Natürliche Süßungsmittel zum Backen

Zucker ist in der Zutatenliste von Backrezepten meist ganz vorne aufgelistet. Kein Wunder, schließlich sorgt er nicht nur für den süßen Geschmack, sondern durch sein Volumen auch für die richtige Konsistenz. Bei hohen Temperaturen karamellisiert Zucker außerdem, was sich in einer schönen Bräunung von Kuchen zeigt. Schön und gut. Leider ist Zucker nicht gerade das gesündeste Nahrungsmittel, zumindest im Übermaß gegessen. Was also, wenn man gerne backt und Süßes isst, aber aus welchen Gründen auch immer auf Zucker verzichten will oder muss? 

Künstliche Süßstoffe wie Aspartam und Saccharin liefern zwar (so gut wie) keine Kalorien, werden aber seit Jahrzehnten kontrovers diskutiert. So wird ihnen regelmäßig in diversen Studien zugeschrieben, krebserregend zu sein, Heißhunger auszulösen oder für Verdauungsprobleme zu sorgen. Selbst wenn man davon ausgeht, dass Süßstoffe der Gesundheit nicht schaden, kann es mit ihnen beim Backen Probleme geben: Einige Süßstoffe sind nicht backstabil, d.h. sie verlieren beim Erhitzen ihre Süßkraft und werden womöglich bitter. Zudem fehlt vielen das nötige Volumen des Zuckers. 

Es gibt im Handel aber auch eine immer größere werdende Zahl an natürlichen Zuckeralternativen, die sich – mit gewissen Einschränkungen – zum Backen eignen. Statt Industriezuckers kann man zum Beispiel folgende Lebensmittel verwenden, die auch noch weniger Kalorien haben (aber nicht zwangsläufig weniger Kohlenhydrate): Honig, Agavendicksaft oder Reissirup. Daneben gibt es Süßungsmittel, die Zucker in der Struktur ähnlicher sind, wie Erythrit, Kokosblütenzucker, Streusüße auf Stevia-Basis oder Xylit. 

Zucker nicht einfach 1:1 austauschen

Ich habe in den vergangenen Monaten viel mit alternativen Süßungsmitteln experimentiert und unterschiedlichste Erfahrungen gemacht. Wer zum ersten Mal zuckerfrei backen will, kann den Zucker nicht einfach 1:1 austauschen, sondern muss dabei einiges beachten. Am einfachsten ist das Herantasten an Gebäck ohne Zucker natürlich bei Teigen, die ohnehin vergleichsweise wenig Zucker beinhalten, also zum Beispiel Hefeteig oder Mürbeteig. Schwieriger ist es bei Rührteig und vor allem Biskuitteig, weil Zucker dort ein wichtiger Masse-Lieferant ist. Normale Rezepte umzuwandeln, läuft oft erst einmal nach dem Prinzip „Trial und Error“, da es nur grobe allgemeingültige Tipps gibt.

Je nachdem, ob das alternative Süßungsmittel flüssig oder eher trocken ist, muss man die sonstige Flüssigkeitsmenge in Backrezepten reduzieren. Das heißt: Wer beispielsweise Agavendicksaft*, Ahornsirup* oder Reissirup* verwendet, braucht ein Drittel bis ein Viertel weniger sonstige Flüssigkeit wie Milch für den Teig. Es kann sein, dass der Kuchen zudem schneller bräunt, man ihn also etwa in der Hälfte der Backzeit schon abdecken muss. Diese Erfahrung habe ich unter anderem bei Rührteigkuchen mit Honig gemacht.

Jedes natürliche Süßungsmittel sorgt für ein ganz spezifisches Aroma und eine andere Süßkraft im Gebäck. Statt 100 Gramm normalen Industriezuckers benötigt man beispielsweise nur rund 70-80 Gramm Honig, Agavendicksaft, Apfelsirup oder Ahornsirup. Bei Reissirup oder Kokosblütenzucker sollte man hingegen 10 bis 20 Prozent mehr nehmen. Nicht so kompliziert ist es bei den Zuckeralkoholen Erythrit (die trotz des Namens weder Zucker noch Alkohol enthalten) oder Xylit. Sie sehen aus wie Zucker, werden im Verhältnis 1:1 verwendet, können allerdings zu Beginn leicht abführend wirken und einen leichten Nachgeschmack haben, der mir persönlich nichts ausmacht. Andere finden das „kühle“ Mundgefühl etwa bei Erythrit aber womöglich störend. 

Bei Hefeteig gebe ich zum besseren Gehen einen Teelöffel normalen Zucker hinzu, ansonsten backe ich zum Beispiel Apfelkuchen immer wieder auch ausschließlich mit Erythrit. Kokosblütenzucker gehört ebenfalls zu meinen Favoriten. Er ist nicht nur besonders nachhaltig produziert, sondern sorgt ähnlich wie Rohrohrzucker für ein feines Karamellaroma im Teig. Stevia, das bei seiner Zulassung in der EU gerne als „Wundersüße“ bezeichnet wurde, hat mich bislang beim Backen noch nicht überzeugen können. Ganz wichtig bei Stevia ist die richtige Dosierung. Je nach Produkt (und ob zum reinen Stevia noch „Füllsubstanzen“ wie Maisstärke kommen) ist die benötigte Menge sehr unterschiedlich. Das Tauschverhältnis steht immer auf der Verpackung. Mein Tipp: Bei Stevia unbedingt vorsichtig herantasten, da das Gebäck sonst schnell bitter und lakritzartig schmeckt. Mein letzter Stevia-Kuchen landete leider in der Mülltonne.

Ich werde es aber definitiv mal wieder ausprobieren. Denn beim Backen mit alternativen Süßungsmitteln heißt es mehr denn je: Versuch macht klug!

Kathrin Runge