie nicht jeden Geschmack trifft, ist Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil von mindestens 60 Prozent generell hochwertiger als solche, in der Kakao nur Nebensache ist. Hierbei gilt: Desto höher der Kakaoanteil, umso besser.

Herkunft

Die Urform unserer heutigen Schokolade stammt von den Azteken, die aus Kakaobohnen einen Trank namens Xocolatl brauten. Erst im 16. Jahrhundert kam man dann auf die Idee, die flüssige Masse fester zu machen und ihr Zucker sowie andere Leckereien zuzufügen.

Saison

Für Schokolade gibt es keine Saison.

Geschmack

Wie Schokolade schmeckt, wissen die meisten schon als Kind: mehr oder weniger süß, je nach Sorte und nach Qualität zart schmelzend.

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Schokoladiger Genuss in Kuchenform

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Wie gesund ist eigentlich Schokolade?

Hunderte von wissenschaftlichen Veröffentlichungen bestätigen die gesundheitsfördernden Effekte von Schokolade. Verantwortlich für die positiven Effekte sind vor allem die Flavonoide der Kakaobohnen, also bioaktive Pflanzenstoffe. Diese Substanzen sollen, so die Forschenden, den Blutdruck senken, Entzündungen vermindern, das Blut flüssig halten und das gute Cholesterin (HDL) erhöhen (1). Die Flavonoide sowie die Catechine in Schokolade sind auch der Grund, warum Schokolade Blutgerinnseln und Arteriosklerose vorbeugen und so das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall vermindern kann (2). Und das sogar erheblich: Bei regelmäßigem Genuss hochwertiger Schokolade kommen Infarkte bis zu 37 Prozent und Schlaganfälle um 29 Prozent seltener vor.

Damit nicht genug: Weitere Studien haben ergeben, dass Schokolade die Gehirnleistung ankurbelt, das Gedächtnis verbessert und die Konzentrationsfähigkeit erhöht (3). 

Besonders überraschend ist, dass neuere Studien alte Vorurteile gegen Schokolade nicht bestätigen, sondern sie im Gegenteil entkräften. Zum Beispiel muss Schokolade nicht dick machen – sie kann sogar für eine schlankere Linie sorgen: Forschende fanden heraus, dass Menschen, die gerne Schokolade naschen, im Durchschnitt einen um etwa 18 Prozent niedrigeren BMI haben als Schoko-Muffel (4).

Sogar zur Vorbeugung gegen Diabetes Typ 2 kann Schokolade helfen. Bei einer Studie stellte sich heraus: Probanden, die öfter als einmal pro Woche Schokolade aßen, hatten gegenüber den Nicht-Naschern ein fast 50 Prozent niedrigeres Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken (5).

Allerdings gibt es einen kleinen Haken: All diese wichtigen Vorteile für die Gesundheit gelten vor allem für Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil (mindestens 70, besser 80-85 Prozent) und wenig oder gar keinem Zucker. Schokolade mit hohem Milch- und Sahneanteil sowie weiße Schokolade enthält viel Zucker und Fett. Wer von den gesundheitsfördernden Eigenschaften der Kakaobohnen profitieren möchte, wählt Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil. Sie liefert die meisten wertvollen Substanzen.

Einkaufs- und Küchentipps für Schokolade

Einkauf

Wer Wert auf möglichst gut Qualität legt, muss nicht unbedingt ein Vermögen ausgeben, allzu sparsam sollten Sie aber auch nicht sein: Gute Schokolade entsteht aus hochwertigen Zutaten, und die sind nun mal nicht ganz billig. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Zutatenliste auf der Verpackung möglichst übersichtlich ausfällt. Je kürzer sie ist, desto hochwertiger die Schokolade.

Lagerung

Schokolade mag es kühl und trocken. Temperaturschwankungen bestraft sie mit einem harmlosen, aber wenig appetitlich aussehenden grauen Belag.

Vorbereitung

Wer mit Schokolade kochen oder backen und sie dafür eventuell schmelzen möchte, muss sie zerkleinern, also je nach Rezept hacken oder raspeln. Das Hacken geht leicht: Schokolade zunächst in grobe Stücke brechen und dann ja nach Vorlieben noch feiner zerkleinern.

Dafür gibt es zwei Möglichkeiten. Bei der einen brauchen Sie ein großes, möglichst schweres Messer. Damit hacken Sie die groben Schokoladenstücke kräftig durch, bis kleine Stückchen übrig bleiben. Noch etwas leichter geht das Ganze mit einem mechanischen oder elektrischen Blitzhacker. Er zerkleinert die grob gestückelte Schokolade buchstäblich im Handumdrehen.

Wie man aus Schokolade dekorative Späne für die Garnitur von Gebäck und Desserts hobelt beziehungsweise wie man sie fein raspelt, zeigt Ihnen Cornelia Poletto in diesem Video.

Schokolade richtig schmelzen: Auch beim Schokolade im Wasserbad richtig schmelzen gibt es einige Kleinigkeiten zu beachten. Beim Verflüssigen der dunklen Zutat muss darauf geachtet werden, dass sie nicht zu heiß wird. Sonst verliert sie ihren zarten Schmelz, kann verklumpen oder beim Erstarren graue Streifen bilden.

Zum Schokolade schmelzen erhitzen Sie zunächst Wasser leicht auf dem Herd, lassen es aber nicht kochen. Geben Sie die gehackte Schokolade in ein zweites Gefäß und erwärmen Sie es langsam im Wasserbad. Achtung: Es sollte kein Wasser in die Schokolade gelangen, da sie dann flockig und bröckelig wird.

Beim Schmelzen gründlich rühren, sodass eine homogene Masse entsteht. Die Temperatur sollte nicht höher als 45 °C sein. Ist sie geschmolzen, die Schokolade vom Herd nehmen und zur weiteren Verarbeitung auf 30-32 °C abkühlen lassen.

Zubereitungstipps für Schokolade

Aus Schokolade lässt sich vom Getränk über Cremes und Pudding bis hin zu Kuchen, Torten und Keksen alles machen, was das Herz von anspruchsvollen Naschkatzen begehrt. Nicht nur bei Kids wird auch das Schokoladen-Fondue immer beliebter: Dabei taucht man frische Früchte oder Kekse in flüssige, warme Schokolade.

Was viele noch nicht kennen, lohnt sich aber auch mal auszuprobieren: Schokolade gibt auch manchen herzhaften Gerichten einen ganz besonderen Kick!

Übrigens: Ob für Mousse au chocolat oder für Kuchen und Torten: Schokolade schmelzen ist zwar nicht direkt kinderleicht, aber auch kein Hexenwerk. In unserem Kochschul-Video sehen Sie, wie man es am besten macht.

Wissen zum Mitnehmen

Schokolade kann durchaus gesund sein, wenn man sie in Maßen genießt und die richtige Sorte wählt. Sie sollte nicht allzu billig sein, wenn man auf gute Qualität und hochwertige Zutaten Wert legt.