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Gesunde Öle: Welches Speiseöl ist am besten?

Von Solveig Kinau
Aktualisiert am 27. Okt. 2023

Olivenöl, Traubenkernöl oder doch Kokosnussöl, gesunde Öle gibt es viele. Doch welches das Beste ist, hängt stark von der Verwendung ab. EAT SMARTER verrät Ihnen, welches Öl für welche Zubereitung am besten geeignet ist, und was Sie unbedingt beachten sollten!

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Inhaltsverzeichnis

  1. Gibt es ungesunde und gesunde Öle?
  2. Welches Öl zum Braten geeignet ist: die Rauchpunkt-Tabelle
  3. Das richtige gesunde Öl verwenden
  4. So bleibt Ihr Öl gesund!
  5. Wissen zum Mitnehmen

Wenn es ums Kochen geht, hat man heutzutage eine bunte Vielfalt an Ölen und Fetten, die man für alle möglichen Rezepte verwenden kann. 

Manche eignen sich gut zum Braten, andere sollte man eher kalt also zum Beispiel für leckere Salat-Dressings verwenden. Welche Öle zu den gesunden Ölen gehören, am Besten für das Zubereiten  geeignet sind und welche Sie lieber nicht verwenden sollten, erklärt Ihnen EAT SMARTER!

Gibt es ungesunde und gesunde Öle?

Gerade wenn es ums Braten geht, stellt sich uns oft die Frage, welches Öl am besten geeignet ist. Dabei sind vor allem die Fettsäuren und der Rauchpunkt der einzelnen Fette und Öle wichtig.

Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto tiefer ist der Rauchpunkt. Dieser gibt an, ab welcher Temperatur ein Öl anfängt zu rauchen. Ab diesem Zeitpunkt bildet das Öl schädliche Stoffe und sollte nicht benutzt werden.

Dadurch sind Öle, die viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, fürs Braten nicht geeignet. Geeignet sind dagegen aber Fette und Öle, von denen mehr als die Hälfte ihrer Fettsäuren einfach ungesättigt oder gesättigte Fettsäuren sind. Diese spalten sich bei hohen Temperaturen kaum und haben dadurch auch einen hohen Rauchpunkt.

Andererseits enthalten besonders gesunde Öle viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie zum Beispiel Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Sie können den Cholesterinspiegel senken, Zellwände stärken und das Blut flüssiger machen, sollten aber aufgrund Ihres niedrigen Rauchpunktes lieber für leckere Dressings oder als Topping verwendet werden.

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Was genau Omega-3-Fettsäuren sind, erklärt unsere Expertin:

"Unter Omega 3-Fettsäuren versteht man mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Körper kann sie nicht selber bilden; sie müssen durch die Nahrung aufgenommen werden. Vorhanden sind sie in Rapsöl, Walnussöl und Fischöl. Es gibt verschiedene Omega 3-Fettsäuren: Während die Alpha-Linolensäure eher von pflanzlichen Lebensmittel geliefert wird, enthalten Fische oder bestimmte Mikroalgen die längerkettigen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA."  erklärt Ernährungsexpertin Linda Marx.

Wichtig ist: kaltgepresst ist immer besser als industriell raffiniert. Das macht ein gesundes Öl allerdings auch licht- und wärmeempfindlich und nicht geeignet zum Braten.

In der folgenden Tabelle sind die Rauchpunkte gängiger Öle zu finden:  

Welches Öl zum Braten geeignet ist: die Rauchpunkt-Tabelle

Öl Rauchpunkt in °C
Arganöl 250
Sojaöl 234
Erdnussöl 230
Sesamöl 230
Olivenöl, raffiniert 230
Palmöl 220
Palmkernfett 220
Sonnenblumenöl 220
Kokosöl 200
Butterschmalz 200
Traubenkernöl 190
Butter 175
Margarine 170
Rapsöl, nativ 160

Merke!
Die Fettsäuren in den Ölen und Fetten bestimmen, für was sich das Öl eignet und wie gesund es ist. Besonders Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind gesund, dürfen aber nicht zu stark erhitzt werden.

Das richtige gesunde Öl verwenden:

Im Folgenden erklärt Ihnen EAT SMARTER welche Öle Sie für welche Zubereitungsart verwenden können und was Sie beachten müssen.

Kokosöl

Kokosnussöl ist unter den Speiseölen eines der gesündesten, wenn nicht das Gesündeste! Es besteht zu über 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren und hat einen neutralen und leichten Kokosnussgeschmack.

Man ging früher davon aus, dass gesättigte Fettsäuren sehr ungesund sind, da sie die Blutfette negativ beeinflussen sollen. Mittlerweile stellen neuere Studien das infrage (1).

Die in Kokosöl enthaltenen Fettsäuren können vielmehr vor Herzerkrankungen schützen, indem sie dabei helfen, den Cholesterinspiegel zu senken und das gesundheitsförderliche HDL-Cholesterin zu erhöhen (2).

Außerdem besteht das gesunde Öl zu 50 Prozent aus der Fettsäure Laurinsäure. Bei der Verdauung wird diese zu Monolaurin umgewandelt. Sowohl Laurinsäure als auch Monolaurin können schädliche Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Pilze abtöten. So schützt der Verzehr von Kokosöl zum Beispiel vor der Hefepilzerkrankung Candida Albicans oder pathogenen Bakterien, wie Staphylococcus aureus (3).

Kokosnussöl ist bei Raumtemperatur fest und lässt sich lange lagern, ohne ranzig zu werden. Es ist gut zum Braten aber auch zum Backen geeignet und lässt sich 1 zu 1 wie Butter verwenden.

Was Kokosnussöl noch gesund macht und wie Sie damit sogar abnehmen können, erfahren Sie hier!

Fettsäurenzusammensetzung von Kokosöl:

  • Gesättigte Fettsäuren: 92 Prozent
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 6 Prozent
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2 Prozent

Probieren Sie beispielsweise das native und biozertifizierte (NL-BIO-01) Kokosöl von Steinberger. Es hat einen herrlichen Geschmack und ist perfekt für die warme Küche und die Zubereitung von Desserts, Süßigkeiten und Gebäck geeignet. Das weiße Fruchtfleisch der Kokosnuss wird zerkleinert, getrocknet und anschließend gepresst. Unterschieden wird zwischen industriellem und nativem Kokosöl, das schonend kaltgepresst wird. Im Vergleich zu industriellem Kokosöl ist es aromatischer und enthält mehr gesunde Nährstoffe.

Merke!
Kokosöl ist unter den Speiseölen eines der gesündesten und kann sich positiv auf den Körper auswirken. Es eignet sich ideal zum Braten und Backen.

Erdnussöl

Mit rund 44 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren und etwa 37 Prozent einfach ungesättigten Fettsäuren (überwiegend Ölsäure) ist Erdnussöl zweifellos ein gesundes Öl. Es kann dazu beitragen, einen zu hohen Blutdruck und Cholesterinspiegel zu senken.

Zudem enthält das gesunde Öl rund 23 mg Vitamin E pro 100 ml, stärkt das Immunsystem und schützt die Körperzellen vor Freien Radikalen. Auch die darin enthaltenen Vitamine B1, D und K wirken sich günstig auf die Gesundheit aus.

Fürs Braten eignet sich allerdings nur das raffinierte Erdnussöl, denn es hat einen Rauchpunkt von 230 Grad Celsius. Natives Erdnussöl verbrennt dagegen bereits bei 160 Grad Celsius und ist eher für asiatische Nudelgerichte oder Salate geeignet, aber sehr gesund.

Fettsäurenzusammensetzung von raffiniertem Erdnussöl:

  • Gesättigte Fettsäuren: 17 Prozent
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46 Prozent
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 32 Prozent

Merke!
Erdnussöl kann sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Zum Braten eignet sich nur das raffinierte Erdnussöl, natives Erdnussöl sollten Sie eher für Salate verwenden.

Traubenkernöl

Auf die Idee, aus Traubenkernen Öl zu pressen, kam man zuerst im 19. Jahrhundert in den Weinbauländern rund ums Mittelmeer sowie in Ungarn. Die Verarbeitung der wenig ölhaltigen Traubenkerne ist mühsam und so haben Aufwand und Qualität ihren Preis - das Öl zählt zu den teuersten Speiseölen überhaupt.

Traubenkernöl gehört, wie alle Pflanzenöle, zu den gesunden Ölen und wirkt sich nachweislich günstig auf Blutdruck und Blutfettspiegel aus. Zusätzlich kann es Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vorbeugen.

Auch schützt es unsere Körperzellen mit viel Vitamin E vor freien Radikalen, was sowohl der Alterung als auch dem Krebsrisiko vorbeugen kann.

Raffiniertes Traubenkernöl schmeckt sehr mild bis fast neutral, während kaltgepresste Traubenkernöle ein süßliches bis bitteres und oft deutlich fruchtiges Aroma besitzen.

Wer in den Genuss der vielen gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe von Traubenkernöl kommen möchte und einen ausgeprägten Geschmack mag, der sollte kaltgepresstes Traubenkernöl bevorzugen. 

Leckere und gesunde Rezepte mit Traubenkernöl finden Sie hier!

Fettsäurenzusammensetzung von raffiniertem Traubenkernöl:

Gesättigte Fettsäuren: 11 Prozent
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 19 Prozent
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 70 Prozent

Merke!
Traubenkernöl wirkt sich nachweislich günstig auf Blutdruck und Blutfettspiegel aus und ist sowohl raffiniert als auch kaltgepresst erhältlich.

Olivenöl

Olivenöl ist nicht nur im Mittelmeer-Raum beliebt, sondern gehört auch in Deutschland zu den am häufigsten verwendeten Ölen. Frisches und qualitativ hochwertiges Olivenöl sollte, neben dem Geschmack nach Oliven, auch nach sogenannten grünen Aromen schmecken. Diese bezeichnen den Geschmack nach Blättern, Kräutern oder Gras.

Neben dem leckeren Geschmack ist Olivenöl auch bekannt für seine positiven Eigenschaften auf das Herz-Kreislauf-System. Es hilft, das "schlechte" LDL-Cholesterin abzubauen und den Anteil vom "guten" HDL-Cholesterin zu erhöhen (4).

Olivenöl ist zum Braten absolut geeignet, solange Sie raffiniertes Öl statt Natives verwenden. Denn der Rauchpunkt von nativem, also kaltgepresstem Olivenöl ist sehr gering (160 Grad Celsius).

Der Rauchpunkt von raffiniertem Olivenöl ist dagegen bei 230 Grad Celsius. Das kaltgepresste Olivenöl ist für Salate, Pesto oder Kräuterdips allerdings besser geeignet, denn es ist hochwertiger.

Fettsäurenzusammensetzung von raffiniertem Olivenöl:

  • Gesättigte Fettsäuren: 14 Prozent
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 77 Prozent
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 9 Prozent

Merke!
Verwenden Sie zum Braten raffiniertes Olivenöl, da der Rauchpunkt von nativem, kaltgepresstem Olivenöl sehr gering ist.

Rapsöl

Das beliebteste Speiseöl der Deutschen gilt als das gesündeste Fett einheimischer Herkunft überhaupt – egal, ob es raffiniert oder kalt gepresst wurde. Die Heimat der gelben Pflanze wird im Mittelmeerraum vermutet und bereits die alten Römer kannten und schätzten ihre ölhaltigen Samen.

Bereits 10 Gramm des Öles decken fast den gesamten Tagesbedarf an Omega-3-Fettsäuren. Ein hoher Omega-3-Fettsäure-Spiegel im Blut trägt zu einer gesunden Entwicklung von Gehirn, Nerven und Körper bei.

Darüber hinaus enthält Rapsöl einen hohen Anteil von Alpha-Linolensäure (ALA). Diese Fettsäure kann vom Körper nicht selbst hergestellt werden und kann Entzündungen hemmen, die Blutgerinnung fördern und die Blutgefäße erweitern.

In der Küche ist das Öl ein echter Allrounder. Ob zum Kochen, Backen, Braten, Frittieren oder im Fondue, raffiniertes Rapsöl passt immer. Natives und kalt gepresstes Rapsöl allerdings verbrennt schneller und sollte daher nicht stark erhitzt werden. Dafür ist es perfekt geeignet, um Salate und andere kalte Speisen zuzubereiten.

Man unterscheidet Rapsöl in vier verschiedene Sorten:

  • Natives Rapsöl entsteht ohne Wärmezufuhr aus geschälter oder ungeschälter Saat
  • Kalt gepresstes natives Rapsöl wird besonders schonend aus ausgesuchter Saat gewonnen.
  • Nicht raffiniertes Rapsöl nennt man natives Öl, das zur Erhöhung der Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt wurde.
  • Raffiniertes Rapsöl presst oder extrahiert man mithilfe von chemischen Lösemitteln und Wärmezufuhr.

In Geschmack und Aussehen unterscheidet sich raffiniertes Rapsöl kaum von anderen Speiseölen, hingegen sind kalt gepresste Öle aus Raps dickflüssiger, geschmacklich intensiver und haben eine satt-gelbe Farbe. 

Fettsäurenzusammensetzung von raffiniertem Rapsöl:

  • Gesättigte Fettsäuren: 6 Prozent
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 66 Prozent
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 27 Prozent

Merke!
Rapsöl ist in der Küche ein echter Allrounder. Zum Braten verwenden Sie am besten raffiniertes Rapsöl. Kalt gepresstes Rapsöl eignet sich besser für Salate und andere kalte Speisen.

So bleibt Ihr Öl gesund!

Alle Speiseöle werden am besten kühl und dunkel gelagert, weil Licht und Luft schnell dazu führen, dass die wertvollen Fettsäuren oxidieren und es ranzig schmeckt. Bei richtiger Lagerung halten sich die meisten Speiseöle mehrere Monate.

Für alle Öle gilt auch, sobald das Öl anders schmeckt oder Sie eine Farbveränderung sehen oder sich etwas am Boden absetzt, sollten Sie es nicht mehr verwenden.

Außerdem sollten Sie darauf achten, kein allzu günstiges Öl zu kaufen denn mit dem Preis sinkt auch meist die Qualität des Öls. Hier ist es besser mal zwei oder drei Euro mehr zu investieren und dafür ein gutes, qualitativ hochwertiges Öl zu bekommen.

Merke!
Öle sollten immer dunkel und möglichst kühl gelagert werden, damit die enthaltenen Fettsäuren nicht oxidieren und das Öl ranzig machen.

EAT SMARTER verrät Ihnen in diesem Video, welches Öl zum Braten geeignet ist. 

Welches Öl zum Braten Video

Wissen zum Mitnehmen

Nicht alle Öle sind gleichermaßen fürs Braten und für Salate geeignet. Generell gilt, dass raffinierte Öle gut erhitzt werden können, da ihr Rauchpunkt hoch ist. Native und kalt gepresste Öle enthalten dafür mehr Nährstoffe und gesunde Fettsäuren, sind aber nur für die Zubereitung von Salaten und kalten Speisen zu gebrauchen.

Besonders Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind gesund. Sie senken den Cholesterinspiegel, stärken die Zellwände und machen das Blut flüssiger.

Zu den gesündesten Ölen gehören:

  • Kokosnussöl: Hilft den Cholesterinspiegel zu senken und wirkt dank der enthaltenen Laurinsäure antibakteriell und antiviral.
  • Erdnussöl: Enthält besonders viele gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie die Vitamine E, B1, K und D.
  • Traubenkernöl: Wirkt sich positiv auf den Blutdruck und die Blutfettwerte aus und hilft Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
  • Olivenöl: Hilft den Cholesterinspiegel zu senken und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
  • Rapsöl: Wirkt dank Alpha-Linolensäure entzündungshemmend und enthält viele Omega-3-Fettsäuren.

Öle sollten immer dunkel und möglichst kühl gelagert werden, damit die enthaltenen Fettsäuren nicht oxidieren und das Öl ranzig machen.

Wissenschaftlich geprüft von unseren EAT SMARTER Experten
 
Die Aussage „Gesättigte Fettsäuren gelten zwar als ungesund, allerdings konnte der Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen in Studien bis heute nicht nachgewiesen werden.“ ist nicht richtig. Der Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren, welche zu erhöhten Verkalkungen in den Arterien (Stichwort erhöhtes LDL-Cholesterin) führen und somit zu einem erhöhten Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen ist eines der erforschtesten medizinischen Gebiete, es besteht sogar ein nahezu linearer Zusammenhang. Dies gilt auch für Kokosöl und nicht nur für tierische Produkte. Die einzige Aus ahme bilden die gesättigten Fettsäuren der Kakaobohne, da diese ein sehr besonderes Fettsäureprofil hat. Bitte aktualisieren sie diesen Artikel und lassen sie ihn erneut von Fachexperten prüfen!
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Lieber Herr Schiller, wir haben den Artikel angepasst und Ihre Kritik ist nachvollziehbar. Denn in der Tat ging man lange Zeit davon aus, dass gesättigte Fettsäuren die Blutfette negativ beeinflussen. Deswegen sollte man sich bei Lebensmitteln mit vielen gesättigten Fettsäuren zurückzuhalten. Das betrifft unter anderem Butter, Fleisch, Wurstwaren und Käse. Allerdings stellen neuere Studien den Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen infrage (vgl.: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32562735/). Auch eine andere Studie kommt zu diesem Schluss. Hier finden Sie mehr dazu in unserer aktuellen Studienschau: https://eatsmarter.de/studien/ernaehrung/werden-gesaettigte-fettsaeuren-zu-unrecht-gemieden. Viele Grüße von EAT SMARTER
 
Die von ihnen verlinkte Studie "Saturated fat: villain and bogeyman in the development of cardiovascular disease?" ist sehr umstritten und das zurecht. Man kann mit jedem Studiendesign gesättigte Fettsäuren "gut" darstellen lassen, es kommt immer darauf an mit welcher Art von Lebensmitteln man gesättigte Fettsäuren vergleicht. Wenn man beispielsweise anstelle gesättigter Fettsäuren einfache, stark verarbeitete Kohlenhydrate nimmt, dann ist das Ergebnis neutral, heißt also es wird nicht viel schlechter. Die Studie zitiert zusätzlich 2 Artikel, welche immer wieder herangezogen werden und gesättigte Fette mit Margarine austauschen. Margarine enthält Transfette, welche einen noch negativeren Einfluss auf Herzerkrankungen haben als gesättigte Fettsäuren und deswegen zurecht von der EU größtenteils verboten wurden. Vergleicht man nun die Transfette mit gesättigten Fetten kann man sagen, ja in diesem Vergleich sind gesättigte Fette "super". Nimmt man dann noch die Studien hinzu welche den Vergleich mit verarbeiteten Kohlenhydraten ziehen hat man ein durchwachsenes Ergebnis aus mal gut, mal schlecht, mal neutral, welches jedoch nicht den wissenschaftlichen Konsens von sinnvoll gestalteten Studien darstellt. Der Teufel steckt wie immer im Detail, ich würde sie bitten solche Studien immer auch im Detail zu lesen und ihre Empfehlungen zu korrigieren. Beste Grüße, Erik
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Hallo Herr Schiller, wir werden uns die Studienschau noch einmal genau ansehen, Wir sind stets bemüht, neueste Ergebnisse mit einfließen zu lassen. Viele Grüße von EAT SMARTER
 
Sehr geehrte Damen und Herren, Kokosöl ist aktuell stark in der Kritik. Vielleicht sollte der Artikel diesbezüglich noch einmal überarbeitet werden. https://www.n-tv.de/wissen/Wissenschaftler-warnen-vor-Kokosoel-article20588481.html MfG Enrico Franke
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