Keule vom Reh mit Kirschkompott

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Keule vom Reh mit Kirschkompott
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Health Score:
7,3 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
45 min
Zubereitung
fertig in 4 h 45 min
Fertig
Kalorien:
1176
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.176 kcal(56 %)
Protein127 g(130 %)
Fett43 g(37 %)
Kohlenhydrate64 g(43 %)
zugesetzter Zucker8 g(32 %)
Ballaststoffe3,7 g(12 %)
Automatic
Vitamin A0,3 mg(38 %)
Vitamin D1,2 μg(6 %)
Vitamin E5,7 mg(48 %)
Vitamin K20 μg(33 %)
Vitamin B₁0,7 mg(70 %)
Vitamin B₂1,6 mg(145 %)
Niacin25,7 mg(214 %)
Vitamin B₆1,7 mg(121 %)
Folsäure106 μg(35 %)
Pantothensäure4,9 mg(82 %)
Biotin11 μg(24 %)
Vitamin B₁₂5,9 μg(197 %)
Vitamin C9 mg(9 %)
Kalium2.127 mg(53 %)
Calcium301 mg(30 %)
Magnesium142 mg(47 %)
Eisen17,2 mg(115 %)
Jod21 μg(11 %)
Zink17 mg(213 %)
gesättigte Fettsäuren22,5 g
Harnsäure541 mg
Cholesterin513 mg
Zucker gesamt23 g

Zutaten

für
4
Für die Rehkeule
1 Rehkeule küchenfertig, ohne Knochen, ca. 1,5 kg
Salz
Pfeffer aus der Mühle
20 g Butterschmalz
200 ml Wildfond
Für die Knödel
6 altbackene Brötchen
350 ml lauwarme Milch
2 Eier
1 Schalotte
20 g Butter
2 EL frisch gehackte Petersilie
Muskat
Für die Sauce
1 Glas Schattenmorelle
1 TL Orangenschale
1 EL Szechuan-Pfeffer
150 ml trockener Rotwein
40 g kalte Butter
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
MilchRotweinButterButterschmalzButterPetersilie
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Den Backofen auf 100°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem heißen Bräter mit zerlassenem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Den Fond angießen und im vorgeheizten Ofen 3 1/2-4 Stunden garen.

2.

1 Stunde vor Ende der Garzeit die Semmeln in kleine Würfel schneiden und die Hälfte der Semmel in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Mit den restlichen Semmelwürfeln mischen, in eine Schüssel geben und mit der Milch und den verquirlten Eiern begießen. Die Schalotte abziehen, fein hacken und in einer Pfanne mit zerlassener Butter glasig schwitzen. Die Petersilie untermischen, vom Herd ziehen, abkühlen lassen und zu den Semmeln geben. Zu einem Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Semmelmasse zu eine Rolle formen, mittig auf ein feuchtes Küchentuch geben, zu einer Rolle einschlagen und die Enden mit Küchengarn fest verschließen. In das Wasser legen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

3.

Die Kirschen abtropfen lassen und mit dem Orangenabrieb, dem zerstoßenen Szechuanpfeffer und dem Wein in einem Topf zum kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Reh aus dem Bratenfond nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Die Kirschen zu dem Bratenfond geben und ca. 8 Minuten leicht einköcheln lassen. Mit der kalten Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knödel aus dem Küchentuch wickeln, in Scheiben schneiden und mit der in Scheiben geschnittenen Rehkeule angerichtet servieren.

4.

Die Kirschsauce separat dazu reichen.