Gruyère-Käse

Infografik zu Gruyère-Käse

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Gruyère-Käse...

• ... reguliert den Blutdruck
  Das würzige Milchprodukt stellt eine prima Quelle für Natrium dar, das unter anderem eine wichtige Rolle bei der Steuerung des Flüssigkeitshaushaltes spielt.
• ... sättigt lange
  Nicht nur für Sportliche ist der hohe Proteinanteil ein echtes Highlight. Neben seiner förderlichen Wirkung auf den Muskelaufbau füllt er auch den Magen schnell sowie lang anhaltend.
• ... stärkt die Sehkraft
  Betacarotin, die Vorstufe von Vitamin A, ist reichlich in dem Leckerbissen vorhanden. Es spielt eine wichtige Rolle für die Aufrechterhaltung der Augenfunktion und sorgt für schöne Haut sowie gesunde Schleimhäute.
• ... füllt das Calciumkonto
  Mit 0,8 Gramm des Minerals pro 100 Gramm fördert der Hartkäse sowohl die Knochen- als auch die Zahngesundheit. Und auch die Muskeln sowie das Nervensystem profitieren von dem hohen Mineralstoffgehalt.
• ... liefert gute Fette
  Da die für Gruyère verwendete Milch von grasgefütterten Tieren statt von Kühen aus Stallhaltung stammt, weist er zwei- bis fünfmal so viele Omega-3-Fettsäuren auf wie vergleichbare Käsesorten. Diese besitzen eine entzündungshemmende Wirkung im Körper.
• ... ist lange haltbar
  Wird der Käse in ein beschichtetes Papier eingewickelt oder unter einer gut verschlossenen Glasglocke im Kühlschrank aufbewahrt, kann der Hartkäse vor dem Verspeisen mehrere Wochen lang gelagert werden.
• ... besteht aus Rohmilch
  Da bei der Verarbeitung auch unbehandelte Zutaten verwendet werden, kann die Keimbelastung erhöht sein. Das ist insbesondere für Immungeschwächte, Schwangere und Kinder risikoreich, weshalb sie lieber auf diesen Käse verzichten sollten.

Das sollten Sie über Gruyère-Käse wissen

Bei diesem Käse herrscht selbst unter Kennern oft Verwirrung, denn Gruyère-Käse ist sowohl die Bezeichnung für Käse aus der Westschweiz als auch für den runden Hartkäse aus der französischen Stadt Gruerin. 1951 wurde ein Jahrhunderte andauernder Streit um die Echtheit des Namens salomonisch entschieden: Nach der Konvention von Stresa gilt seither, beide haben Recht beziehungsweise die Berechtigung, ihr Erzeugnis Gruyère-Käse zu nennen (1).

Zwischen 20 und 70 Kilo darf ein solcher französischer Gruyère-Käse wiegen, Durchschnittsgewicht sind 45 Kilo. Für die Herstellung eines solchen Käses werden rund 540 Liter Rohmilch benötigt. Diese muss von einer bestimmten Kuhrasse stammen, die Tarine oder Tarentais genannt wird. Die aromatischste Milch geben diese Kühe von Juni bis September, wenn sie auf den saftigen Bergweiden grasen können. Der Gruyère-Käse aus dieser Sommermilch kommt schon nach fünf bis sechs Monaten Reifezeit in den Handel. Gourmets bevorzugen daher den „Prinzen“ in der Zeit von November bis März. Zu erkennen ist der Käse aus Sommermilch an seinem hellgelben Teig, im Vergleich zum weißen Teig bei Gruyère-Käse aus Wintermilch. Letzterer reift 17 bis 24 Monate bei maximal neun Grad Celsius in dunklen Kellern und ist im Geschmack entsprechend kräftiger. Zweimal pro Woche wird er mit Salzlake abgewaschen und gewendet.

Die Schweizer Variante ist ein würziger, schnittfester Käse und eignet sich im gereiften Zustand hervorragend zum Reiben. Er stammt aus den Kantonen und darf dort laut einer strengen Schutzverordnung produziert werden. Heute wird diese Version des Gruyère-Käses unter dem Namen Le Gruyère AOP in alle Welt verkauft und ebenso gerne pur genossen wie für Käsefondue, Gratins, Aufläufe oder überbackenen Toast verwendet. Sein Hauptvorzug in der warmen Küche ist die Tatsache, dass er zwar würzig-aromatisch schmeckt, aber dennoch andere Aromen nicht erschlägt.

Gruyère-Käse gibt es auch aus Bio-Herstellung mit dem sogenannten Knospesiegel – einem privaten Gütesiegel aus der Schweiz, welches Bioprodukte auszeichnet, die bestimmten Vorgaben wie etwa dem Grundsatz der Nachhaltigkeit entsprechen.

Herkunft

Gruyère-Käse kommt sowohl aus der Schweiz als auch aus Frankreich. Er wurde um das Jahr 1115 erstmals urkundlich erwähnt und hat seitdem eine steile Karriere hingelegt. 2011 wurde die Schweizer Varaiante Träger der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP in ganz Europa, nachdem er 2001 international die kontrollierte Ursprungsbezeichnung AOC erhielt. Seitdem ist er unter dem Namen Le Gruyère AOP bekannt. 

Seit 2001 gelten auch strenge Vorgaben zur Herstellung von Gruyère AOP. Alle traditionellen Herstellungsschritte sind seitdem in einem sogenannten Pflichtenheft festgehalten. Die Kühe, von denen die Milch für die Käseherstellung stammt, dürfen etwa nur mit natürlichem Futter versorgt worden sein – in den Sommermonaten mit frischem Gras und in den Wintermonaten entsprechend mit Heu. 

Neben Le Gruyère AOP gibt es ebenfalls den Gruyère d’Alpage. Hier besteht der Unterschied darin, dass Letzterer lediglich in den Sommermonaten in den Alpen erzeugt werden darf.

Geht es hingegen um französischen Gruyère-Käse, wird es komplizierter. Hier ist nämlich keine spezielle Käsesorte, sondern eine Gruppe von Käse gemeint. Unter ihnen gilt der Beaufort als besonders edel. Schon der französische Gastronom und Schriftsteller Jean Anthelme Brillat-Savarin bezeichnete ihn im 19. Jahrhundert als „Prinz der Gruyère-Käse“.

Die Heimat des großen runden Hartkäses ist die Alpenregion Savoie, wo er ausschließlich aus Rohmilch hergestellt wird. Typisch für den Beaufort ist sein glatter Teig und seine feuchte, klebrige Rinde mit dem leicht nach innen gewölbten Rand.

Saison

Gruyère-Käse ist das ganze Jahr über erhältlich.

Geschmack

Je nach Herkunft und Reifezeit unterscheidet sich der Geschmack des Gruyère-Käses. Erhältlich ist er in Reifegraden von mild bis extrareif, wobei der Geschmack von mild-würzig bis pikant-vollmundig reicht. Außerdem wird der Geschmack des Gruyère auch als leicht salzig und nussig beschrieben.

Neben dem Geschmack verändert sich auch die Konsistenz durch die Reifung. So entwickelt lange gereifter Le Gruyère AOP etwa Salzkristalle, die teilweise sogar spürbar sind und wird mürbe. Vorher lässt sich die Konsistenz eher als fest beschreiben.

Milder Gruyère weist beispielsweise eine Reifezeit von circa sechs bis neun Monaten auf. Länger gereifte Exemplare reifen teilweise bis zu zwei Jahre.

Unsere liebsten Rezepte mit Gruyère-Käse

Backen mit Vollkorn

Spargel-Quiche grün-weiß

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Käse-Kartoffel-Auflauf

3.666665

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75 Min.

500 kcal

89

Hier gelangen Sie zu allen Gruyère-Käse-Rezepte.

Wie gesund ist eigentlich Gruyère-Käse?

Zugegeben, mit durchschnittlich fast 400 Kilokalorien pro 100 Gramm gehört Gruyère-Käse nicht gerade zu den leichten Genüssen. Dafür stecken aber in dieser Menge auch stolze 27 Gramm Eiweiß und 880 Milligramm Calcium.

Außerdem hat Gruyère-Käse reichlich Betacarotin zu bieten. Diese Vorstufe des Vitamin A unterstützt die Sehkraft und sorgt für gesunde Haut und Schleimhäute.

Gruyère-Käse aus Rohmilch ist für Schwangere jedoch tabu, da grundsätzlich ein Risiko besteht, dass er Listerien enthält.

Einkaufs- und Küchentipps für Gruyère-Käse

Einkauf

Gruyère-Käse bekommt man sowohl abgepackt im Kühlregal als auch vom Stück an der Käsetheke. Wenn Sie einen kräftigen Geschmack bevorzugen, fragen Sie ausdrücklich nach altem, lange gereiftem Gruyère.

Lagerung

Bewahren Sie Gruyère-Käse möglichst in speziellem beschichtetem Käsepapier (zum Beispiel an der Käse-Theke erhältlich) oder in einer Käseglocke im Kühlschrank auf.

Gruyère lässt sich auch einfrieren. Am besten verstauen Sie den Hartkäse in seiner Originalverpackung im Gefrierfach, um die Haltbarkeit zu verlängern. Alternativ lässt sich Käse auch in bereits geriebener Form einfrieren. So ist er jederzeit direkt einsatzbereit!

Vorbereitung

Wenn Sie Gruyère-Käse nicht zum Kochen oder Überbacken verwenden, sondern pur essen möchten, nehmen Sie ihn rechtzeitig,  etwa 30 bis 45 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit sich sein Aroma voll entfalten kann.

Zubereitungstipps für Gruyère-Käse

Besonders beliebt in der warmen Küche ist er wegen seines würzig-aromatischen Geschmacks, welcher andere Komponenten nicht überdeckt.

Gruyère-Käse schmeckt wunderbar mit Brot beispielsweise Baguette und macht sich hervorragend auf einer Käseplatte. Er ist aber auch perfekt für Käsefondue, Gratins, Aufläufe oder zum Überbacken von Toast.

Die edelste französische Variante des Gruyère, den Beaufort, schmeckt am besten pur mit einem Glas Weiß- oder Roséwein. Doch auch er macht in einem Käsefondue oder gratiniert über etwa Quiches Genießer glücklich.

So können Sie Gruyère noch verwenden:

• Fondue: Dippen Sie neben Brot und Kartoffeln doch auch mal Gemüse hinein.
• Knödel: Seine Intensität hebt die Lieblingsbeilage auf ein neues Level.
• Risotto: Noch cremiger als mit dem Schweizer Käse geht es kaum.
• Sauce: Ein köstliches i-Tüpfelchen für Brokkoli, Blumenkohl & Co.
• Salat: Feine Hobel als Topping machen extra Salz überflüssig.

FAQs – die häufigsten Fragen

Welcher Käse ist vergleichbar mit Gruyère?

Je nachdem, wofür genau Sie eine Alternative zu dem traditionellen Gruyère-Käse suchen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. So bietet sich beispielsweise ganz klassisch der typische Raclettekäse an, wenn es etwas Überbackenes sein soll. Auch geschmacklich kommen einige Raclettekäse recht nah an den Gruyère heran.

Andere Ausweichmöglichkeiten wenn es um den Geschmack geht, sind etwa Emmentaler, welcher ebenfalls ein leicht nussiges Aroma mitbringt oder Vierwaldstätter. Dieser weist auch in der Konsistenz recht ähnliche Eigenschaften auf.

Warum ist Gruyère so teuer?

Die Käsehersteller begründen den hohen Preis von meist 30 bis 50  Euro pro Kilogramm des aromatischen Gruyère mit der kostenintensiven Produktion. Da beginnt es schon bei der Milch, die nur von Kühen kommt, welche im Sommer frisches Gras und im Winter Heu als Futter bekommen. Diese ist natürlich dementsprechend teuer. 

Unter anderem sein aufwendiger Herstellungsprozess ist der Grund für den Preis des Gruyère. So werden etwa während des Reifeprozesses regelmäßige Wendungen und Behandlungen mit Salzwasser vorgenommen und es finden strenge Qualitätskontrollen statt.

Für Käufer von Le Gruyère AOP in Deutschland kommt natürlich auch noch der Wechselkurs zu den Schweizer Franken hinzu, da der Käse seinen Ursprung in der Schweiz hat und von dort importiert wird.

Wie schmeckt Gruyère?

Bei Gruyère-Käse hat man die Wahl zwischen zwei Versionen: Die eine kommt aus der Schweiz, die andere umfasst eine ganze Gruppe von Käse aus Frankreich. In jedem Fall handelt es sich um einen Käse mit einem aromatisch-würzigen, aber nicht dominanten Aroma, der sowohl pur als auch zu vielen warmen Gerichten hervorragend schmeckt. Es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden und dementsprechend in unterschiedlich intensivem Geschmack und verschiedenen Texturen.