Grünkern

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 27. Dez. 2018
Grünkern – gesunde Nervennahrung
Grünkern – gesunde Nervennahrung

Lange Zeit war er aus der Mode, weil er weniger fein und hell aussieht als Weizen. Dabei ist Grünkern so gesund wie kaum ein anderes Getreide, ausgesprochen umweltfreundlich und schmeckt dazu noch richtig klasse.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Das sollten Sie über Grünkern wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
  2. Unsere liebsten Rezepte mit Grünkern
  3. Wie gesund ist eigentlich Grünkern?
  4. Einkaufs- und Küchentipps für Grünkern
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  5. Zubereitungstipps für Grünkern

Das sollten Sie über Grünkern wissen

Grünkern nennt man unreif geernteten Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Das gibt ihm nicht nur einen besonders intensiven Geschmack, sondern macht ihn außerdem besonders bekömmlich. Bis der moderne Weizen zu Beginn des letzten Jahrhunderts seinen Urahnen Dinkel von den Feldern verdrängte, war dieser eins der wichtigsten Getreide überhaupt. Inzwischen weiß man ihn wieder mehr zu schätzen, weil diese Getreidesorte weitgehend ohne Pflanzenschutzmittel auskommt. Dazu kommt, dass Grünkern einen noch höheren Nährwert hat als andere Getreidesorten.

Dinkel, der zu Grünkern verarbeitet wird, wird sehr früh geerntet – nämlich dann, wenn die Stärke noch nicht ausgebildet ist und die Körner daher noch weich und saftig sind. Nach dem Dreschen werden sie gedörrt oder geröstet. Früher geschah das in gelochten, eisernen Pfannen über mildem Holzfeuer. Heutzutage nutzt man dafür spezielle Mulden-Darranlagen. So oder so bekommt das Dinkelkorn, das nach dieser Spezialbehandlung Grünkern heißt, die charakteristische oliv-grüne Farbe. Zudem wird es besonders gut haltbar und hart, also mahlfähig.

Herkunft

Auch wenn Grünkern längst in beinahe ganz Nord- und Osteuropa bekannt und beliebt ist – ursprünglich ist Grünkern aus einer Not heraus geboren. Um das Jahr 1660 drohte in Baden eine Hungersnot. Dürreperioden und nasskalte Sommer führten zu jahrelangen Missernten. In ihrer Verzweiflung ernteten die Bauern den Dinkel unreif. Anschließend wurde dieser getrocknet und gedarrt. So entstanden aus einer Notlösung neue leckere Gerichte aus den aromatischen Körnern.

Saison

Da Grünkern ein Trockenprodukt ist, sind die Körner lagerfähig und das ganze Jahr über erhältlich.

Geschmack

Wer Grünkern kennt, schätzt meistens sein herzhaftes und typisches nussartiges und leicht rauchiges Aroma.

Unsere liebsten Rezepte mit Grünkern

Hier gelangen Sie zu allen Grünkern-Rezepten.

Wie gesund ist eigentlich Grünkern?

Grünkern als Nervennahrung zu bezeichnen, ist nicht übertrieben: Das Getreide zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe aus, die wichtig für Gehirn und Nerven sind. Außerdem sind die Mineralstoffe Magnesium und Phosphor, die ebenfalls Balsam fürs Nervenkostüm bedeuten, reichlich enthalten.

Besonders interessant für Vegetarier und Veganer ist nicht nur der hohe Eiweißanteil, sondern außerdem der mit rund 4 Milligramm für ein pflanzliches Lebensmittel hohe Eisengehalt in ganzem Grünkern.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Getreidesorten bekommt Grünkern auch als ganzes Korn selbst Magenempfindlichen in der Regel gut.

Nährwerte von Grünkern pro 100 Gramm  
Kalorien 324
Eiweiß 11,6 g
Fett 2,7 g
Kohlenhydrate 63,2 g
Ballaststoffe 9 g

Einkaufs- und Küchentipps für Grünkern

Einkauf

Grünkern bekommt man als ganzes Korn oder zerkleinert als Schrot, Grütze, Flocken, Grieß und – wie andere Getreide – natürlich auch als Mehl.

Wenn Sie nur kleinere Mengen zerkleinerten Grünkern brauchen, fragen Sie im Reformhaus oder im Naturkostladen nach – oft kann man sich das Getreide dort frisch mahlen lassen.

Lagerung

Ganze Körner halten sich bei dunkler, kühler Lagerung ein bis zwei Jahre. Mehl wird wegen des hohen Fettgehalts leicht ranzig. Auch Grieß, Flocken oder Schrot aus Grünkern sollten Sie daher am besten rasch verbrauchen.

Vorbereitung

Zur Vorbereitung der Körner müssen Sie diese nur in ein Sieb geben und gründlich abspülen. Danach kochen Sie diese mit der doppelten Menge Flüssigkeit (Wasser oder Gemüsebrühe) erst 10 Minuten bei starker Hitze, dann lassen Sie alles bei kleiner Hitze zugedeckt 30-40 Minuten ausquellen. Zeit und Energie können Sie sparen, wenn Sie ganzen Grünkern über Nacht in der doppelten Menge frischem, kaltem Wasser einweichen und am nächsten Tag mit dem Einweichwasser zum Kochen bringen. So beträgt die Garzeit nur 10-15 Minuten und außerdem bleiben wertvolle Vitamine erhalten.

Der Grünkern wird besonders knackig-frisch, wenn Sie ihn nach der Vorbereitung für 10 Minuten in den Kühlschrank legen – so haftet auch das Dressing besser.

Zubereitungstipps für Grünkern

In der Küche ist Grünkern so vielseitig verwendbar wie kaum ein anderes Getreide. Ganz bequem kocht es sich natürlich mit Fertigprodukten aus Grünkern – im Reformhaus und Bioladen gibt es eine große Auswahl an Mischungen zum Beispiel für Bratlinge, „Hackbraten“, Suppen und vieles andere. Am besten schmeckt es aber, wenn man Grünkern frisch zubereitet. Die ganzen Körner eignen sich gekocht als Beilage, für „Risotto“ sowie für Suppen, Salate und Eintöpfe. Schrot, Grütze und Grieß aus Grünkern sind eine gute Basis für Klöße, vegetarische Frikadellen und Buletten, fleischlose Füllungen von Kohlrouladen, für Aufläufe oder einen herzhaften Brotaufstrich. Grünkernflocken bringen Abwechslung ins Müsli oder lassen sich zum Binden in Suppen und Saucen streuen.

Das Mehl aus Grünkern eignet sich allerdings, im Gegensatz zu Dinkelmehl, nicht zum Backen.

Wie andere Getreide entfaltet auch Grünkern sein volles Aroma erst im Zusammenspiel mit Kräutern und Gewürzen. Erlaub ist, was gefällt: Petersilie, Thymian und Koriander schmecken beispielsweise gut dazu, ebenso wie Curry, Paprikapulver, Ingwer, Chili oder Piment.

 
Wo liegt den bitte Eurasien? Ich kenne nur Europa und im Osten kommt dann irgendwo Asien. Als Schwabe kann ich auch bestätigen, dass Baden-Württemberg als Heimat des Grünkerns von Asien zum Glück weit weg ist. Selbst in Wikipedia steht es. Also am besten das nächste Mal als Heimat "die Welt" angeben.
 
Eurasien ist der Begriff der Kontinentalplatte bestehend aus den zwei Kontinenten Europa und Asien. Dementsprechend ist der Grünkern weit verbreitet.
 
In diesem Artikel ist einiges durcheinander geraten, v.a. was die Unterschiede zwischen Dinkel und Grünkern angeht. Die Unterscheidung ist wichtig u.a. für die Koch- und Backeigenschaften. Richtig ist, dass Grünkern unreif geernteter und gedarrter Dinkel ist. "Im Gegensatz zu anderen Getreiden erntet man Dinkel schon sehr früh – nämlich dann, wenn die Stärke noch nicht ausgebildet ist und die Körner daher noch weich und saftig sind. " - Falsch. Das gilt für zwar Grünkern, aber Dinkel wird reif geerntet. "Herkunft: Auch wenn Grünkern längst in beinahe ganz Nord- und Osteuropa bekannt und beliebt ist – seine eigentliche Heimat liegt in Eurasien. In diesem Gebiet, das von den Kanaren über Nordafrika bis zum Kaukasus reicht, wächst der Grünkern bis heute wild am Wegesrand. Kultiviert wird Grünkern erst seit dem vorigen Jahrhundert." - Falsch. Hier wird die Herkunft und Verbreitung von Dinkel beschrieben. Grünkern dagegen wurde in Süddeutschland "erfunden", als man den Dinkel wegen schlechten Wetters halbreif ernten musste. "Saison: Grünkern vom Freiland bekommt man ab Oktober bis etwa März oder April, je nach Witterung." - Na ja. Sowohl Grünkern als auch Dinkel sind lagerfähig und damit als Körner ganzjährig erhältlich. Und wieso "Freiland"? Es handelt sich um Getreide und das wächst meines Wissens immer im Freiland. "Übrigens, auch bei Grünkern gilt: Mischen Sie das Dressing immer erst kurz vor dem Anrichten unter den Grünkern, sonst fallen die Blättchen schnell zusammen." - Das ist, mit Verlaub, Unsinn. Sowohl Dinkel als auch Grünkern sind Getreidekörner und haben keine Blättchen. "Das Mehl aus Grünkern eignet sich mit seinem hohen Gehalt an Klebereiweiß (Gluten) bestens zum Backen von Brot, Brötchen und Kuchen. Es macht den Teig schön locker und lässt sich zudem gut mit weniger backfähigen Mehlsorten (wie z.B. Buchweizen) mischen." - Falsch. Im Grünkern ist das Gluten deaktiviert, das Mehl ist also allein nicht backfähig (d.h. es wird kein elastischer Teig daraus, aus dem man Brot oder Brötchen backen könnte). Wenn man in diesen Satz dagegen Dinkel einsetzt, stimmt er, der hat tatsächlich im Vergleich zu Weizen einen höheren Anteil Gluten. Die Kochanleitung für Grünkern dagegen stimmt und der nussig-rauchige Geschmack ist tatsächlich ein grosser Genuss! Also: machen Sie aus Grünkern nach Herzenslust Salate, Risotto (Grünotto?), Suppe und vieles mehr. Zum Backen nehmen Sie dann lieber Dinkel.
 
Das zeigt mal wieder, dass man nicht alles glauben kann und sollte, was im Netz steht. Sofern die Korrekturen nicht auch falsch sind. Die Redaktion hat es ja mehr oder weniger mit der Antwort bestätigt. Danke für die Infos.
 
trotzdem backe ich sehr gern brot mit grünkernschrot, weil es einfach super schmeckt. und für den zusammenhalt reichen schon etwa 300 gramm dinkel- oder gerstenmehl.

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