Keule vom Reh mit Kirschkompott

Den Backofen auf 100°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem heißen Bräter mit zerlassenem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Den Fond angießen und im vorgeheizten Ofen 3 1/2-4 Stunden garen.

1 Stunde vor Ende der Garzeit die Semmeln in kleine Würfel schneiden und die Hälfte der Semmel in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Mit den restlichen Semmelwürfeln mischen, in eine Schüssel geben und mit der Milch und den verquirlten Eiern begießen. Die Schalotte abziehen, fein hacken und in einer Pfanne mit zerlassener Butter glasig schwitzen. Die Petersilie untermischen, vom Herd ziehen, abkühlen lassen und zu den Semmeln geben. Zu einem Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Semmelmasse zu eine Rolle formen, mittig auf ein feuchtes Küchentuch geben, zu einer Rolle einschlagen und die Enden mit Küchengarn fest verschließen. In das Wasser legen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

Die Kirschen abtropfen lassen und mit dem Orangenabrieb, dem zerstoßenen Szechuanpfeffer und dem Wein in einem Topf zum kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Reh aus dem Bratenfond nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Die Kirschen zu dem Bratenfond geben und ca. 8 Minuten leicht einköcheln lassen. Mit der kalten Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knödel aus dem Küchentuch wickeln, in Scheiben schneiden und mit der in Scheiben geschnittenen Rehkeule angerichtet servieren.