Hummer

Das sollten Sie über Hummer wissen

Bei Hummer geraten Gourmets ins Schwärmen und zahlen gern die exorbitanten Preise, die heutzutage dafür fällig werden. Das war keineswegs immer so: Noch im 18. Jahrhundert galt Hummer keineswegs als Luxus und Privileg von gut Betuchten. In Nordamerika zum Beispiel war das Krustentier so alltäglich, dass Dienstboten wohlhabender Häuser sich von ihren Herrschaften zusichern ließen, es solle höchstens drei Mal pro Woche Hummer geben.

Damals gab es Hummer auch in europäischen Meeren noch in Hülle und Fülle, doch diese Zeiten sind längst vorbei. Während noch vor etwa 100 Jahren beispielsweise die Helgoländer Hummer als kulinarischer Hammer berühmt waren, kommen die zoologisch zu den Zehnfußkrebsen zählenden Krustentiere mittlerweile ausschließlich aus Nordamerika, Kanada und Norwegen.

Nur dort sind die Meere noch nicht überfischt und das Wasser kalt genug, um Hummern die idealen Lebensbedingungen zu bieten. Besonders berühmt sind heute die sogenannten Maine-Lobster, also Hummer, die ursprünglich aus dem US-Staat Maine stammen, inzwischen aber auch in Kanada gefangen werden.

Hummer werden lebend verkauft, und genau das ruft Tierschützer auf den Plan. Denn bevor man ihn essen kann, muss man den Hummer mit dem Kopf zuerst in sprudelnd kochendes Wasser geben. Erst durch diesen Vorgang verwandelt sich die ursprünglich schwarze Farbe des Panzers in das hübsche helle Rot, das Hummer zum Hingucker macht.

Verantwortlich für diese Verwandlung ist ein Molekül namens Astaxanthin, das in den Schalen vorkommt. Bei lebendem Hummer ist es an Eiweiß gebunden, mit dem es eine dunkelgrüne Verbindung bildet, die uns schwarz erscheint. Erst beim Kochen spaltet sich das Astaxanthin ab und macht den Hummer so hummerrot.

Geschmack: Hummer schmeckt angenehm nach Meer und ein bisschen wie Garnelen oder Languste, allerdings mit einer ganz eigenen Note und noch delikater.

Wie gesund ist eigentlich Hummer?

Für figur- und gesundheitsbewusste Genießer ist Hummer geradezu perfekt: Das noble Krustentier ist ausgesprochen fett- und kalorienarm und kann mit einer dicken Portion Proteinen Punkte sammeln. Auch für eine Low-Carb-Küche eignet sich Hummer ideal, denn sein feines Fleisch enthält keine Kohlenhydrate.

Einkaufs- und Küchentipps für Hummer

Einkauf: Frischen lebenden Hummer können Sie im Fischhandel kaufen, allerdings oft nur auf Vorbestellung. Manche Händler bieten auch an, den Hummer für Sie frisch zu kochen, sodass man die etwas heikle Prozedur nicht selbst erledigen muss.

Tiefgekühlter Hummer ist ebenfalls zu haben und deutlich preiswerter als der frische. Die Tiere werden direkt nach dem Fang noch vor Ort gekocht und wandern danach in den Kälteschlaf. Meist schmecken sie nicht ganz so delikat wie frisch gekochte Hummer, aber sie sind ein akzeptabler Kompromiss.

Lagerung: Frischen lebenden Hummer sollten Sie maximal etwa 5-6 Stunden an der kältesten Stelle des Kühlschranks aufbewahren. Bereits vom Händler gekochter Hummer darf etwa 1 Tag im Kühlschrank liegen.

Vorbereitung: Damit tiefgekühlter Hummer wenigstens annähernd so gut schmeckt wie frischer, sollten Sie ihn sehr langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Ihn nochmals zu erhitzen, ist etwas riskant, denn dabei wird sein an sich zartes Fleisch schnell zäh und faserig. Also am besten nach dem Auftauen kalt verwenden oder – wenn unbedingt nötig – wirklich nur wenige Sekunden in siedendem Wasser erwärmen.

Zubereitungstipps für Hummer:

Die Liste der klassischen kulinarischen Highlights mit Hummer ist lang: Hummercocktail, Hummerbutter, Hummersalat, Hummermayonnaise und spezielle Zubereitungen wie der nach dem 11. Monat des französischen Revolutionskalender benannte „Hummer Thermidor“ gehören bis heute in vielen Nobelrestaurants zum Standard.

Hummer passt aber auch perfekt zu Pasta, in Suppen, feine Sülzen und Parfaits. Besonders köstlich schmeckt Hummer außerdem vom Grill oder kurz überbacken.

Rezepte mit Hummer:

Rezepte mit Hummer finden Sie natürlich auch hier bei EAT SMARTER!

• Hummer-Rezepte in einer übersichtlichen Auflistung