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Muscheln

Von Kira Tessel
Aktualisiert am 22. Apr. 2020
© Pixabay
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Muscheln gehören zu den ältesten Tierarten der Welt und gelten als Delikatessen in vielen Ländern, auch wenn sie nicht jedermanns Sache sind. Der Geschmack und die Qualität hängen stark von dem Lebensraum der Muschel ab. Beim Einkauf, der Zubereitung und dem Verzehr von Muscheln gibt es außerdem einiges zu beachten.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Das sollten Sie über Muscheln wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
    4. Muschelarten
  2. Wie gesund sind eigentlich Muscheln?
  3. Einkaufs- und Küchentipps für Muscheln
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  4. Zubereitungstipps für Muscheln
  5. FAQs – die häufigsten Fragen
    1. Wie Muscheln reinigen?
    2. Was kosten Muscheln?

Das sollten Sie über Muscheln wissen

Muscheln haben die Eigenschaft, Nahrungspartikel aus dem Wasser zu filtern. Alle 28 essbaren Muschelarten können unter Umständen natürliche, aber gefährliche Algengifte (Biotoxine) enthalten, die sich im Gewebe von Muscheln anreichern können. Ob Muscheln giftig sind, kann man leider weder sehen noch schmecken. Sie können jedoch Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Lähmungen auslösen. Einige Symptome können bereits nach wenigen Minuten oder nach bis zu zwei Tagen auftreten. Je nach Sorte und Fanggebiet kann in Muscheln außerdem vermehrt Nickel enthalten sein, daher sollten Menschen mit einer Nickelallergie besser auf den Verzehr verzichten (1).

Herkunft

Muscheln gehören zu den ältesten Tierarten und kommen in nahezu allen Gewässern vor. 95 Prozent der weltweiten Erzeugung von Miesmuscheln stammen aus Aquakulturen, wobei die größten Erzeuger China und die EU sind. Im Wattenmeer der Nordseeküste bildet unter anderem die Miesmuschel große Naturbänke (2).

Saison

Die Regel mit dem "R" im Monat: Eine alte Volksregel besagt, dass beispielsweise frische Miesmuscheln nur gegessen werden sollten, wenn der Fangmonat zwischen September und April liegt. Früher hatte dies überwiegend mit den kühleren Temperaturen zu tun. Auch wenn die Kühlungslogistik heute perfektioniert wurde, gilt die Regel jedoch auch heute. Die Muscheln haben im Sommer Laichzeit, wodurch sie von minderer Qualität sind und der Geschmack leidet. Darüber hinaus können sich in dieser Phase vermehrt Giftstoffe aus Algen anreichern, die zu Magenproblemen und schlimmeren Vergiftungen führen können (3).

Geschmack

Muscheln schmecken nach "Meer": Liebhaber würden das Muschelfleisch als cremig-salzig beschreiben. Da sich Muscheln unter anderem von Algenteilen ernähren, die sie aus dem Wasser filtern, hängt ihr Geschmack unter anderem von der Qualität des Wassers und der Nahrung ab. 

Muschelarten

Hier bekommen Sie einen kurzen Überblick über die gängisten Muschelarten:

  • Miesmuscheln: Ein Klassiker unter den Muscheln mit schwarzer Schale und festem Muschelfleisch, die leicht nussig und herzhaft salzig schmecken. Sie wachsen auch direkt vor deutschen Küsten und sind gut erhältlich. Man kann sie entweder frisch in der Schale oder bereits ausgenommen aus der Tiefkühlung kaufen.
  • Austern: Die Auster gilt als Königin der Muscheln und ist eine wahre Zink-Bombe. Sie wird mit einem speziellen Austernmesser geöffnet und meist direkt roh aus der Schale mit einem Spritzer Zitrone geschlürft. Zu Weihnachten gibt es traditionell das größte Angebot – auch hier kann man sich an der Regel mit dem "R" im Monat orientieren. Hier können Sie sehen, wie frische Austern aus der Schale gelöst werden können. Ihr Fleisch ist weißlich-braun, schmeckt salzig und nach "Meer".
  • Venusmuscheln: Sie kommen weltweit in allen Küstengewässern vor und werden besonders gerne zu Pasta gegessen. Die Italiener lieben die nussig-salzigen Muscheln als "Spaghetti vongole" mit Olivenöl, Weißwein und Knoblauch. Die Muscheln müssen gut gereinigt werden, da sie meist sehr sandig sind. Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie ein leckeres Pastagericht mit Venusmuscheln zubereiten. 
  • Herzmuschel: Ihre Form erinnert von der Seite an den Umriss eines Herzens, daher hat sie auch ihren Namen. Ihre Schale hat eine wellige Oberfläche und ausgeprägte Struktur. In Deutschland ist die Herzmuschelfischerei verboten, da die Netze den Meeresboden umpflügen und wertvollen Lebensraum für andere Lebewesen zerstören. 
  • Jakobsmuscheln: Auch sie gelten als Luxus Seafood unter den Gourmets. Im Vergleich zu anderen Muschelarten sind sie sehr dezent im "Meeresgeschmack". Sie besitzen ein süßlich-nussiges Fleisch und liefern reichlich Mineralstoffe. Die Jakobsmuschel ist im Gegensatz zu den anderen Muschelarten bereits im rohen, frischen Zustand leicht geöffnet. Wenn das Muskelfleisch bei einer kurzen Berührung leicht zuckt, ist die Jakobsmuschel frisch. Hierzulande werden eher selten lebende Jakobsmuscheln verkauft. Die meisten Händler bietet sie häufig küchenfertig und tiefgefroren an. 

Unsere liebsten Muschel-Rezepte

Wie gesund sind eigentlich Muscheln?

Muscheln liefern reichlich hochwertiges Eiweiß, wobei das Fleisch besonders fett- und kalorienarm ist. Außerdem steckt in den Muscheln wertvolles Jod. Dieses Spurenelement ist hierzulande häufig Mangelware und trägt zu einer normalen Funktion der Schilddrüse bei. Auch Mengen von Zink, Selen und Vitamin B12 sind in dem Fleisch enthalten. Der Nährstoffgehalt kann sich jedoch je nach Sorte und Zuchtgebiet unterscheiden (3).

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Hier finden Sie die Nährwerte von Miesmuscheln pro 100 Gramm (5)

Nährwerte von Miesmuscheln (roh) PRO 100 GRAMM 
Kalorien 70
Kohlenhydrate 2,4 g
Ballaststoffe 0 g
Eiweiß 10,5 g
Fett 2 g

Einkaufs- und Küchentipps für Muscheln

Einkauf

Kaufen Sie nie Muscheln, deren Herkunft Sie nicht kennen, und seien Sie ganz penibel bei der Zubereitung. Schlechte Muscheln erkennt man daran, dass ihre Schale bereits vor dem Kochen geöffnet ist. Diese sollten nicht mehr zubereitet und verzehrt, sondern direkt entsorgt werden. Sie können auch den Test machen: Halten Sie die Muschel unter kaltes fließendes Wasser und klopfen Sie auf die Schale. Schließt sich dann die Muschel, lebt sie und kann gegessen werden. Umgekehrt gilt: Muscheln, die sich beim Garen nicht öffnen, gehören ebenfalls in den Mülleimer. Tiefgekühlte Muscheln findet man in Supermärkten und den meisten Discountern. Frische Exemplare bekommt man bei vielen Fachhändlern an der Frischetheke.

Lagerung

Frische Muscheln sollten bei 6 bis 7 Grad Celsius und ohne Sonne gelagert werden. Es sollte penibel auf eine durchgängige Kühlung geachtet werden. Zu kalt darf es jedoch bei frischen, lebenden Muscheln auch nicht sein, denn unter zwei Grad sterben sie ab. Verwenden Sie zur Lagerung keine Plastikbeutel oder fest verschlossenen Behälter, denn die lebenden Muscheln brauchen Sauerstoff zum Atmen.

Vorbereitung

Die im Handel frisch angebotenen Muscheln werden meist einige Wochen in Frischwasserbecken gehalten, um Sand und andere Einschlüsse loszuwerden. Trotzdem ist gründliches Säubern unter fließendem kaltem Wasser Pflicht. 

Zubereitungstipps für Muscheln

Bei der klassischen Zubereitung von Muscheln werden diese etwa fünf Minuten gekocht und anschließend weitere fünf Minuten ohne weitere Hitze gar gezogen. Hier erfahren Sie, wie sie eine Jakobsmuschel richtig auslösen und braten. Wichtig: Frische Muscheln öffnen sich, wenn sie gekocht werden. Sortieren Sie daher Muscheln aus, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet.

FAQs – die häufigsten Fragen

Wie Muscheln reinigen?

Geschlossene Muscheln sollten gründlich unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und sogenannte Bärte und andere Verunreinigungen entfernt werden. Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie zum Beispiel Miesmuscheln richtig vorbereiten. 

Was kosten Muscheln?

Je nach Muschelsorte, Anbieter und Jahreszeit kann der Einkaufspreis stark variieren. Tiefgefrorene, gekochte Muscheln sind in der Regel etwas günstiger als frische Exemplare: So kosten beispielsweise 100 Gramm zubereitete, gefrorene Miesmuscheln knapp zehn Euro. Bei Jakobsmuscheln (mit Schale gewogen) rechnet man mit um die 22 Euro je Kilo – ohne Schale, also nur das edle Muschelfleisch, kostet sogar um die 50 Euro pro Kilo, ähnlich ist es bei Austern. 

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