Süßstoff

Das sollten Sie über Süßstoff wissen

Süßstoff findet seine Verwendung als Ersatz für den klassischen Zucker. Bei den Süßungsmitteln wird zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen unterschieden (1), die jedoch beide unter dem gleichen Oberbegriff zusammengefasst werden (2). Dabei sollte stets beachtet werden, dass Süßstoffe um ein Vielfaches süßer sind als Zucker und somit ein sparsamer Einsatz empfehlenswert ist (3). Bei Zuckeraustauschstoffen handelt es sich um Zuckeralkohole wie Sorbit, Isomalt, Xylit oder Erythrit. Diese besitzen nur etwa die Hälfte der Süßkraft von klassischem Zucker und können bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. 

In der EU sind elf Süßstoffe zugelassen, darunter Acesulfam K (E 950),  Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin DC (E 959), Steviolglycoside (E 960), Neotam (E 961) und Advantam (E 969). Alle diese chemischen Verbindungen schmecken vielfach süßer als Zucker und sie sind ganz oder fast kalorienfrei.

Süßstoff gehört zu den am gründlichsten untersuchten "neuen Lebensmitteln". Fachleute im In- und Ausland haben ihre Unbedenklichkeit – trotz der immer wiederkehrenden Behauptung, er sei schädlich – ausdrücklich bestätigt. Für Diabetiker ist Süßstoff trotz seiner vermeintlichen Qualitäten als Zuckeralternative nicht empfehlenswert. 

Wer seinen Heißhunger auf Süßes allein mit Süßstoff stillen möchte, wird enttäuscht. Das Verlangen lässt sich nämlich mit dem zuckerähnlichen Geschmack auf der Zunge allein nicht befriedigen. Es kommt bei dem schier unwiderstehlichen Appetit auf Süßes ein Bedürfnis des Körpers nach energiereichen Kohlenhydraten hinzu, das ein kalorienfreies Süßungsmittel nicht befriedigen kann.

Für eine kleine Gruppe sind die Süßstoffe Aspartam sowie Aspartam-Acesulfamsalz gefährlich: Beide enthalten die Aminosäure Phenylalanin, die auch Bestandteil vieler eiweißreicher Lebensmittel ist. Von Menschen mit der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie wird das nicht vertragen. Ein Hinweis darauf steht auf jeder Aspartam-Packung und auf allen damit gesüßten Lebensmitteln. Für Gesunde hat diese Kennzeichnung aber keine Bedeutung. 

Herkunft

Süßstoffe werden synthetisch in Laboren hergestellt.

Saison

Da Süßstoffe chemisch hergestellt werden, sind sie nicht saisonabhängig und jederzeit erhältlich.

Geschmack

Süßstoffe sind um ein Vielfaches süßer als Zucker. Sie weisen eine etwa 30 bis 37.000-fach höhere Süßkraft als Zucker auf, weswegen lediglich eine geringe Menge benötigt wird (4). In kalorienreduzierten Produkten kombinieren die Hersteller einzelne Kandidaten miteinander, da sie alleine nicht immer eine abgerundete Süße erzeugen (5).

Sorten

Von den elf zugelassenen Süßstoffen haben Neohesperidin DC, Stevia und Thaumatin einen natürlichen Ursprung. Aber auch diese werden chemisch hergestellt. Im Handel gibt es Süßstoffe als Tabletten, Tropfen oder Pulver zu kaufen. Mitunter enthalten die Streusüßen, etwa auf Basis von Stevia, noch Maltodextrin. Dieser Füllstoff hat keinen besonderen Eigengeschmack, schmeckt kaum süß, ermöglicht aber, dass ein Teelöffel Streusüße einem Teelöffel Zucker entspricht.

Wie gesund ist eigentlich Süßstoff?

Die gesundheitlichen Eigenschaften von Süßstoffen sind umstritten, da sie vorrangig als ungesund gelten. Diese Annahme kommt daher, da Süßstoffe dem Gehirn signalisieren, es würde Energie bekommen. Da dies nicht geschieht, verlangt das Gehirn daraufhin mehr Nahrung und es kann zu Heißhungerattacken kommen. Hinzu kommt, dass Süßstoffe weiterhin erforscht werden und dadurch einige Ergebnisse noch ausstehen.

Nährwerte von Süßstoff pro 100 Gramm (6):

Einkaufs- und Küchentipps für Süßstoff

Einkauf

Inzwischen ist Süßstoff in nahezu jedem Supermarkt, Discounter und Drogerien erhältlich. Angeboten werden Süßstoffe vor allem in Tablettenform oder als klare Flüssigkeit. Auch online sind sie erhältlich.

Lagerung

Süßstoff lässt sich etwa drei Jahre bei Zimmertemperatur lagern.

Vorbereitung

Da Süßstoffe als Tabletten, Tropfen oder Pulver erhältlich sind, sind sie sofort einsatzbereit und können je nach Belieben oder Rezept verwendet werden. Eine Vorbereitung ist daher nicht notwendig.

Zubereitungstipps für Süßstoff

Beim Einsatz von Süßstoffen sollten Sie beachten, wie intensiv der jeweilige Süßstoff ist, da es ansonsten schnell zu süß werden kann. Es gilt wie immer die Regel: In Maßen genießen – oder noch besser: insgesamt weniger süßen! 

Ebenfalls sollte beachtet werden, dass Süßstoffen bestimmte Eigenschaften fehlen – beispielsweise die konservierende, hitzestabile und bindende Wirkung von Zucker. Während Aspartam, Sucralose sowie Thaumatin sich nicht zum Backen eignen, sind Acesulfam K, Cyclamat, Neohesperidin DC, Neotam, Saccharin und Stevia hitzebeständig. Doch gerade in Biskuit- und Rührteigen beeinflusst der Zuckeranteil die Bindung und das Volumen und kann nicht einfach durch Süßstoffe ausgetauscht werden. 

FAQs – die häufigsten Fragen

Ist Süßstoff ungesund?

Süßstoffe und deren Inhaltsstoffe sind umstritten, die chemischen Alternativen zu raffiniertem Zucker werden derzeit noch erforscht (7).

Wie viel Süßstoff pro Tag ist in Ordnung?

Wenn überhaupt, sollten Süßstoffe immer sparsam eingesetzt werden. Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) hat zu den verschiedenen Süßstoffen Werte ermittelt, in denen die unbedenkliche Tagesmenge zu den unterschiedlichen Süßstoffen festgelegt wurde. Hier gelangen Sie zu der entsprechenden Tabelle.