Was Sie über Geflügel wissen sollten

Warum gilt Geflügel als gesund?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Sportler eigentlich so gern zu Huhn und Pute greifen? Das liegt unter anderem an ihrem hohen Proteingehalt. Je nach Geflügelart und Teilstück liefert das Federvieh pro 100 Gramm nämlich zwischen elf und 25 Gramm Eiweiß. Auch die Menge an Fett ist, vor allem bei Putenfleisch mit 0,8 Gramm pro 100 Gramm, kaum nennenswert. Wer sich fettarm ernähren möchte, sollte besser um Ente und Gans einen Bogen machen. Zur Freude aller Abnehmwilligen und Low-Carb-Diät-Anhänger beträgt die Anzahl der Kohlenhydrate bei allen Sorten gleich null.

Daneben punktet Geflügel mit Zink und Eisen. Die Mineralstoffe sind wichtig für die Blutbildung sowie für die Funktionen des gesamten Stoffwechsels. Dank der B-Vitamine werden besonders das Immun- und Nervensystem gestärkt. Je mehr, desto besser gilt allerdings nicht: Die DGE empfiehlt, nicht mehr als 600 Gramm Fleisch pro Woche zu verzehren.

Wie viel Geflügel sollte man essen?

Generell empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), wöchentlich nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch zu essen (1). Das sind etwa drei Portionen à 120 Gramm. Die DGE unterscheidet dabei jedoch nicht zwischen weißem (Geflügel) und rotem Fleisch (Schwein, Rind oder Lamm). Letzteres kann Studien zufolge wahrscheinlich krebserregend sein (2). Dieser Zusammenhang konnte bei Geflügelfleisch nicht nachgewiesen werden.

Ob weiß oder rot – insgesamt essen wir Deutschen zu viel Fleisch. Der Pro-Kopf-Verzehr liegt im Durchschnitt bei etwa 60 Kilogramm im Jahr, davon sind gut 14 Kilogramm Geflügel (3). Tipp: Essen Sie ruhig zwei- bis dreimal die Woche Fleisch – davon aber mindestens einmal Geflügel.

Wie viele Kalorien hat es im Vergleich zu anderen Fleischsorten?

Aufgrund des hohen Eiweiß- und gleichzeitig niedrigen Fettgehalts ist Geflügelfleisch kalorienarm. Der genaue Kaloriengehalt ist vom Körperteil abhängig. Am magersten ist Brustfleisch – zwischen 100 und 130 Kalorien pro 100 Gramm. Der Grund: Die Brust hilft dem Tier beim Fliegen. Daher besteht sie fast nur aus Muskulatur (Eiweiß) und enthält kaum Fett.

In der Keule oder dem Schenkel sitzen viele kleine Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Dadurch enthält dieser Körperteil mehr Kalorien – zwischen 150 und 170 Kalorien pro 100 Gramm. Im Vergleich: 100 Gramm Rindersteak enthalten 126 Kalorien und 100 Gramm Schweinekotelett 133. Tipp: Auch wenn Geflügel nicht viel kalorienärmer ist, enthält es weniger Cholesterin und ist leichter zu verdauen.

Was muss ich beim Einkauf beachten?

Achten Sie darauf, dass das Geflügel aus Deutschland kommt. Denn für deutsches Fleisch gibt es strengere Vorschriften und Qualitätskontrollen. Die Herkunft erkennen Sie an den drei „D“ auf der Verpackung. Diese garantieren, dass das Geflügel in Deutschland geschlüpft ist, hier aufgezogen und auch verarbeitet wurde.

Allgemein gilt: Die Fleischqualität hängt vor allem von der Aufzucht ab. Hühner, Pute und Co. aus Bodenhaltung werden schnell groß gezogen und können sich wenig bewegen. Dadurch sind ihre Keulen nicht so kräftig wie die der Tiere, die aus Freilandhaltung kommen. Tipp: Fühlen Sie das Fleisch! Es sollte relativ fest und nicht weich sein. Achten Sie außerdem auf die Farbe – sie sollte bei Huhn und Pute fleischfarben und nicht zu weiß sein. Ausnahme: Die Haut eines Maishuhns oder einer Maispoularde ist gelblich. Das liegt daran, dass das Huhn hauptsächlich mit Mais gefüttert wurde. Enten- und Gänsefleisch hingegen ist etwas dunkler. 

Achten Sie beim Kauf außerdem auf eine unverletzte Haut, die ausgeblutet und gut ausgerupft ist. Auch wenn es im Supermarkt oft schwierig ist, an dem Fleisch zu schnuppern, ist der Geruch nichtsdestotrotz ein Frischekriterium. Ihr Geflügel sollte neutral bis mild riechen, weder streng noch beißend oder süßlich. Die Oberfläche darf nicht schmierig aussehen und muss frei von Druckstellen sein. Neben Bio-Siegeln ist es zudem sinnvoll, nach folgenden Kennzeichnungen auf der Verpackung zu schauen: extensive Bodenhaltung, Freilandhaltung, bäuerliche Freilandhaltung mit und ohne unbegrenztem Auslauf.

Für Tiefkühlgeflügel gilt: Unter der Verpackung sollten sich keine Eiskristalle gebildet haben. Das Fleisch sollte frei von Gefrierbrand – weißen und trockenen Stellen – sein. Frieren Sie Geflügel ein, ist es acht bis zehn Monate haltbar.

Ist Bio-Geflügel gesünder?

Neben Produkten der konventionellen Haltung gibt es im Supermarkt auch ökologische Erzeugnisse. Doch was landet am Ende wirklich in Ihrem Einkaufswagen? Damit Bio-Geflügel überhaupt in den Verkauf kommt, dürfen die Tiere nur einmal im Leben mit Antibiotika oder Schmerzmitteln behandelt worden sein. Sie bekommen außerdem Futter ohne Gentechnik, bewegen sich mehr und fressen Gras.

Besonders die letzten beiden Faktoren beeinflussen die Fettsäurezusammensetzung positiv. Dadurch enthält Bio-Fleisch etwa 50 Prozent mehr gesundheitsfördernde Omega-3-Fettsäuren als konventionelle Produkte. 

Wie kann ich Geflügelfleisch zubereiten?

Waschen Sie Ihr Geflügel nicht, denn sonst können sich die auf dem Fleisch befindlichen Bakterien durch das Spritzwasser in der Küche verbreiten. Es reicht aus, es mit Küchenkrepp abzutupfen. Schneiden Sie das Geflügel auf einem Kunststoffbrett, denn bei einem aus Holz kann der Fleischsaft in die Fasern eindringen und Keime zurücklassen. Nach dem Schneiden ist es wichtig, Messer, Brett und Hände gründlich abzuwaschen. Sie haben Geflügel eingefroren? Dann ist es gut zu wissen, dass dabei keine Keime zerstört, sondern nur verringert werden. Entsorgen Sie deswegen das Auftauwasser direkt und gehen Sie beim Einhalten der Kühlkette auf Nummer sicher, vor allem im Sommer.

Nachdem Sie das Geflügelfleisch – ob aufgetaut oder frisch – gewaschen haben, können Sie es entweder in der Pfanne (optimal für Geflügelteile wie zum Beispiel Schenkel) oder im Ofen (ganze Tiere) garen. Besonders im Sommer beliebt: Geflügel grillen. Dabei kann das Fleisch leicht austrocknen. Marinieren Sie es daher vorher oder bestreichen Sie es währenddessen mit Öl. Tipp: Ein Hähnchen (etwa 1 Kilo) reicht für drei Portionen, eine Pute (2,5 Kilo) für sechs Portionen und eine Entenbrust (300 Gramm) für zwei Portionen.

Welche Geflügelart passt am besten zu welcher Gelegenheit?

Ob als Keule, im Ganzen mit Füllung oder auf dem Spieß beziehungsweise in einem bunten Salat: Der Zubereitungsart von Geflügel sind kaum Grenzen gesetzt. Neben Braten sind Kochen, Dämpfen, Schmoren und Dünsten beliebte Varianten. An lauen Sommerabenden landet Hühnchen häufig auch auf dem Grillrost – speziell wenn es aufgespießt wird. Hähnchen- oder auch Putenbrust in große Würfel schneiden, abwechselnd mit Gemüse auf einen Holzspieß stecken, nach Belieben würzen und für etwa 10 Minuten rundum grillen. 

Egal, für welche Garmethode Sie sich letztlich entscheiden – wichtig ist, dass die Kerntemperatur mindestens 70 Grad Celsius für 10 Minuten beträgt, denn so können Sie wirklich sichergehen, dass alle Keime abgetötet werden. Sollte das Fleisch von innen noch etwas roh sein, garen Sie es besser noch einmal nach.

Auch wenn Pute und Hähnchen besonders alltagstauglich sind, eignen Sie sich genauso gut für festliche Gerichte und müssen sich nicht hinter ihren edleren Verwandten – Gans und Ente – verstecken. Probieren Sie Ostern unseren Putenschmorbraten (Seite 125) oder unseren Hähnchen- Paprika-Topf (Seite 124) aus. Tipp: Oft eignen sich Truthahn- oder Entenrezepte auch für Gänsefleisch – und andersherum.

Auf welche Hygiene muss ich bei der Zubereitung achten?

Normalerweise sterben Keime (z. B. Salmonellen) ab, sobald das Fleisch gegart wird. Daher ist es besonders wichtig, dass Sie Geflügel immer durchgaren – bis auch der Fleischkern 70 Grad erreicht hat. Dennoch können bei der Zubereitung Keime auf Hände, Holzbrett, Messer oder andere Lebensmittel übertragen werden. Um das zu verhindern, sollten Sie sich an die Hygiene-Tipps des Robert-Koch-Instituts halten: Lagern Sie rohes Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln, besonders wenn diese nicht noch einmal erhitzt werden. Bewahren Sie Geflügel bei höchstens vier Grad auf.

Reinigen Sie alle Messer, Bretter und Oberflächen, die Sie bei der Vorbereitung von Geflügelfleisch benutzt haben, bevor Sie diese weiterverwenden. Waschen Sie außerdem nach jedem Zubereitungsschritt Ihre Hände mit Seife.

Wie gefährlich sind Antibiotika in der Geflügelzucht?

Oft stehen sie dicht an dicht gedrängt in den Ställen. Ist ein Tier krank, ist der Landwirt dazu verpflichtet, alle Tiere mit Antibiotika zu behandeln, denn das Übertragungsrisiko auf engem Raum ist hoch. Doch durch den vermehrten Einsatz von Medikamenten kann das Geflügel eine Resistenz entwickeln, die es schließlich an den Menschen weitergibt, sobald er das Fleisch verzehrt. Dadurch bilden sich immer mehr Keime, die nicht bekämpft werden können. Grundsätzlich ist eine Resistenz für den Menschen nicht gefährlich.

Tritt aber eine Infektion auf, lässt sich diese meist schwieriger behandeln, denn es sind nur noch wenige Mittel wirksam. Das kann insbesondere für Kranke, Schwangere, Ältere sowie für Kinder lebensgefährlich werden. Um sicherzugehen, dass Sie kein mit Antibiotika belastetes Geflügel konsumieren, sind Bio-Erzeugnisse eine gute Wahl.

Wie gefährlich sind Salmonellen auf Geflügelfleisch?

Die Anzahl der registrierten Fälle konnte zwischen 2010 und 2018 halbiert werden – auf nur noch 16 Erkrankungen pro 100.000 Einwohner. Diese positive Entwicklung ist auf das EU-weite Salmonellen-Bekämpfungsprogramm zurückzuführen. Dennoch bleibt die Infektion die häufigste bakterielle Darmkrankheit in Deutschland. Dabei erwischt es Kinder unter 5 Jahren besonders oft. Todesfälle treten bundesweit selten auf und betreffen meist Reisende, die Länder mit unzureichenden hygienischen Bedingungen besucht haben. Wenn Sie auf eine sorgfältige Verarbeitung achten, ist eine Ansteckung glücklicherweise so gut wie ausgeschlossen.

Sind Hähnchen immer männlich?

Auch wenn der Begriff „Hähnchen“ natürlich von „Hahn“ abstammt, sind die Hähnchen, die wir im Supermakt, beim Schlachter oder beim Bauern direkt kaufen, nicht ausschließlich männlich. Die Bezeichnung stammt noch aus der Zeit, als Hennen zum Eierlegen gehalten und nur die Hähne geschlachtet und gegessen wurden. Heute bezieht sich „Hähnchen“ auf ein junges Masttier – unabhängig vom Geschlecht. Ein Suppenhuhn hingegen ist immer weiblich: Es ist eine ausgediente Legehenne.

Aufgrund ihres Alters (über ein Jahr) ist das Fleisch zäh und hat einen speziellen Eigengeschmack. Es eignet sich am besten, um Suppen, Brühen und Ragouts herzustellen. Leichte Verwirrung gibt es auch beim Putenfleisch: Während Truthahn und Puter das Gleiche sind, heißen die weiblichen Tiere Pute oder Truthenne. Die Namen sollen an die Lockrufe der Tiere erinnern.

Wissen zum Mitnehmen

Geflügelfleisch, vor allem in Bio-Qualität, liefert dem Körper wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink sowie Eiweiß. Außerdem ist es nahezu fettfrei, enthält keine Kohlenhydrate und ist für jene, die einen hohen Cholesterinwert haben, besonders geeignet, da es besonders cholesterinarm ist. Bio-Geflügel enthält außerdem mehr Omega-3-Fettsäuren als konventionelles Fleisch und ist demnach gesünder.

Das leicht verdauliche Fleisch lässt sich vielfältig zubereiten und ist daher ein echter Allrounder in der Küche. Um Salmonellen und anderen Krankheiten vorzubeugen, achten Sie auf Hygiene bei der Zubereitung. Auch beim Fleischkauf können Sie bereits an bestimmten Merkmalen erkennen, ob es sich um frisches Fleisch handelt, wichtig sind hier beispielsweise Optik und Geruch.

Hier gibt es tolle Rezepte mit Geflügel!