Gekochten Reis verwerten

Was passiert mit dem Reis beim Kochen?

Die Antwort auf diese Frage ist gleichzeitig der Grund dafür, warum häufig Reis nach dem Kochen übrig bleibt: er quillt bei Hitze auf und vervielfacht damit seine Menge. Wie auch beim Brot ist dieser Vorgang dem Vielfachzucker Stärke zuzuschreiben. Sobald die Stärke höheren Temperaturen ausgesetzt wird, ist sie fähig, ein Vielfaches ihres Eigenvolumens an Flüssigkeit zu binden. Deswegen wird auch das ganze Wasser vom Reis aufgesogen, wenn er mit der klassischen Quellmethode gekocht wird.

Bei dieser wird der Reis in der 1,5-fachen Menge Wasser gekocht. Auch bei niedrigeren Temperaturen wird Wasser aufgenommen, allerdings nicht so viel. Wie viel generell gebunden wird, hängt von der Reissorte und der darin enthaltenen Stärke ab. So enthalten die Langkornreissorten Basmati und Jasmin weniger Stärke als beispielsweise die Rundkornreissorten Milchreis oder Sushireis, weswegen letztere mehr aufquellen.

Wie viel Reis reicht für eine Person?

In der Regel reicht eine halbe Tasse trockener Reis für eine Person. Wenn Sie das im Hinterkopf behalten, müssen Sie eigentlich keinen gekochten Reis mehr verwerten, da seltener Reste entstehen. Je nach Zweck des Reis ändern sich die genauen Zahlen noch etwas. Dafür haben wir hier einen kleinen Überblick für Sie erstellt: 

• Reis als Beilage: 60-80 Gramm 
• Reis als Hauptgericht: 100-120 Gramm 
• Reis für Suppen: 30 Gramm 

Die Angaben beziehen sich auf eine erwachsene Person. Bei Kindern gilt deren gewölbte Hand als Maß.

Wie bleibt gekochter Reis locker?

Da der Stärkegehalt je nach Reissorte variiert, ist es bei der einen Sorte schwieriger, ein lockeres Ergebnis zu erzielen, als bei der anderen. Desto mehr Moleküle im Korn enthalten sind, desto mehr können neben Wasser auch andere Reiskörner gebunden werden. Beim Kochen verbinden sich die Stärkemoleküle, die durch Rühren herausgelöst wurden, miteinander und erzeugen dadurch nach dem Abkühlen des Reis einen festen Klumpen. Wird allerdings nur wenig beim Kochen umgerührt, kann sich nicht so viel Stärke herauslösen und die Körner verklumpen nicht.

Um ein noch besseres Ergebnis zu erzielen, waschen Sie den Reis vor dem Kochen. Das ist ohnehin wegen der Arsenbelastung empfehlenswert. Geben Sie dazu die gewünschte Reismenge in einen Topf oder eine Schüssel und rühren mit der Hand oder einem Löffel um, bis das Wasser milchig wird. Wiederholen Sie dann den Vorgang, bis es klar bleibt. Die milchige Farbe erhält das Wasser durch die herausgelöste Stärke, die nun nicht mehr zu einem Zusammenkleben der Reiskörner führen kann. Jetzt können Sie den Reis kochen.  

Wie kann ich gekochten Reis verwerten?

Ist der Reis einmal gekocht, ist bei vielen Gerichten die halbe Arbeit schon getan. Probieren Sie daher gerne eins der folgenden Rezepte aus und lassen sich überraschen, wie vielfältig Sie Reis verwerten können:

Figurbewusst genießen

Gebratener Reis mit Gemüse und Rührei

4.714285

(7)

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55 Min.

55 Min.

318 kcal

99

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Gesunder Feierabend

Paella-Reis-Bällchen gefüllt mit Tomaten auf mediterranem Gemüse

5

(2)

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100 Min.

100 Min.

508 kcal

Smarte Resteküche

Naturreispfanne

mit Hähnchenstreifen, Ananas und Paprika

4.63158

(19)

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25 Min.

25 Min.

420 kcal

96

Wie sollte gekochter Reis wieder aufgewärmt werden?

Möchten Sie den Reis lieber wieder als Beilage nutzen, können Sie ihn auch erneut erwärmen. Hierbei ist allerdings höchste Achtsamkeit geboten, weil der gegarte Reis schnell zu einer Lebensmittelvergiftung durch Schimmel oder Bakterien wie Bacillus cereus führen kann. Genaueres zur Lagerung, Schimmel und Bacillus cereus finden sie unter diesem Punkt. Damit Ihnen das Aufwärmen nicht zum Verhängnis wird, sollten Sie den Reis möglichst schnell über 65 Grad Celsius (noch besser: über 70 Grad Celsius) erhitzen. Wie Ihnen das gelingt, zeigen wir Ihnen mittels ein paar Methoden. 

• in der Pfanne anbraten: Wenn Sie den Reis mit 1-2 Esslöffel Öl (z.B. Olivenöl) in einer Pfanne anbraten, schmeckt gebratener Reis auch als Beilage sehr lecker.
• in einem Wasserbad aufwärmen: Geben Sie den Reis in einen Gefrierbeutel und bringen Sie Wasser in einem Kochtopf zum Kochen. Legen Sie dann den Reis in das Wasser und erhitzen ihn bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten. 
• durch Wasserdampf erwärmen: Anstatt den Reis in einen Gefrierbeutel zu geben, können Sie auch ein Sieb verwenden und den Reis in dem Sieb über kochendes Wasser hängen. So wird er schonend durch den Dampf erwärmt.
• in der Mikrowelle aufwärmen: Wenn Sie eine besitzen, ist es ebenfalls möglich, den Reis in einem Gefäß in der Mikrowelle zu erwärmen. Bei mittlerer Stufe dauert das etwa fünf Minuten.

Wie verhindere ich, dass gekochter Reis verdirbt?

Im Gegensatz zum getrockneten Zustand ist gekochter Reis ein schnell verderbliches Produkt. Deswegen empfehlen wir bei der Lagerung das eine oder andere zu beachten:

Wie sollte ich gekochten Reis aufbewahren?

Ist der Reis erst einmal gekocht, gilt es, zwei Vorgänge zu beobachten, damit der Reis nicht verdirbt. Zum einen schimmelt gekochter Reis schneller als getrockneter. Die Körner verfärben sich gelb und schmecken muffig sowie ungenießbar. Das liegt daran, dass der feuchte Reis und eine Umgebungstemperatur zwischen 0 und 60 Grad Celsius ein willkommener Ort für Schimmelsporen ist, die sich hier gezielt vermehren und zu ganzen Pilzen ausbilden. Essen Sie den verschimmelt Reis dennoch, drohen Folgen wie Hautausschlägen, Durchfall oder Herzrasen. 

Zum anderen befinden sich des Öfteren Sporen des Bakteriums Bacillus cereus im Reis, die bei falscher Lagerung des Reis ein echtes Problem werden können. Sie lieben ähnlich wie Schimmelsporen Orte, die feucht und eine ungefähre Temperatur zwischen 5 und etwa 65 Grad Celsius haben, weil hier optimale Bedingungen für eine Ausbreitung herrschen. Wider Erwarten sterben die Sporen beim Kochen (100 Grad) aber nicht ab – sie vermehren sich nur nicht weiter. Bleibt der Reis abgekühlt nach dem Kochen eine Weile bei Raumtemperatur stehen, entwickeln sich schnell Bakterienkulturen aus den Sporen. 

Sind die vermehrungsfähigen Bakterien dann in höheren Mengen vorhanden, bilden sie zwei Toxinarten, welche in hohen Dosen zu Lebensmittelvergiftungen führen können. Der erste Giftstoff nennt sich Erbrechens-Toxin und wird bereits während der Vermehrung der Keime im Lebensmittel gebildet. Er führt nach einer halben Stunde bis sechs Stunden nach der Aufnahme zu Übelkeit und Erbrechen.

Der zweite Giftstoff hingegen wird erst im Darm des Menschen gebildet und nennt sich Durchfall-Toxin. Seine Auswirkungen treten erst 8 bis 16 Stunden nach der Aufnahme auf. Beide durch die Toxine verursachten Beschwerden hören nach einem Tag von selbst wieder auf. Ist dem nicht so und Sie spüren nach einem Tag noch die Folgeerscheinungen der Toxine, wenden Sie sich bitte umgehend an einen Arzt, weil dann die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung besteht.

Auf beide Mikroorganismen, zu denen Schimmelpilze und Bakterien gehören, reagieren empfindliche Personen, wie Kinder, Senioren und Kranke, noch extremer. Daher lohnt sich die Berücksichtigung der folgenden Tipps umso mehr: 

1. Kochen Sie den Reis erst kurz vor der geplanten Mahlzeit und verzehren Sie ihn unmittelbar. Wenn Sie ihn aus zeitlichen Gründen einige Zeit warm halten, tun sie das in der Regel bei Temperaturen zwischen 5 und 65 Grad Celsius, die wie bereits genannt vom Bacillus cereus geliebt werden. 
2. Damit sich gar keine oder nur wenige Schimmelsporen auf den Reis setzen, sollte das Behältnis während der Lagerung immer geschlossen sein.
3. Nach dem Essen sollten Sie die Reisreste spätestens eine Stunde nach der Zubereitung in einem luftdichten Behältnis ins mittlere oder untere Fach des Kühlschranks stellen. Die niedrigen Temperaturen im Kühlschrank (im Idealfall unter 5 Grad) verlangsamen die Auskeimung der Sporen. So hält der Reis noch bis zum nächsten Tag, bevor er ungenießbar wird.

Darf gekochter Reis eingefroren werden?

Alternativ zum Kühlschrank können Sie den gekochten Reis auch einfrieren. Insbesondere wenn Sie den Reis nicht am nächsten Tag verzehren möchten, ist diese Variante die Richtige für Sie. 

Dazu lassen Sie den Reis eine Stunde bei Raumtemperatur und dann komplett im Kühlschrank abkühlen. Anschließend geben Sie den Reis als Ganzes oder portionsweise in eine bzw. mehrere Gefriertüten und frieren ihn ein. Der Vorteil der zweiten Variante besteht darin, dass die Beutel flach gedrückt weniger Platz im Gefrierfach einnehmen und später schneller wieder auftauen. 

Grundsätzlich kann jeder Reis eingefroren werden. Nur unterscheidet sich die Konsistenz der verschiedenen Arten nach dem Einfrieren und Auftauen. Dies liegt, wie bereits erwähnt, daran, dass jede Reissorte unterschiedlich viel Wasser aufnimmt – und später wieder abgibt. Kochen Sie nun einen stärkearmen Reis wie Basmati, wird dieser beim Aufwärmen im Kochtopf mit Wasser nicht ganz so matschig oder trocken beim Aufwärmen in der Mikrowelle wie Sushireis. Wenn Sie schon vorher wissen, dass Sie den Reis einfrieren möchten, kochen Sie den Reis nur gerade so bissfest. Auf diese Weise erreicht er beim Aufwärmen die gewünschte Konsistenz.

Tipp: Lassen Sie den Reis nicht lange bei Zimmertemperatur auftauen, sondern geben Sie ihn in beispielsweise eine Pfanne und erhitzen ihn direkt. Mit dieser Vorgehensweise übergehen Sie schnell die Lieblingstemperaturen vom Bacillus cereus und von Schimmelpilzen. 

Wie lange ist gekochter Reis haltbar?

Nach dem Essen sollten Sie die Reisreste nicht länger als ein bis zwei Stunden ungekühlt bei Raumtemperatur stehen lassen, da die Gefahr der Sporenauskeimung zu groß ist. Wenn Sie den Reis allerdings in einem geschlossenen Behältnis im mittleren oder unteren Fach des Kühlschranks aufbewahren, ist er noch bis zum nächsten Tag haltbar. Gefroren können Sie den Reis noch nach 2-3 Monaten genießen.

Wissen zum Mitnehmen

Im Gegensatz zu manch anderen Lebensmitteln wie Brot darf gekochter Reis nicht bei Zimmertemperatur gelagert, sondern muss in den Kühlschrank gestellt werden. Es gibt zwar eine Bandbreite an Möglichkeiten, wie Sie Reis verwerten oder ihn durch Anbraten wieder erwärmen können, nur müssen diese spätestens ein Tag nach der Zubereitung des Reis erfolgen.

Ist dem nicht so, drohen ausgelöst durch Bacillus cereus oder Schimmel negative gesundheitliche Folgen. Möchten Sie das Risiko nicht eingehen, achten Sie gleich bei der Zubereitung auf eine angemessene Portion und lassen sich nicht von der geringen Menge des trockenen Reis täuschen. Die Stärke wird Ihnen sonst ein weißes Wunder bescheren.