Stevia (Süßungsmittel)

Das sollten Sie über Stevia wissen

Zum 2. Dezember 2011 gab es ein verfrühtes Nikolausgeschenk für alle Süßschnäbel: Seit diesem Datum nämlich ist Süßstoff aus Stevia europaweit offiziell zugelassen. Das Besondere an diesem neuen Süßstoff: Wie die herkömmlichen künstlichen Süßstoffe ist er praktisch kalorienfrei, doch im Gegensatz zu diesen kommt Stevia nicht komplett aus dem Chemielabor, sondern wurde aus den Bestandteilen der Stevia-Pflanze entwickelt.

Trotzdem sind Süßstoffe aus Stevia nicht gerade Natur pur, denn um sie zu gewinnen, geht es natürlich nicht ohne Chemie. Die Blätter der auch „Honigkraut“ genannten Pflanze enthalten Substanzen – sogenannte Steviolglykoside – deren Süßkraft etwa 30 Mal höher als die von Zucker ist. Bei den neuen Süßstoffen in Tabletten- oder Pulverform bleibt davon aber nicht mehr allzu viel übrig, weil bei der Herstellung die Steviolglykoside den EU-Vorschriften entsprechend extrahiert und auf mindestens 95 Prozent gereinigt werden.

Damit Stevia wie Zucker verwendet werden kann, wurde besonders eifrig daran gearbeitet, eine möglichst ähnliche Konsistenz herzustellen. Für die dabei nötige Masse setzt man den Steviolglykosiden sogenannte Trägerstoffe zu. Dabei entsteht ein feines Pulver, das ungefähr vier Mal so viel Süßkraft wie „echter“ Zucker bringt.

Herkunft

Zuhause ist die Pflanze mit der Super-Süßkraft ursprünglich in Paraguay. Dort nutzten die Indios schon vor Jahrhunderten die Blätter der Stevia zum Süßen. Wissenschaftler entdeckten und erforschten die Pflanze erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts. In den 60iger Jahren des letzten Jahrhunderts baute man in Japan Stevia an und nutzte sie schon zehn Jahre später als Süßstoff. Heute kommt der größte Teil des Rohstoffs für Süßstoff aus Stevia aus China.

Saison

Stevia können Sie das gesamte Jahr über kaufen.

Geschmack

Die Blätter der Stevia-Pflanze haben von Natur aus einen lakritzähnlichen Geschmack, der beim daraus hergestellten Süßstoff weitgehend verschwunden ist. Trotzdem empfinden manche Menschen einen gewissen Nachgeschmack beim Süßen mit Stevia. Manchmal liegt das allerdings auch an mangelnder Qualität, die für einen unangenehm bitteren Beigeschmack sorgen kann.

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Gesundes Grundrezept

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Hier gelangen Sie zu allen Stevia-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Stevia?

Das Wichtigste vorweg: In den von der EU zugelassenen Höchstmenge (4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag) gelten Süßstoffe aus Stevia als gesundheitlich absolut unbedenklich. Für Figur und Zähne ist Stevia auf jeden Fall gesund. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit in den angegebenen Grenzen ist nachgewiesen. Neuere wissenschaftliche Studien deuten außerdem darauf hin, dass sich Produkte aus Stevia günstig auf den Blutdruck und den Blutzuckerspiegel auswirken könnten (1).

Hier finden Sie die Nährwerte von 100 Gramm Stevia im Überblick:

Stevia – gut zu wissen

Allergiker sollten die Zutatenliste kritisch lesen, denn grundsätzlich werden Süßstoffen aus Stevia verschiedene Füll- und Trägerstoffe zugesetzt, um sie besser dosierbar zu machen. Darunter können auch Substanzen wie zum Beispiel Laktose sein, die bei Empfindlichen zu Unverträglichkeiten führen.

Einkaufs- und Küchentipps für Stevia

Einkauf

Sehen Sie sich beim Kauf von Stevia die Liste mit den Inhaltsstoffen genau an: Manchmal werden als Trägersubstanz Zuckerstoffe wie Maltose eingesetzt, die mit genauso vielen Kalorien zu Buche schlagen wie Haushaltszucker.

Ob in Tabletten- oder Pulverform: Entscheidend für die Qualität des Süßstoffs ist seine Reinheit und seine Zusammensetzung. Die EU-Zulassung schreibt vor, dass Süßstoff aus Stevia mindestens 95 Prozent Steviolglykoside enthalten und dass mindestens 75 Prozent davon aus Steviosid und/oder Rebaudiosid A bestehen müssen. Die Verbindung Rebaudiosid A gilt als Verbindung mit der besten Süßkraft und dem besten Geschmack. Die höchste Qualität haben also Steviaprodukte mit einem möglichst hohen Gehalt an Rebaudiosid A.

Stevia können Sie in gut sortierten Supermärkten oder online kaufen.

Lagerung

Süßstoffe aus Stevia reagieren empfindlich auf Feuchtigkeit. Verschließen Sie darum angebrochene Behälter mit Pulver oder Tabletten aus Stevia immer gut und lagern sie die Produkte möglichst trocken.

Zubereitungstipps für Stevia

Stevia ist bis zu etwa 120 Grad Celsius temperaturstabil und damit auch zum Backen und Braten von Keksen, Plätzchen, Kuchen oder Pfannkuchen bedingt geeignet. Allerdings bräunt mit Stevia gesüßter Teig kaum, weil die Zuckerkristalle fehlen, die beim Erhitzen karamellisieren.

Außerdem bringt Süßstoff aus Stevia weniger Volumen als Zucker, was zum Beispiel bei Biskuit- und Rührteigen zu einem schlechteren Backergebnis führen kann, die durch Zucker Volumen bekommen. Für Hefe- und andere Knetteige dagegen eignet sich der Zuckersatz gut.

Eine Einschränkung gibt es auch beim Kochen von Gelees und Konfitüren mit Stevia: Sie verderben sehr viel schneller als solche mit Zucker.

Ansonsten können Naschkatzen mit der neuen Super-Süße nicht viel falsch machen, wenn sie auf die Dosierungsempfehlungen des jeweiligen Herstellers achten. Stevia ist perfekt zum Süßen von Tee und Kaffee, aber – in Pulverform bzw. als Streusüße – auch für Joghurts, Quarkspeisen, Obstsalate, Cremes, Smoothies, Milchreis, Puddings und viele mehr.

Aber Achtung: Dosieren Sie sparsam, denn die Süße kann sonst schnell allzu intensiv werden!

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie kann man Stevia ersetzen?

Wenn Sie Ihre Rezepte nicht mit Stevia süßen wollen, können Sie alternativ auch zu Xylit und Erythrit greifen. Ebenfalls können Sie Haushaltszucker, Honig, Sirupe wie Ahornsirup oder Dattelsirup, Kokosblütenzucker und Dicksäfte wie Agavendicksaft verwenden.

Warum schmeckt Stevia bitter?

In hoher Konzentration sorgt Stevia für lakritzartige, bittere Noten auf der Zunge. Dafür ist die Struktur der Glykosid-Moleküle ein entscheidender Faktor für den Süße- oder Bitterkeitsgrad von Stevia. Denn je mehr Traubenzucker am Molekül gebundenen sind, desto süßer und weniger bitter schmeckt es (2).