Spargel

Infografik zu Spargel

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Spargel...

• ...kurbelt den Stoffwechsel an:
  Dass Spargel bei Frühjahrskuren eine große Rolle spielt, hat einen guten Grund: Das Gemüse regt den gesamten Stoffwechsel an und hilft dem Körper dabei, Giftstoffe auszuschwemmen.
• ...macht fit:
  Einer von mehreren sekundären Pflanzenstoffen in Spargel sind Saponine. Sie fördern die Produktion des Hormons Cortisol im Körper, das den Blutdruck steigert und dadurch munter macht.
• ...enthält viel Folsäure:
  Mit einer 500-Gramm-Portion Spargel kann man ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure decken. Dieses Vitamin aus der B-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung. Es ist speziell für Schwangere besonders wichtig, weil es Missbildung beim Ungeborenen verhindern kann.
• ...CO2-Bilanz:
  Mit einem Emissionswert von unter 130 Gramm pro 100 Gramm, ist die CO2-Bilanz von Spargel gut. Die CO2-Werte basieren auf den Berechnungen des IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg und wurden für jedes Lebensmittel jeweils einzeln als „durchschnittliches Lebensmittel“ bilanziert, wie diese in Deutschland verkauft werden. Sie berücksichtigen den Produktionsort, die Produktionsmethode, alle damit verbunden Transporte, die Verarbeitung, die Verpackung und die Lagerung anteilig. Die Emissionen aller Treibhausgase wie z. B. Kohlenstoffdioxid (CO2), Methan (CH4) und Lachgas (N2O) wurden berücksichtigt und in CO2-Äquivalente umgerechnet. Vereinfacht wird allerdings nur von CO2 gesprochen.
• ...ist ein super Beauty-Food:
  Zink aus Spargel ist unter anderem für die Zellteilung zuständig – das kommt besonders Haut und Haaren zugute. Auch bei der Wundheilung und bei der Hormonproduktion spielt Zink eine Rolle.
• ...ist bunt besonders gesund:
  Grüner Spargel gilt zu Recht als noch gesünder, denn im Gegensatz zu weißem Spargel enthält er Vitamin A, das für gesunde Haut und gutes Sehen eine wichtige Rolle spielt. Der seltene violette Spargel seinerseits bietet reichlich Anthocyane – natürliche Farbstoffe, die eine zeltschützende Wirkung haben.
• ...kann Kranken schaden:
  So gesund Spargel auch ist: Wer Probleme mit den Nieren hat oder anfällig für Gicht ist, sollte wegen seines relativ hohen Gehalts an Purinen besser darauf verzichten.

Das sollten Sie über Spargel wissen

Schon der mittelalterliche Maler Hieronymus Bosch soll gesagt haben, dass Spargel eine "liebliche Speis für Leckermäuler" sei und der Dichter Carl Zuckmayer meinte: "Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist". So oder ähnlich sehen es die meisten von uns und der Start in die Spargel-Saison ist für nicht wenige Genießer ein Freudenfest, das durch die Tatsache, dass zeitgleich die jungen Kartoffeln aus der Erde kommen, noch bedeutsamer wird. Beides zusammen gilt nicht erst seit gestern als Gipfel der kulinarischen Frühjahrs-Lust. Was wir so gerne essen, ist der junge Spross der eigentlichen Pflanze.

Alle Jahre wieder findet traditionell Europas führender Spargel-Erzeugermarkt in Bruchsal statt. Der Ort liegt als Ziel an der sogenannten "Spargelstraße", die in Baden-Württemberg über Orte wie Ketsch, Hockenheim und Hambrücken führt. Ebenfalls in dieser Region liegt Schwetzingen, wo der zu Recht berühmte Schwetzinger Spargel zu Hause ist. Schwetzingen steht unangefochten an der Spitze der für ihren Spargel berühmten Städte und gilt als eine Art kulinarisches Mekka für Spargelfans. Doch auch Spargel aus Niedersachsen beziehungsweise aus der Lüneburger Heide ist bei Kennern als ganz besonders lecker bekannt. Wichtige deutsche Anbaugebiete für das königliche Gemüse liegen bei uns außerdem in Hessen, Rheinland-Pfalz, Bayern und Nordrhein-Westfalen.

Obwohl viele Spargelfans nichts auf Stangen aus Deutschland kommen lassen, gibt es immer häufiger auch weißen und grünen Spargel aus anderen EU-Ländern wie Belgien, Frankreich, Spanien, den Niederlanden, Griechenland und Ungarn bei uns zu kaufen. Puristen bemängeln allerdings, dass diese Stangen selten so schneeweiß sind wie diejenigen, die in Deutschland gestochen werden. Ausländische Spargelimporte fallen oft dadurch auf, dass ihre Köpfe mehr oder weniger violett schimmern und die Stangen in der Regel einen weit geringeren Durchmesser haben als einheimische.

Lesen Sie auch: Warum muss Spargel frisch sein?

Herkunft

Wo genau die ursprüngliche Heimat von Spargel liegt, ist bis heute nicht wirklich geklärt. Man vermutet sie aber in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Fest steht, dass Spargel heute in ganz Europa, in Nordafrika und auch im Norden der Vereinigten Staaten heimisch ist.

Saison

Die traditionelle Saison für Spargel beginnt hierzulande je nach Wetterlage Anfang bis Mitte Mai und endet nach dem Motto "Kirschen rot, Spargel tot" Ende Juni. Da aber inzwischen auch aus anderen Ländern Spargelimporte kommen, hat sich die Saison verlängert und beginnt schon Ende März.

Unsere liebsten Spargel-Rezepte

Top Folsäure-Lieferant

Spargel-Tartelettes von grünem und weißem Spargel mit Bärlauch-Pesto

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(7)

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30 Min.

60 Min.

879 kcal

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Gesunder Feierabend

Spargel-Basilikum-Omelett

mit Parmesan

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20 Min.

30 Min.

204 kcal

95

Saisonale Küche

Bandnudeln mit Spargelpüree

und Schafskäse

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(15)

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30 Min.

30 Min.

482 kcal

82

Hier gelangen Sie zu allen Spargel-Rezepten.

Wildspargel und Co.: Wie schmecken die Verwandten?

Neben dem klassischen weißen sowie grünen Spargel gibt es noch weitere Sorten. Wildspargel wächst vor allem in Istrien und Kroatien. Die Stangen sind grün, dünn, sehr aromatisch und werden gern in der Gourmetküche verwendet. Eine oberbayerische Spezialität ist Hopfenspargel, die zarten Wurzelsprossen des Hopfens. In einem Zeitraum von drei bis vier Wochen – kurz vor der Ernte des „richtigen“ Spargels – wird er gestochen. Meeresspargel ist ein anderer Name für Queller, ein Wildgemüse, das im Watt an Meeresküsten wächst. Mit richtigem Spargel hat er aber nichts gemein. Die nährstoffreichen Spitzen sind würzig und salzig. Sie passen gut zu Fisch.

Auch violetten Spargel gibt es von Zeit zu Zeit im Handel. Doch wie entsteht diese Farbe, hat violetter Spargel zu viel Licht abbekommen? Ja, denn wenn Bleichspargel erst nach dem Durchstoßen der Erdkruste geerntet wird, färbt sich sein Kopf tatsächlich erst rosa, dann blauviolett. Das etwas intensivere, leicht bittere Aroma wird etwa in Frankreich so geschätzt, dass man ihn dort absichtlich zu spät erntet. Es gibt auch Züchtungen mit einem besonders hohen Anteil des roten Pflanzenstoffes Anthocyan.

Wie gesund ist eigentlich Spargel?

Aus gutem Grund hat Spargel seit Jahrhunderten einen Platz in der Naturheilkunde: Die reichlich enthaltene Asparaginsäure sowie ein hoher Kalium-Gehalt regen den Stoffwechsel an, reinigen das Blut, schwemmen Giftstoffe aus dem Körper und unterstützen außerdem Leber, Lunge und Nieren in ihrer Funktion. Wer sich öfter Spargel schmecken lässt, gönnt sich also nicht nur kulinarisch etwas Gutes.

Immerhin decken Sie mit 1 Portion von 500 Gramm bereits ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure. Das Vitamin aus der B-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung. Durch die hohen Anteile an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan werden außerdem mehr als 300 Enzyme aktiviert, die den gesamten Organismus und das Herz stärken.

Früher hieß Spargel im Volksmund auch "Polizist der Niere". Für Gesunde stimmt das auch, doch wer an Nierensteinen oder erhöhten Harnsäurewerten im Blut leidet, sollte das Gemüse mit Vorsicht genießen. Spargel könnte hier die Krankheitssymptome verstärken. Sprechen Sie im Zweifelsfall mit Ihrem Arzt, ob und wie viel Spargel Sie essen dürfen.

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Beliebtes Stangengemüse

Einkaufs- und Küchentipps für Spargel

Einkauf

Spargel muss frisch sein, da das Stangengemüse zu 94 Prozent aus Wasser besteht. Weil der Spargelspross nur eine dünne Schale besitzt, verdunstet das Wasser rasch. Zudem laufen in jungen Pflanzenteilen wie den Sprossen Stoffwechselprozesse sehr schnell ab, auch nach der Ernte. So werden Mehrfachzucker abgebaut und andere Stoffe gebildet, die den Spargel holzig machen können. 

Beim Kauf ist also nicht die Handelsklasse, sondern die Frische entscheidend. Sie erkennen guten Spargel daran, wenn das frisch gestochene Stangengemüse eine glatte, feuchte Schnittstelle hat. Der Saft, der beim Zusammendrücken der Enden austritt, darf nicht säuerlich schmecken. Weitere Anzeichen für frischen Spargel: Die Stangen brechen leicht, quietschen beim Aneinanderreiben und Sie können sie leicht mit dem Fingernagel einritzen. Übrigens: Geschmacklich ist günstiger Bruchspargel ebenso gut wie die beste Handelsklasse. Die lässt sich allerdings besser auf den Punkt zubereiten, weil die Stangen gleichmäßig dick sind.

Achten Sie beim Kauf von Spargel auf makellose und möglichst gerade gewachsene Stangen. Die Enden sollten feucht glänzen. Ausgetrocknete oder gar angeschimmelte Enden sind ein Zeichen für minderwertige Qualität. Rechnen Sie pro Person mindestens 500 Gramm Spargel, denn beim Putzen und Schälen entsteht relativ viel Abfall. Außerdem sollten Spargelstangen weder zu dünn noch zu dick sein – optimal ist ein Durchmesser zwischen 1,6 und 2 cm.

Lagerung

Am besten schmeckt Spargel, wenn er ganz frisch gestochen vom Feld kommt. Bewahren Sie ihn also nur so lange wie nötig im Gemüsefach des Kühlschranks auf und wickeln Sie ihn dafür in ein feuchtes Küchentuch. Nach spätestens zwei Tagen sollten Sie den Spargel kochen, denn sonst verliert das Stangengemüse sein feines Aroma. Wenn Sie Spargel das ganze Jahr über genießen möchten, können Sie die Stangen auch einfrieren. Dazu schälen Sie sie, schneiden sie nach Belieben in Stücke und frieren den Spargel in einem Plastikbeutel oder einem geeigneten Gefäß ein. So aufbewahrt, lässt er sich etwa 6–8 Monate lagern. Vor dem Kochen müssen Sie das Gemüse nicht auftauen, sondern können es einfach gefroren ins kochende Wasser geben.

Zubereitungstipps für Spargel

Spargel schmeckt nicht nur ganz klassisch gekocht, sondern auch gegrillt, gebraten als Spargelsalat, Spargelsuppe oder sogar roh. Die tollsten und leichten Rezepte für die Spargelzeit finden Sie ebenfalls bei uns.

In Norddeutschland geht den meisten nichts über zarten Katenschinken zum Spargel. Kulinarisch weniger Konservative mögen mittlerweile auch mal Parma- oder Serranoschinken als Beilage. Ganz Wagemutige schätzen sogar ab und an die besonders im Süden der Republik klassischen Beilagen. So liebt man im Schwäbischen zum Spargel beispielsweise "Flädle" (dünn gebackene, in feine Streifen geschnittene Pfannkuchen) oder auch die sogenannten Kratzete, eine Art besonders feiner, zerzupfter Eierkuchen. Im Badischen beziehungsweise in Baden-Württemberg ist es auch nicht unüblich, zum Nobelgemüse frisch vom Feld "Lendchen" zu verspeisen, also zartes Filet von Kalb, Schwein oder Rind. 

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Wenn es schon Kartoffeln zum Spargel gibt, dann wählen die Süddeutschen am liebsten die berühmten Bamberger Hörnle. Sollten Sie diese königliche Knollensorte beim Gemüsehändler sehen, dann greifen Sie zu. Denn sie mögen mit ihrer kleinen, krummen Form auf den ersten Blick nach nichts aussehen, dafür schmeckt die süddeutsche Spezialität umso köstlicher zum Spargel.

Eher neu-deutsch und von den Franzosen beeinflusst ist die Sitte, zu Spargel Räucherlachs in dünnen Scheiben oder Forellenfilet statt Schinken oder Fleisch zu reichen. Schlichter, aber ausgesprochen schmackhaft ist Spargel auf polnische Art: Er wird mit in Butter goldbraun gerösteten Semmelbröseln und fein gehacktem, hartem Ei sowie Petersilie auf die Platte gebettet.

Ein absolutes Muss für die meisten Spargelfans ist eine Sauce Hollandaise zu den Stangen. Leider hat sie in ihrer ursprünglichen Version aber eine Menge Kalorien, da sie mit jeder Menge Butter zubereitet wird. Wer sich das Vergnügen einer edlen Sauce gönnen will, ohne dabei sein Kalorienkonto allzu sehr zu strapazieren, kann aber wunderbar tricksen – wir haben ein tolles Rezepte für eine leichte Hollandaise der etwas leichteren Art!

Sie benötigen noch Tipps zum Spargel garen? In unserem Artikel erfahren Sie, wie Sie Spargel kochen und richtig zubereiten.