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Gruyère-Käse

Von Katrin Koelle
Aktualisiert am 16. Mai. 2019
© Shutterstock.com/ barmalini
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Gruyère-Käse kennen Sie nicht? Vielleicht doch: Wenn er aus der Schweiz stammt, heißt er bei uns nämlich Greyerzer! Aber ob Gruyère oder Greyrzer, in jedem Fall geht es um einen besonders leckeren Käse, der obendrein ein paar interessante Nährstoffe auf den Tisch bringt.

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Inhaltsverzeichnis
  1. Das sollten Sie über Gruyère-Käse wissen
    1. Herkunft
    2. Saison
    3. Geschmack
  2. Unsere liebsten Rezepte mit Gruyère-Käse
  3. Wie gesund ist eigentlich Gruyère-Käse?
  4. Einkaufs- und Küchentipps für Gruyère-Käse
    1. Einkauf
    2. Lagerung
    3. Vorbereitung
  5. Zubereitungstipps für Gruyère-Käse
  6. Wissen zum Mitnehmen

Das sollten Sie über Gruyère-Käse wissen

Bei diesem Käse herrscht selbst unter Kennern oft Verwirrung, denn Gruyère-Käse ist sowohl die Bezeichnung für Käse aus der Region um die Schweizer Stadt Greyerz als auch für den runden Hartkäse aus der französischen Stadt Gruerin. 1951 wurde ein Jahrhunderte andauernder Streit um die Echtheit des Namens salomonisch entschieden: Nach der Konvention von Stresa gilt seither, beide haben Recht beziehungsweise die Berechtigung, ihr Erzeugnis Gruyère-Käse zu nennen (1).

Trägt der Schweizer Vertreter den deutschen Namen Greyerzer, ist die Sache ohnehin klar: Es handelt sich um den würzigen, schnittfesten und reif auch vorzüglich zum Reiben geeigneten Käse aus den Kantonen, die laut strenger Schutzverordnung produzieren dürfen. Er wurde um das Jahr 1115 erstmals urkundlich erwähnt und hat seitdem eine steile Karriere gemacht. Heute wird diese Version des Gruyère-Käses in alle Welt verkauft und ebenso gerne pur genossen wie für Käsefondue, Gratins, Aufläufe oder überbackenen Toast verwendet. Sein Hauptvorzug in der warmen Küche ist die Tatsache, dass er zwar würzig-aromatisch schmeckt, aber dennoch andere Aromen nicht erschlägt. Greyerzer Käse gibt es auch aus Bio-Herstellung mit dem so genannten Knospesiegel.

Geht es hingegen um französischen Gruyère-Käse, wird es komplizierter. Hier ist nämlich keine spezielle Käsesorte, sondern eine Gruppe von Käsen gemeint. Unter ihnen gilt der Beaufort als besonders edel. Schon der französische Gastronom und Schriftsteller Jean Anthelme Brillat-Savarin bezeichnete ihn im 19. Jahrhundert als „Prinz der Gruyère-Käse“.

Die Heimat des großen runden Hartkäses ist die Alpenregion Savoie, wo er ausschließlich aus Rohmilch hergestellt wird. Typisch für den Beaufort ist sein glatter Teig und seine feuchte, klebrige Rinde mit dem leicht nach innen gewölbten Rand.

Zwischen 20 und 70 Kilo darf ein solcher französischer Gruyère-Käse wiegen, Durchschnittsgewicht sind 45 Kilo. Dafür benötigt man rund 540 Liter Rohmilch, aber nicht von irgendwelchen Kühen, sondern nur denjenigen aus der mahagonibraunen Kuhrasse, die Tarine oder Tarentais genannt wird, sind gut genug für die Käsereien. Die aromatischste Milch geben diese Kühe von Juni bis September, wenn sie auf den saftigen Bergweiden grasen können. Der Gruyère-Käse aus dieser Sommermilch kommt schon nach fünf bis sechs Monaten Reifezeit in den Handel. Gourmets bevorzugen daher den „Prinzen“ in der Zeit von November bis März. Zu erkennen ist der Käse aus Sommermilch an seinem hellgelben Teig, im Vergleich zum weißen Teig bei Gruyère-Käse aus Wintermilch. Letzterer reift 17 bis 24 Monate bei maximal neun Grad Celsius in dunklen Kellern und ist im Geschmack entsprechend kräftiger. Zweimal pro Woche wird er mit Salzlake abgewaschen und gewendet.

Herkunft

Gruyère-Käse kommt sowohl (als Greyerzer) aus der Schweiz als auch aus Frankreich.

Saison

Gruyère-Käse bekommt man das ganze Jahr über.

Geschmack

Je nach Herkunft und Reifezeit schmeckt Gruyère-Käse mild-würzig bis pikant-vollmundig.

Unsere liebsten Rezepte mit Gruyère-Käse

Hier gelangen Sie zu allen Rezepten mit Gruyère-Käse.

Wie gesund ist eigentlich Gruyère-Käse?

Zugegeben, mit durchschnittlich fast 400 Kalorien pro 100 Gramm gehört Gruyère-Käse nicht gerade zu den diättauglichen Genüssen. Dafür stecken aber in dieser Menge auch stolze 27 Gramm Eiweiß und 880 Gramm Calcium!

Außerdem hat Gruyère-Käse reichlich Beta-Karotin zu bieten. Diese Vorstufe des Vitamin A unterstützt die Sehkraft und sorgt für gesunde Haut und Schleimhäute.

Gruyère-Käse aus Rohmilch ist für Schwangere tabu, da grundsätzlich ein Risiko besteht, dass er Listerien enthält.

Nährwerte von Gruyère-Käse pro 100 Gramm  
Kalorien 396
Eiweiß 27 g
Fett 32 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g

Einkaufs- und Küchentipps für Gruyère-Käse

Einkauf

Gruyère-Käse beziehungsweise Greyerzer bekommt man sowohl abgepackt im Kühlregal als auch vom Stück an der Käsetheke. Wenn Sie einen kräftigen Geschmack bevorzugen, fragen Sie ausdrücklich nach altem, lange gereiftem Gruyère.

Lagerung

Bewahren Sie Gruyère-Käse möglichst in speziellem beschichtetem Käsepapier oder in einer Käseglocke im Kühlschrank auf.

Vorbereitung

Wenn Sie Gruyère-Käse nicht zum Kochen oder Überbacken verwenden, sondern pur essen möchten, nehmen Sie ihn rechtzeitig, also etwa 30 bis 45 Minuten vor dem Servieren, aus dem Kühlschrank, damit sich sein Aroma voll entfalten kann.

Zubereitungstipps für Gruyère-Käse

Gruyère-Käse beziehungsweise Greyerzer Käse schmecken wunderbar auf Baguette oder Brot und auf einer Käseplatte. Er ist aber auch perfekt für Käsefondue, Gratins, Aufläufe oder überbackenen Toast.

Sein Hauptvorzug in der warmen Küche ist die Tatsache, dass er zwar würzig-aromatisch schmeckt, aber dennoch andere Aromen nicht überdeckt.

Die edelste französische Variante des Gruyère, den Beaufort, genießt man am besten pur mit einem Glas Weiß- oder Roséwein. Doch auch er macht in einem Käsefondue oder gratiniert über Quiches und Aufläufen Genießer glücklich.

Wissen zum Mitnehmen

Bei Gruyère-Käse hat man die Wahl zwischen zwei Versionen: Die eine kommt aus der Schweiz und heißt bei uns meistens Greyerzer, die andere umfasst eine ganze Gruppe von Käse aus Frankreich. In jedem Fall handelt es sich um Käse mit einem aromatisch-würzigen, aber nicht dominanten Aroma, der sowohl pur als auch zu vielen warmen Gerichten hervorragend schmeckt.

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