Blätterteig

Das sollten Sie über Blätterteig wissen

Luftig, knusprig und gleichzeitig zart: Kein Wunder, dass bei Blätterteig sogar eiserne Kalorienzähler schnell schwach werden! Seine besondere Beschaffenheit macht diesen König unter den Teigen einfach unwiderstehlich.

Das gilt in praktisch ganz Europa, wobei sich Blätterteig je nach Land durchaus unterscheiden kann. Grundsätzlich besteht er zwar aus Mehl und Fett bzw. Butter.

Aber bei deutschem Blätterteig z.B. liegen die Fettschichten innen und werden vom Grundteig umhüllt, während die Franzosen es andersherum machen und den Grundteig in Fettschichten hüllt.

Noch mal anders geht die auch „Blitz-Blätterteig“ genannte Variante aus den Niederlanden: Hier arbeitet man das Fett vorzugsweise würfelförmig in den Teig und gönnt ihm keine Ruhepausen.

Die gelten wiederum bei uns und in Frankreich als extrem wichtig, denn hier muss Blätterteig immer wieder gezogen („touriert“) werden. Gemeint ist damit das vielfache Ausrollen und Einarbeiten von Butter oder Margarine in den Teig. Bis zu 108 solcher „Touren“ durchläuft Blätterteig beim Bäcker oder Konditor, bevor er in den Backofen wandert.

Dieser Prozess macht einen guten Blätterteig aus, dauert allerdings mehrere Stunden und braucht viel Übung. Zum Glück für alle Fans der blättrigen Leckerei gibt es aber ja Blätterteig längst auch fertig zu kaufen – mittlerweile nicht nur wie früher aus der Tiefkühltruhe, sondern auch in Folie aus dem Kühlregal.

Bei uns in Deutschland gelten übrigens für Blätterteig feste Regeln: er darf nur aus Mehl und Fett bestehen. Vorgeschrieben sind außerdem mindestens 620 g Butter, anderes Milchfett oder Margarine pro Kilo. Zucker gehört grundsätzlich nicht hinein – darum kann man ihn wunderbar sowohl süß als auch herzhaft zubereiten.

Auch Hefe ist bei Blätterteig tabu. Dass er dennoch so wunderbar locker und luftig aufgeht, hat einen ganz einfachen Grund: Beim Backen verdampft das Wasser aus der Butter und lässt so den Teig Schicht für Schicht in die Höhe steigen.

Wie gesund ist eigentlich Blätterteig?

Sie ahnen es vermutlich schon: Als ausgesprochen gesund kann man Blätterteig nicht wirklich bezeichnen. Sicherlich, die reichlich enthaltene Butter bringt Eiweiß und andere Nährstoffe ins Spiel – vor allem aber liefert sie eine Menge Fett, und dazu noch die weniger günstigen gesättigten Fettsäuren.

Es ist also was dran, dass Blätterteig sich leicht in Hüftgold verwandelt. Andererseits kann man sich damit trösten, dass man normalerweise von dem luftig aufgegangenen Teig nur relative wenige Gramm vernascht: Mehr als ca. 30-50 g sind es selten pro Portion.

Auch die Tatsache, dass außer Butter und Mehl sowie etwas Wasser nichts drin steckt, macht Blätterteig allen Gesundheitsbewussten sympathisch.

Trotzdem gilt natürlich: Blätterteig genießt man besser in Maßen. 

Einkaufs- und Küchentipps für Blätterteig:

Einkauf: Tiefgekühlten Blätterteig können Sie in jedem Supermarkt und bei jedem Discounter kaufen. Er ist besonders praktisch für den Vorrat. Gut für kleine Haushalte: Man kann einzelne Blätter entnehmen und den Rest wieder auf Eis legen.

Immer öfter findet man außerdem frischen Blätterteig im Kühlregal des Supermarkts. Viele finden ihn noch leckerer als die tiefgekühlte Variante. Allerdings hält er sich auch im Kühlschrank natürlich nur begrenzt.

Lagerung: Tiefgekühlter Blätterteig hält sich bei minus 18°C mindestens ein Jahr. Frischen Blätterteig im Kühlschrank aufbewahren und das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!

Vorbereitung: Im Vergleich zum Selbstherstellen ist der Umgang mit fertigem Blätterteig wirklich kinderleicht: Tiefgekühlten Blätterteig einfach nach Anleitung auf der Packung antauen bzw. auftauen lassen; frischen Blätterteig können Sie direkt aus der Folienpackung verwenden.

Je nach Rezept muss man Blätterteig evtl. noch ausrollen – dafür Arbeitsfläche und Teigholz mit etwas Mehl bestäuben.

Zum Formen und Schneiden eignet sich ein scharfes Messer; je nach Rezept brauchen Sie evtl. auch noch Ausstechformen.

Zubereitungstipps für Blätterteig

Kaum ein Teig ist so unglaublich vielseitig wie Blätterteig. Er schmeckt sowohl süß als auch herzhaft kombiniert köstlich, und er eignet sich für fast alle Gelegenheiten:

Mit Blätterteig können Sie z.B. Fleisch und Fisch umhüllen, feinen Suppen eine Haube aufsetzen und wunderbar kleine und große Pasteten backen.

Außerdem ist Blätterteig natürlich die perfekte Basis für kleine Teilchen und große Torten.

Es muss aber gar nicht immer so viel Aufwand sein – zu den Stärken von Blätterteig gehört, dass man daraus ganz fix was Feines zaubern kann.

Einem Snack mit Retro-Charme wie „Würstchen im Schlafrock“ z.B. kann keiner widerstehen: ½ P. Blätterteig ausrollen und in Streifen zu je 2,5 cm schneiden. Leicht mit Wasser bestreichen und 4 Wiener Würstchen damit umwickeln. Mit verquirltem Ei bestreichen, bei 220°C  goldbraun backen.

Super schnell geht auch ein ewig aktueller Partysnack, das heiß geliebte Käsegebäck – dafür braucht man außer Blätterteig nur etwas geriebenen Käse, Gewürze und ganz nach Gusto evtl. noch Mohn, Sesam oder andere Samen.